Restauration collective

Le titulaire élabore les menus, approvisionne en denrées et produits non alimentaires nécessaires, produit les repas dans les locaux de la résidence avec son propre personnel, prépare la salle, assure le service à table, lave et range la vaisselle et met en œuvre le Plan de maîtrise sanitaire. La résidence accueille jusqu’à 76 résidents ; la salle de restauration d’environ 90 m² compte 45 places et l’espace café/salle polyvalente d’environ 45 m² apporte 5 places supplémentaires.

Le service fonctionne toute l’année, du lundi au samedi : déjeuner servi à table de 11 h 30 à 13 h 30 et goûter à partir de 16 h. Le titulaire prépare les denrées et chariots du goûter, à prendre en charge par la résidence au plus tard à 15 h 30. Il dresse les tables dans l’heure précédant le déjeuner, sert à l’assiette en tenant compte du rythme des résidents, annonce les plats, débarrasse et lave la vaisselle. Il fournit les informations nécessaires sur les menus, les signes de qualité et les allergènes ; la résidence assure leur affichage. Le personnel de la résidence sert les goûters ; le titulaire en assure la préparation et le lavage de la vaisselle au plus tard lors de sa prochaine prise de service.

Les commandes sont transmises : pour les repas et goûters des résidents et les déjeuners du personnel, à S-1 le mercredi avant 17 h ; pour un retour d’hospitalisation, à J avant 9 h ; pour les prestations exceptionnelles, à S-2 le mercredi avant 17 h ; pour le tiers-lieu, à M-1. Les prestations destinées aux extérieurs au déjeuner suivent les modalités proposées par le titulaire. Les livraisons de denrées respectent les règles d’hygiène et de conservation ; leur fréquence est laissée au titulaire, qui réceptionne et range les produits dans les zones mises à disposition sans altérer leur fraîcheur. Quatre tranches d’activité sont prévues : jusqu’à 1 300 repas mensuels ; 1 301 à 1 820 ; 1 821 à 2 340 ; à partir de 2 341.

Menus et exigences alimentaires

Les déjeuners comprennent une entrée, un plat protidique, un accompagnement de légumes et/ou féculents, un choix de fromages à la coupe ou des laitages, un dessert, une boisson (vin de 10 à 15 cl ou bière/cidre de 25 cl selon le repas), puis café, thé ou infusion et sucre. Pain et condiments sont inclus. Le goûter comprend chaque jour une boisson chaude et du sucre en sachet individuel ; une pâtisserie maison est prévue deux fois par semaine. Le résident choisit entre un menu A et un menu B végétarien. Des repas sans sel ou sans sucre et des textures normale, hachée ou mixée sont à prévoir selon les besoins.

Les menus doivent être variés, appétissants, équilibrés et adaptés aux personnes âgées ; les grammages suivent les recommandations du GEMRCN, en retenant la valeur la plus élevée lorsqu’une fourchette est indiquée. Les plats complets traditionnels sont prévus deux fois par mois et le déjeuner du samedi est plus festif. Les menus sont établis par cycles de deux mois et transmis cinq semaines avant le cycle pour validation. Après validation, seuls des changements exceptionnels justifiés par l’approvisionnement sont admis, avec équivalence alimentaire, valeurs économiques et nutritionnelles inchangées, et validation de la résidence.

Le titulaire privilégie les produits locaux, bruts, frais et de saison ; les produits de 5e gamme sont exceptionnels. Les produits surgelés et conserves doivent être de qualité supérieure. Les plats industriels préparés ne sont admis qu’avec fiche technique complète, origine française de la viande incorporée, au moins 70 % du grammage recommandé pour la portion viande, poisson ou œufs, et accord explicite du CCAS. Les viandes sont majoritairement fraîches et d’origine France (animaux nés, élevés et abattus en France), sauf accord ; l’agneau d’origine Nouvelle-Zélande est accepté. Les œufs sont de catégorie 0 ou 1, jamais issus de poules en batterie. Les steaks hachés sont surgelés, 100 % bœuf, sans fibres végétales et à 10 % de matières grasses au maximum ; les émincés et sautés de bœuf sont sans os et à 10 % de matières grasses au maximum. Les poissons sont sans peau ni arêtes, en frais ou surgelés en mer, sans double surgélation ni poisson reconstitué ; pangasius, perche du Nil et thon rouge sont exclus. Les produits reconstitués sont exclus sauf accord du CCAS ou de la commission des menus.

Les fruits et légumes respectent la catégorie I ou EXTRA et la saisonnalité ; les fruits sont mûrs à point et sans traitement après récolte. Les potages sont majoritairement produits à partir de produits frais et bruts. Les fromages sont majoritairement servis à la coupe ; les gratins contiennent au moins 15 g de fromage râpé par portion et du fromage râpé accompagne les pâtes à raison d’au moins 10 g par repas. Les pâtisseries sont majoritairement produites sur place ; une pâtisserie maison ou fraîche est servie au déjeuner une fois par semaine et le samedi. Les compotes maison 100 % fruits sans sucre ajouté sont privilégiées. Les produits contenant des OGM et du soja sont prohibés, sauf avis contraire de la commission pour le soja ; huiles d’arachide, de coprah et de palme et dérivés bovins, porcins ou de volaille sont interdits. Les huiles d’olive et de colza, l’huile naturelle première pression à froid et les herbes fraîches sont privilégiées. Les recettes et fiches techniques doivent détailler ingrédients, grammages par portion et total, et estimation calorique ; les fiches demandées sont transmises sous 48 heures.

Prestations complémentaires et tiers-lieu

Le titulaire contribue aux activités alimentaires et culinaires du tiers-lieu, sans en assurer la gestion ni l’animation générale. Selon les commandes, il peut réaliser des prestations de restauration ou de type traiteur, ainsi que des ateliers de cuisine, pâtisserie, découverte de produits, alimentation durable, nutrition ou lutte contre le gaspillage. Une commande préalable du CCAS est requise ; pour un besoin non prévu au bordereau, la réalisation dépend de l’acceptation préalable d’un devis et de l’émission du bon de commande. Le délai de commande des prestations traiteur est de 10 jours ; le titulaire n’a pas d’exclusivité sur celles-ci ni sur les produits d’épicerie.

Des repas ou goûters événementiels peuvent rassembler une cinquantaine ou une centaine de convives et nécessiter du personnel supplémentaire. Les goûters festifs, tels que crêpes ou gaufres, sont préparés et servis sur place par du personnel qualifié, avec denrées et matériel nécessaires. Le titulaire prévoit aussi des menus adaptés pour Noël, le jour de l’An, Pâques et la fête de la résidence, des animations thématiques en l’absence de fête calendaire, des temps conviviaux pour les anniversaires et des actions annuelles de prévention de la dénutrition en novembre, avec bilan.

Hygiène, personnel et contrôles

Dès le démarrage, le titulaire rédige, met en place, actualise et suit le PMS. Il fournit les produits lessiviels, d’entretien et kits visiteurs ; conserve les plats témoins selon la réglementation et prend en charge les contrôles d’hygiène (analyses bactériologiques, prélèvements de surface, contrôle de l’eau, listéria, audit). Les comptes rendus sont transmis au CCAS et à la résidence dans les 48 heures suivant la réception des résultats. Il assure l’affichage de la traçabilité des viandes et des allergènes et la gestion des alertes alimentaires.

Le titulaire nettoie les locaux mis à sa disposition, la cuisine, la salle de restauration, les locaux annexes, équipements, vaisselle, chariots, sols et murs, y compris les murs et vitres intérieures de la cuisine, hottes et extracteurs ; le nettoyage des vitres de la salle de restauration et des vitres extérieures relève du CCAS. Il nettoie la salle avant et après le déjeuner, les toilettes attenantes entre 11 h et 14 h, le local poubelles et les containers, et évacue et trie les déchets. La lutte contre les nuisibles dans le périmètre de la cuisine est à sa charge et figure dans le PMS.

Les effectifs doivent être adaptés aux quatre tranches de fréquentation et assurer la continuité du service. Un diététicien et le chef-gérant assistent à chaque commission des menus ; un correspondant privilégié est désigné. Le titulaire forme tout son personnel et sensibilise le personnel de la résidence concerné : au minimum deux sessions par an, dont une HACCP ; les cuisiniers sont formés aux textures modifiées, aux recettes végétariennes et à la dénutrition des personnes âgées. Il transmet menus, grilles GEMRCN et informations de suivi aux échéances prévues ; les commissions de restauration se réunissent environ tous les trois mois et le titulaire transmet un suivi trimestriel ainsi qu’un rapport annuel au plus tard le 30 avril. Il mesure la satisfaction au quotidien et réalise les enquêtes demandées.

Équipements et maintenance

Le titulaire assure la maintenance préventive et curative du matériel et des équipements de restauration mis à disposition, notamment les bacs à graisse, hottes et grilles de ventilation, et suit les interventions dans une GMAO consultable par les agents du CCAS. Toute dépense de maintenance égale ou supérieure à 1 000 € HT requiert l’autorisation préalable de la résidence. Le titulaire signale les défectuosités et les échéances de contrôles à la charge du CCAS ; celui-ci conserve la responsabilité des réseaux et matériels de sécurité, des contrôles périodiques qui lui incombent, du renouvellement des équipements et des travaux de gros œuvre et de second œuvre. Les réparations sont à la charge du titulaire lorsqu’elles résultent de sa négligence ou de sa faute. Le CCAS fournit la dotation initiale de vaisselle ; le titulaire en assure le renouvellement et le complément, ainsi que la dotation initiale et le renouvellement du petit matériel de cuisine. Les locaux et équipements sont inventoriés contradictoirement en début de prestation et restitués en état normal d’entretien.