Fourniture de repas cuisinés et préparés à l’avance

Le lot porte sur la fourniture de repas cuisinés, préparés à l’avance et servis en liaison froide. Les commandes sont émises selon les besoins; les quelque 16 435 repas indiqués pour 2025 sont estimatifs et sans valeur contractuelle. La prestation n’inclut pas le petit-déjeuner.

Les repas doivent tenir compte de coutumes alimentaires et religieuses diverses, ainsi que des régimes médicaux (notamment végétarien, mixé ou sans graisse), dont le nombre est précisé au bon de commande. Le titulaire propose deux menus au choix: un menu avec viande ou poisson et un menu végétarien comprenant œufs et produits laitiers.

Menus et exigences nutritionnelles

Chaque repas comprend quatre composantes selon les variantes prévues: entrée, plat protidique, garniture et fromage ou produit laitier; ou entrée, plat protidique, garniture et dessert; ou plat protidique, garniture, fromage ou produit laitier et dessert. L’entrée peut ne pas être systématique; un produit laitier doit toujours être servi en l’état ou dans une préparation. Pain et eau sont systématiques. Selon les menus, le repas est accompagné d’une dose de moutarde, de vinaigrette, de mayonnaise ou de sucre en poudre. Aucun alcool ne doit entrer dans les préparations.

Les menus respectent les recommandations GEMRCN, les grammages minimaux nets prêts à consommer et les prescriptions d’apport énergétique minimal de l’ANSES. Les aliments sources de vitamines C et D, notamment fruits, crudités, poissons gras et œufs, sont à favoriser. Les cycles saisonniers sont proposés; les menus et fiches-recettes sont transmis un mois avant leur mise en œuvre. Les quatre premières saisons font l’objet d’une validation régionale trimestrielle durant la première année.

Livraison et conditionnement

Les livraisons sont effectuées du lundi au vendredi, entre 7 h et 8 h 30, au 51 rue Abbé Grégoire, 38000 Grenoble. Pour les repas des week-ends et jours fériés, la DLC minimale demandée est de trois jours. Les repas sont transportés par véhicule frigorifique entre 0 et 3 °C, entreposés en clayettes plastiques et conditionnés en contenants individuels thermoscellés, compatibles avec le réchauffage au micro-ondes. Les contenants identifient le produit, la date de fabrication, la DLC et le numéro d’agrément; les régimes médicaux et confessionnels sont signalés distinctement. Une attestation d’origine du bœuf est transmise chaque fois qu’un plat en contient.

Hygiène, traçabilité et contrôles

Le titulaire prend en charge les contrôles bactériologiques. Le plat principal est contrôlé au minimum une fois par mois, sur une portion équivalente à une portion normale. Les analyses portent sur les staphylocoques totaux et présumés pathogènes, les coliformes fécaux, les germes anaérobies sulfito-réducteurs, les salmonelles et les germes aérobies mésophiles. Un compte rendu individuel est établi pour chaque analyse; les résultats sont communiqués mensuellement aux établissements et les non-conformités, accompagnées des mesures correctives, sont adressées au référent restauration de la DISP. Les représentants de l’administration peuvent visiter le lieu de préparation à tout moment.

Approvisionnements et environnement

Le titulaire assure la traçabilité des produits, respecte les exigences applicables aux OGM et allergènes et indique les produits issus de l’agriculture biologique ou du commerce équitable. Les denrées à moindre impact environnemental, une logistique limitant transports et consommation d’énergie, ainsi que des produits locaux et de saison lorsque cela est possible, sont à privilégier. L’huile de palme, de coprah et de coco sont autant que possible à proscrire.

Les contenants individuels sont en matière recyclée et/ou recyclable ou biodégradable, thermoscellés; les matières plastiques, PLA ou non respectueuses de l’environnement sont à proscrire. Les emballages superflus sont supprimés dans la mesure où cela ne nuit pas sensiblement à la qualité du produit. Le titulaire prend en charge la valorisation ou l’élimination des déchets créés par l’exécution.

Les produits à fort risque de déforestation — cacao, café, huile de palme et viande — doivent être certifiés « achats durables » selon les recommandations du guide d’achat public « Zéro déforestation ». Le titulaire complète le questionnaire d’évaluation du risque et de pistes de progrès dans les 15 jours suivant la notification. Les fiches techniques précisent les principaux ingrédients et les caractéristiques des produits de qualité, durables ou biologiques; les justificatifs d’éligibilité sont fournis et actualisés en cas de changement de recette, ingrédient ou fournisseur.