Confection et fourniture de repas

Le titulaire fournit et confectionne dans la cuisine de l’établissement les repas destinés aux résidents, au personnel, aux visiteurs et aux repas externes pris sur place. Déjeuners et dîners sont fabriqués en liaison chaude : déjeuner préparé le matin même, dîner dans l’après-midi. Le service fonctionne toute l’année, 7 jours sur 7.

À titre indicatif, les volumes des 12 mois précédant la consultation sont de 29 200 petits-déjeuners, déjeuners, goûters et dîners chacun, soit 80 par jour pour chaque type ; le tableau indique également 2 500 repas du personnel (7 par jour) et 100 repas de visiteurs (7 par jour). L’accord-cadre prévoit un minimum de 130 et un maximum de 200 repas par jour, ces quantités désignant les déjeuners et dîners ; la moyenne estimée est de 164 par jour pour un établissement de 82 places.

Repas et organisation du service

• Petit-déjeuner : boissons chaudes, baguette fraîche et/ou biscottes ou brioches au choix, beurre, confiture ou miel, sucre et/ou aspartame, jus de fruits ; viennoiseries les dimanches et jours fériés. Le titulaire fournit les produits et prépare les plateaux ; le personnel de l’EHPAD assure le service, de 6 h 30 à 9 h.
• Déjeuner : hors-d’œuvre, plat protéique, légume et féculent, fromage ou dessert, café ou infusion, pain et ingrédients d’accompagnement. Le titulaire dresse la salle et sert le plat chaud ; service à 12 h. Pour les résidents des 2e et 3e étages, les repas sont apportés en chariots bain-marie et servis par le personnel du prestataire. En unité protégée, ils sont apportés en plats gastro et servis par le personnel de l’établissement. Les repas des résidents servis en chambre le sont par le personnel de l’EHPAD. Les repas du personnel sont servis entre 11 h 30 et 13 h ; ceux des visiteurs aux horaires des résidents.
• Goûter : boisson chaude ou fraîche, biscuits ou pâtisserie (faite maison), et choix de fruits, compote, yaourts ou petits-suisses. Le titulaire fournit les produits ; le personnel de l’EHPAD sert le goûter à partir de 15 h 15.
• Dîner : soupe maison, entrée chaude ou légume chaud, fromage, dessert, pain et ingrédients ; le dîner est préparé exclusivement en plateau-repas et distribué par le personnel de l’EHPAD à partir de 18 h 15. Une soupe hyperprotéinée est prévue au moins 3 fois par semaine. Une infusion aux arômes diversifiés est proposée au coucher, fournie par le titulaire et préparée par l’établissement.

Vin sur demande (la quantité est indiquée au CCTP comme « 1 ¼ vin par personne »). Les dimanches, jours fériés et repas à thème sont améliorés ; pour les dimanches et jours fériés, sont notamment demandés un apéritif et du vin bouché au déjeuner, ainsi que des viennoiseries au petit-déjeuner. Des plats de substitution sont prévus chaque jour, notamment pour les allergies ou aversions, et affichés avec le menu de la semaine.

Régimes, menus et animations

Le titulaire réalise quotidiennement les préparations à textures adaptées et régimes spécifiques : mixés, moulinés, manger-mains et repas diététiques, sur la base du menu du jour ; les mixés et moulinés sont confectionnés sur place. Les régimes prescrits, notamment sans gluten, et les adaptations liées aux pratiques cultuelles sont à respecter. Une méthode de suivi nutritionnel personnalisé est mise en œuvre.

Les menus, établis avec un diététicien pour des périodes de 8 semaines au maximum, sont soumis à acceptation et transmis pour lecture ou modification au moins 10 jours à l’avance. Après adoption, aucun changement n’est accepté sauf force majeure, signalée immédiatement à la direction, avec respect des équivalences alimentaires. Les menus proposés indiquent la gamme des produits (F frais, C conserves, S surgelés), la provenance et les labels ; ils précisent la composition du potage. Les menus ou plats à jour fixe sont proscrits. Le titulaire confectionne des pâtisseries maison diversifiées et, pour les anniversaires, un gâteau maison au goûter et un ballotin individuel le jour même ; les anniversaires du mois sont fêtés la dernière semaine, la date étant communiquée avant le 15.

Au moins 2 animations ou repas à thème par trimestre sont organisés en collaboration avec l’EHPAD, avec programme annuel soumis à accord préalable et calendrier proposé pour les 6 premiers mois. Le titulaire assure notamment l’annonce, la présentation des menus, la décoration et la mise en ambiance. Il organise également 4 commissions restauration par an, avec participation du diététicien, et fournit une signalétique claire pour les menus validés. Les prestations spéciales (repas de familles, cocktails, buffets, repas de réunion ou inaugurations) peuvent être demandées séparément.

Denrées, équipe et contrôles

Les produits frais de saison sont privilégiés ; au moins 80 % des légumes et fruits, sur l’ensemble des repas, doivent être frais. Les produits de 4e, 5e et 6e gamme sont interdits ; le poisson reconstitué n’est pas accepté. Le poisson est frais, éventuellement surgelé, en pièce ou en filet et sans arêtes. Les pâtisseries et entremets sont faits maison. Les grammages suivent les prescriptions du GEMRCN.

Le titulaire fournit l’équipe, le responsable et les collaborateurs nécessaires et qualifiés, forme son personnel de cuisine, organise les remplacements en cas d’absence et prévoit une équipe d’intervention rapide. Un diététicien intervient sur l’équilibre alimentaire, les régimes et les textures ; un responsable qualité veille au respect des normes de qualité. Les nouveaux employés sont présentés à la direction.

Le titulaire assure 7 jours sur 7 la vaisselle, le nettoyage de la batterie, des chariots et des locaux, matériels et mobiliers utilisés pour ses prestations, ainsi que l’entretien des poubelles et locaux associés. Il prend en charge le tri sélectif des déchets recyclables, la mise en conteneurs des déchets non recyclables, la vidange des bacs à graisse et l’entretien annuel des hottes, filtres, dômes et gaines. Les plats témoins et les analyses bactériologiques font partie des obligations sanitaires ; le titulaire applique les règles HACCP et met en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire conforme à la réglementation. Les contrôles externes et vérifications de la DDPP sont transmis à l’EHPAD ; des contrôles périodiques contradictoires peuvent être effectués.

L’entretien courant des locaux et matériels de cuisine relève du titulaire ; l’entretien technique des équipements de cuisson relève de celui-ci lorsque le matériel a moins de 2 ans, et celui du matériel non électrique lorsqu’il a moins de 5 ans. Au-delà de ces seuils, l’entretien technique relève du CIAS ; la maintenance des locaux relève également du CIAS.