Confection et livraison de repas scolaires en liaison froide

Le titulaire confectionne et livre des repas au restaurant scolaire, avec commandes hebdomadaires et quantités variables. À titre indicatif, les besoins moyens sont de 195 repas par jour d’école et de 30 le mercredi ainsi que pendant la première semaine des vacances de Toussaint, d’hiver et de printemps. Ils peuvent être nuls en cas de grève ou de situation exceptionnelle.

Menus et préparation

Les menus comprennent 4 composantes trois fois par semaine et 5 composantes deux fois par semaine. Les menus standards, végétariens et sans porc sont proposés chaque jour, en quantités communiquées en amont ; le menu végétarien doit tourner d’un jour à l’autre. Les repas sont équilibrés sur la semaine, adaptés aux tranches d’âge (maternelles, élémentaires et adultes) et les grammages restent ajustables selon les retours sur le gaspillage. Le GEMRCN sert de référence, sans caractère obligatoire.

Le titulaire transmet les menus de la semaine suivante au plus tard le jeudi précédent. Il prévoit des repas thématiques mensuels, des repas spéciaux notamment à Noël, au printemps et en fin d’année scolaire, ainsi qu’une semaine du goût et une animation avec présentation d’un producteur bio. Les menus indiquent clairement les composantes, les produits et origines requis, les labels et les producteurs locaux. Les desserts faits maison sont proposés au moins deux fois par mois ; les poudres à délayer ne sont pas admises pour les appareils à prise. Les plats végétariens industriels sont interdits et les plats industriels tout faits doivent être limités. Les menus adaptés aux régimes particuliers ne sont pas demandés : les situations d’allergie ou d’intolérance sont examinées au cas par cas par la personne publique avec les parents.

Denrées et approvisionnements

Les engagements de qualité comprennent au moins 30 % de denrées bio en valeur d’achat annuelle et deux composantes entièrement bio par jour, avec rotation des composantes. Le cahier technique rappelle également les seuils de la loi Egalim : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % bio, et 60 % pour les viandes et poissons. La priorité d’approvisionnement va au local (les deux Savoies et l’Ain), puis à la région Auvergne-Rhône-Alpes et au national ; au moins 20 % des achats annuels doivent être produits et, le cas échéant, transformés en Auvergne-Rhône-Alpes.

Exigences principales par famille :

• Viandes : au moins 50 % fraîches ; 33 % avec Label Rouge ou équivalent ; origine française, et naissance, élevage et abattage dans un même pays. Les viandes et poissons exotiques sont proscrits.
• Volailles : 70 % fraîches ; 50 % Label Rouge ou équivalent, ou bio lorsque la composante est bio ; origine française. Les cordons bleus industriels sont interdits.
• Œufs et ovoproduits : uniquement code 0 ou 1 ; absence d’OGM dans l’alimentation des poules pondeuses garantie. Les produits étiquetés avec mention OGM sont exclus et les fiches techniques doivent confirmer leur absence.
• Poissons : au moins 50 % avec label MSC, pêche durable ou équivalent ; poissons surgelés sans additifs ni double congélation.
• Légumes : au moins 70 % frais ; surgelés limités aux petits pois, haricots verts et épinards ; purées composées de 80 % de légumes et 20 % de pommes de terre. Crudités privilégiées en première gamme, sauf solution de quatrième gamme très locale ; carottes râpées exclusivement en première gamme. Au moins 75 % des légumes et crudités sont d’origine française.
• Fruits : exclusivement frais, au moins 50 % d’origine française ; bananes issues du commerce équitable. Raisins et pommes Golden conventionnels interdits. Les fruits entiers peuvent être coupés par la cuisine de la collectivité et les quantités modulées.
• Fromages et laitages : 50 % des fromages AOP, IGP ou équivalent ; au moins 75 % des fromages et 100 % des laitages d’origine française. Au moins 100 % des desserts lactés sont d’origine française.

Les fruits et légumes suivent le calendrier de saisonnalité, sous réserve d’exceptions justifiées et validées. Les produits frais sont privilégiés aux surgelés, puis aux conserves. Les viandes, poissons, fruits et légumes sont suivis selon les critères de provenance et de qualité prévus ; les céréales semi-complètes ne sont proposées que lorsqu’elles sont bio. Le sel des soupes est limité ; celles-ci sont composées de 80 % de légumes et 20 % de pommes de terre.

Commandes, transport et sécurité sanitaire

Les commandes sont passées au plus tard le jeudi matin pour la semaine suivante. Les livraisons sont requises les lundis, mardis, jeudis et vendredis, ainsi que les mercredis d’accueil périscolaire et la première semaine de certaines vacances. Elles peuvent avoir lieu le jour même entre 6 h 30 et 8 h 30 ou la veille entre 15 h 30 et 20 h 30.

Le titulaire fournit les bacs gastronormes inox réutilisables en quantité suffisante et compatibles avec les équipements de la collectivité. Il assure le transport en liaison froide, avec un camion isotherme maintenant une température de 3 à 4 °C, sans rupture de la chaîne du froid jusqu’au stockage ; les relevés de température du véhicule sont transmis sur demande. Les contenants alimentaires de cuisson, de remise en température et de service en plastique sont proscrits ; les contenants éligibles sont en verre, inox ou porcelaine.

Pour chaque typologie de produit ou recette, une fiche de remise en température précise les paramètres de cuisson (température de préchauffage recommandée, par exemple 120 à 140 °C, et durée indicative selon le volume du bac), les précautions contre le dessèchement et la consigne HACCP d’atteindre 63 °C à cœur en moins d’une heure depuis la température initiale de stockage. Les formats fournis doivent être compatibles avec les échelles de réfrigération et fours, notamment GN 1/1 ou GN 1/2.

Le titulaire conserve chaque jour un plat témoin dans ses locaux et prend en charge les contrôles bactériologiques : au minimum une fois par semaine sur le plat principal et les autres composantes, avec des portions équivalentes à une ration normale. Les repas témoins sont conservés conformément aux conditions et délais légaux.

Accompagnement et suivi

Le titulaire dépêche un conseiller sur site les premiers jours pour former le personnel à l’utilisation des fours, à la sonde thermique et au dressage ; un appui peut être sollicité par la suite. Il remet aussi un protocole visuel synthétique et plastifié destiné à la cuisine satellite. Il justifie d’une formation à la cuisine bio et végétarienne de moins de deux ans avant le démarrage, ou d’une formation réalisée dans les six mois suivant le début du contrat.

Une fiche d’échanges permet de suivre la qualité et le gaspillage par composante, puis d’ajuster les grammages ou les plats ; le candidat désigne un référent pour ce suivi. Le titulaire transmet chaque année, au plus tard le 31 janvier, le bilan consolidé des achats de l’année civile précédente, en valeur HT, ventilé selon la matrice de « ma cantine », et réalise la télédéclaration annuelle. Il communique également les menus mensuels et, sur demande et au moins deux fois par an, les factures d’une semaine complète permettant de vérifier labels, provenance et fraîcheur.