21 marchés publics en Prestations de traiteur et restauration collective en Auvergne-Rhône-Alpes

En offre de base, les préparations chaudes sont remises à au moins +65 °C à cœur.

• Liaison chaude pour le midi ; liaison froide pour le soir et le dimanche, avec refroidissement de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.
• Régimes prescrits, textures hachées ou mixées et prise en compte d’une nouvelle demande sous 48 heures, sans surcoût pour les plats texturés.
• Contenants hermétiques réutilisables, avec conditionnement individuel pour les repas à régime ou texture modifiée.
• Au choix, remise à un point situé dans un rayon de 25 km ou transport et livraison assurés par le titulaire.

Le nombre de repas commandés est variable et peut être nul en cas de grève ou de situation exceptionnelle.

• Menus de 4 composantes trois fois par semaine et de 5 composantes deux fois par semaine.
• Deux composantes entièrement bio chaque jour, avec rotation, et au moins 30 % de denrées bio en valeur d’achat annuelle.
• Transport en liaison froide entre 3 et 4 °C, sans rupture de la chaîne du froid.
• Fiches de remise en température et contrôles bactériologiques hebdomadaires à la charge du titulaire.

Les plats chauds sont livrés en barquettes thermoscellées réchauffables au micro-ondes, au four traditionnel ou au bain-marie.

• Choix quotidien entre deux menus, structurés en cinq composantes, avec potage au dîner et au moins 125 g de pain.
• Régimes adaptés, menus végétariens et capacité à aménager les repas pour allergies ou intolérances.
• Besoin estimé à 17 004 repas par an, environ 45 par jour.
• Transport réfrigéré à +3 °C à cœur au maximum, avec température relevée sur le bon de livraison.

Les repas sont cuisinés à l’avance, refroidis et conservés à basse température.

• Environ 190 à 210 repas par jour, dont quelque 70 repas maternels et 130 élémentaires ; repas adultes possibles à la demande.
• Deux choix quotidiens, dont un menu alternatif sans viande ; structure à 4 ou 5 composantes au choix de la collectivité.
• Livraison avant 10 h avec déchargement, rangement réfrigéré et relevé de température du camion ; stock de secours à maintenir sur site.
• Analyses microbiologiques régulières aux frais du titulaire, résultats transmis systématiquement et réunions de suivi trimestrielles.

Les grammages sont adaptés aux âges des enfants selon les recommandations nutritionnelles du GEMRCN.

• Les menus scolaires prévoient 4 composantes pour les écoles et 5 pour le collège, avec double choix d’entrées et de desserts au collège.
• Un menu végétarien complet est proposé chaque semaine, avec des alternatives végétales pour les menus comportant de la viande.
• Les bacs contiennent de préférence au moins 10 portions, sans dépasser 20 ; les plats complets peuvent être conditionnés par 8.
• Les livraisons font l’objet d’un contrôle de température et d’une procédure de remplacement des repas non conformes.

Chaque repas comporte cinq composantes, auxquelles s’ajoute le pain.

• Un menu végétarien hebdomadaire, composé sans viande, poisson ni produits de la mer.
• Objectifs d’approvisionnement bio et durable, avec saisonnalité et préparation maison privilégiées.
• Livraison en bacs gastronormes; remplacement des repas manquants ou erronés avant 11 h.
• Réserve alimentaire sur place prévue pour 25 enfants en cas de difficulté de transport.

Le prestataire prévoit six menus complets de secours par tournée, soit deux par camion du CCAS.

• Menus complets à cinq composantes, avec pain, condiments et composante de dîner.
• Régimes prescrits et textures adaptées, repérés par pictogrammes lisibles.
• Contenants individuels étanches, faciles à ouvrir et compatibles avec la remise en température.
• Bon de livraison quotidien avec température du réfrigérateur, DLC, quantités et identification des repas.

Les agents du CCAS assurent eux-mêmes la distribution des repas au domicile des usagers.

• Livraison en semaine entre 7 h et 8 h ; repas du week-end et des jours fériés livrés le vendredi.
• Menus différenciés : traditionnels, sans porc, sans viande, sans poisson, diabétiques et, si possible, mixés.
• Commandes détaillées par usager transmises au plus tard 48 h avant la livraison.
• Livraison de remplacement sous une demi-heure en cas d’erreur ou de repas non conforme.

Les portions et grammages sont différenciés selon l’âge des enfants.

• Au moins un produit bio différent chaque jour et un repas végétarien hebdomadaire, avec jour variable.
• Bacs gastronormes réutilisables en inox ou en verre ; conditionnements plastiques à usage unique proscrits.
• Stock de secours financé par le titulaire, adapté au menu sans viande et reconstitué après utilisation.
• Repas complémentaires possibles pour la crèche, les adultes et les rencontres intergénérationnelles.

La mise à disposition comprend une licence de débits de boissons de 3e catégorie.

• Restauration légère sur place, avec boissons et glaces en ventes annexes.
• Aménagements intérieurs, pergola-ombrière et finitions des terrasses à la charge de l’exploitant.
• La location d’embarcations relève d’une AOT distincte de l’État et demeure une possibilité non garantie.

Les déjeuners et dîners sont fabriqués en liaison chaude dans la cuisine de l’établissement.

• Service assuré 7 jours sur 7 pour les quatre types de repas.
• Préparations quotidiennes adaptées aux textures et régimes spécifiques, dont mixés, moulinés et manger-mains.
• Menus transmis au moins 10 jours à l’avance et soumis à acceptation.
• Plats de substitution prévus chaque jour, notamment pour allergies ou aversions.

Le besoin est estimé à 40 repas par jour, pour une couverture des sept jours de la semaine.

• Prise en compte de régimes spécifiques, dont les repas diabétiques, hypocaloriques, hachés ou sans sel.
• Menus saisonniers, indiquant provenance et allergènes, avec l’appui obligatoire d’un ou d’une diététicienne diplômée.
• Barquettes jetables micro-ondables fournies par le titulaire ; contrôle des températures, des DLC et du conditionnement.
• Commandes hebdomadaires et réajustements de quantités possibles jusqu’à la veille de livraison avant 10 h.

La réception associe boissons servies à volonté et pièces apéritives en assortiment chaud et froid.

• Huit pièces différentes par personne ; diots au vin blanc en sandwich obligatoires.
• Menu à base de produits locaux, dont fromage et charcuterie de Savoie ; verrines limitées à deux par personne.
• Desserts à présenter dans l’offre ; le DQE estime 1 500 pièces sucrées.

La confection est réalisée dans la cuisine centrale mise à disposition par la commune.

• Menus scolaires organisés sur huit semaines, avec grille de fréquences nutritionnelles.
• Goûters, pique-niques, repas de secours, PAI et prestations communales exceptionnelles inclus.
• Conditionnements inox, verre ou réutilisables et contrôles documentés des températures et de l’hygiène.
• Nettoyage annuel approfondi et réparation du matériel défaillant sous 48 heures.

Les menus doivent respecter les règles nutritionnelles de la restauration scolaire et prévoir une alternative sans porc.

• Quatre composantes au plus avec du pain ; un repas sans protéine animale chaque semaine.
• Livraisons réfrigérées avant 8 h ; pique-niques en sacs individuels.
• Approvisionnement direct encadré par des seuils bio et une distance maximale de 150 km.
• Repas de secours maintenus pour chaque point de livraison, sans facturation supplémentaire.

Les repas doivent convenir à des habitudes alimentaires et à des coutumes religieuses diverses, ainsi qu’aux régimes médicaux prescrits.

• Deux menus au choix: viande ou poisson, et végétarien avec œufs et produits laitiers.
• Trois variantes de repas à quatre composantes; eau et pain systématiques, avec produit laitier toujours servi ou intégré.
• Le pain est livré avec les repas du week-end; la DLC minimale demandée pour week-ends et jours fériés est de trois jours.

L’ouverture au public est soumise à l’autorisation de la commission de sécurité et à la levée des réserves éventuelles.

• Les équipements et mobiliers sont neufs dans l’offre de base ; une variante facultative autorise du matériel d’occasion ou reconditionné.
• L’entretien minimal comprend le nettoyage quotidien des surfaces et équipements et celui des murs deux fois par an.
• L’offre alimentaire doit inclure des options végétariennes, végétaliennes, sans gluten et sans lactose, avec affichage particulier.
• Au moins quatre contrôles bactériologiques par an sont requis pour chaque local de restauration, avec analyses par un laboratoire agréé.

Les repas sont cuisinés sur place puis servis à l’assiette, en tenant compte du rythme des résidents.

• Deux choix de menus, dont un menu végétarien, avec adaptation des textures et repas sans sel ou sans sucre selon les besoins.
• Approvisionnement encadré par des exigences de fraîcheur, de saisonnalité, d’origine et de qualité des produits.
• Prestations alimentaires et ateliers culinaires ponctuels pour les activités du tiers-lieu.
• PMS, contrôles d’hygiène, nettoyage et maintenance des équipements confiés au titulaire.

Les repas sont élaborés en cuisine centrale puis acheminés en liaison froide vers les sites de consommation.

• Les volumes de référence sont indicatifs ; le titulaire s’adapte aux variations de fréquentation.
• Les menus seniors prévoient textures modifiées et régimes adaptés, avec production des repas moulinés ou mixés en cuisine centrale.
• Les contrôles minimaux comprennent trois échantillons alimentaires différents par mois en cuisine centrale et un par mois dans les offices.
• La maintenance et le renouvellement des équipements, ainsi qu’une solution de continuité pendant les travaux de la cuisine, incombent au délégataire.

Le fermier perçoit directement les recettes des usagers et exploite le service à ses risques et périls.

• La location nautique comprend 2 pédalos et des gilets de sauvetage ; les embarcations personnelles restent admises sur le plan d’eau.
• Au moins 5 concerts ou soirées à thème sont organisés entre juin et septembre.
• Les toilettes mises à disposition restent publiques et ne peuvent être réservées à la clientèle.