Fourniture et conditionnement de repas

Préparation et conditionnement de repas pour un établissement de 16 résidents, chaque jour de l’année. Le volume estimatif est de 11 680 repas par an, avec un maximum contractuel de 14 000 repas par période annuelle. Les quantités quotidiennes indicatives sont de 16 repas du midi et 16 repas du soir du lundi au vendredi ; le samedi, s’y ajoutent 32 repas destinés au dimanche. Des repas supplémentaires occasionnels peuvent être demandés avec au moins 7 jours de prévenance.

Les menus sont conçus par un(e) diététicien(ne) diplômé(e), selon les recommandations PNNS et GEM-RCN applicables aux personnes âgées. L’offre comprend un cycle de menus de 4 semaines et doit prévoir les fréquences alimentaires recommandées, la variété des mets, des couleurs et des cuissons, ainsi que des menus adaptés aux habitudes culturelles et régionales. Le pain, de qualité boulangère, est fourni frais à chaque jour de livraison.

• Le repas du midi comprend au minimum une entrée, un plat protidique, une garniture, un produit laitier, un dessert, des assaisonnements et une portion individuelle de pain.
• Le repas du soir comprend au minimum un potage, un plat protidique, une garniture, un produit laitier, un dessert, des assaisonnements et une portion individuelle de pain.
• Sur l’ensemble des repas de la semaine, le poisson est servi deux fois, dont au moins une fois sous forme de poisson gras ; charcuteries et abats restent occasionnels.

Les grammages minimaux indiqués comprennent notamment : viande ou poisson 100 g ; œufs 2 ; légumes cuits 150 à 200 g ; féculents cuits 150 à 200 g ; légumes et féculents 250 à 300 g ; fromage 30 g ; produit laitier ou dessert lacté 125 g ; fruit frais 100 à 150 g ; potage 250 ml ; pain 40 à 50 g. Des quantités légèrement supérieures sont possibles si elles sont justifiées et validées avec le diététicien.

Régimes, textures et sécurité alimentaire

Des repas allégés en sel, adaptés aux diabétiques, hypocaloriques sur prescription médicale ou répondant à d’autres régimes sont prévus sur prescription ou indication de l’établissement. Les textures hachées et mixées doivent répondre aux capacités de mastication et de déglutition ; les plats mixés sont lisses, homogènes, sans morceaux et présentés distinctement par composante. La prise en compte d’un nouveau régime ou d’une nouvelle texture intervient sous 48 heures, sans surcoût pour les plats texturés. Les allergènes obligatoires sont communiqués pour chaque menu ; les repas d’éviction prescrits ne doivent comporter ni l’allergène concerné ni risque de contamination croisée.

Les repas ultra-transformés sont refusés. Les produits contenant des huiles partiellement hydrogénées sont interdits ; l’huile de palme n’est utilisable qu’en l’absence d’alternative techniquement satisfaisante. Les conserves sont limitées et exceptionnelles, et les produits contenant des exhausteurs de goût ou une quantité importante d’additifs doivent être écartés. Les menus privilégient les produits frais, de saison, les circuits courts lorsque possible et les produits sous signe officiel de qualité.

Préparation, conditionnement et remises

Le service prévoit les repas du midi en liaison chaude et ceux du soir et du dimanche en liaison froide. Les préparations destinées à la liaison froide sont refroidies de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures ; les repas sont maintenus à +3 °C maximum à cœur en froid et à +63 °C minimum à cœur en chaud. En offre de base, les préparations chaudes sont remises à au moins +65 °C à cœur. Les relevés de température au départ sont réalisés et conservés ; les plats du midi sont consommés le jour de leur préparation.

Les repas sont conditionnés dans des contenants professionnels hermétiques, réutilisables et empilables, adaptés aux caissons de transport et aux équipements de remise en température. Le conditionnement est collectif ou semi-collectif, mais individuel pour les régimes et textures modifiées. Chaque contenant porte au minimum le nom du plat, l’établissement destinataire, les dates et heures de fabrication, la DLC, la température de conservation, les allergènes, le régime ou la texture le cas échéant et, pour le froid, les consignes de remise en température. Le titulaire fournit, entretient, désinfecte et renouvelle les contenants, et reprend ceux de la remise ou livraison précédente. La distribution, le service, la remise en température, le nettoyage des offices et la plonge restent à la charge de l’établissement.

Modalités de transport et contrôles

Les candidats peuvent proposer l’offre de base, la variante, ou les deux. En base, le titulaire remet les repas à un point qu’il organise dans un rayon de 25 km autour de l’établissement ; il remplit les caissons mis à disposition par le CIAS, qui assure le transport jusqu’à l’établissement. En variante, le titulaire assure le transport et la livraison jusqu’à l’établissement avec des véhicules adaptés et le suivi des températures avant départ et à l’arrivée. Les remises ont lieu du lundi au samedi ; la récupération en base est prévue à 10 h et la livraison en variante à 11 h. Les repas du dimanche sont livrés le samedi en liaison froide. Les commandes sont transmises au plus tard le mercredi précédent avant 18 h, avec ajustement possible jusqu’à 18 h la veille.

Le titulaire garantit la continuité du service, y compris lors d’aléas ou de fermetures de production, et décrit les moyens prévus, notamment stock tampon et site de repli. Il met en œuvre le plan de maîtrise sanitaire, les procédures HACCP, les autocontrôles, la traçabilité et les contrôles de température. Une unité témoin de chaque composante et un repas témoin sont conservés selon les règles applicables. Les analyses microbiologiques sont réalisées par un laboratoire accrédité indépendant, dont les rapports sont transmis à l’acheteur. Des contrôles quantitatifs et qualitatifs peuvent être effectués à chaque remise ou livraison ; l’acheteur peut aussi demander des contrôles complémentaires et réaliser une visite annuelle du site de production. Les repas manquants, erreurs de régime ou texture, défauts d’étiquetage, de température ou de conditionnement et retards sont notamment susceptibles d’être signalés et corrigés.