Fourniture de repas en liaison froide

La prestation comprend l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la préparation, le conditionnement et la livraison des repas. Elle couvre le restaurant scolaire pendant les périodes scolaires et l’accueil de loisirs extrascolaire pendant les vacances scolaires, sauf en décembre. Le pain, les serviettes en papier, le sel, le poivre, la sauce salade et le sucre sont inclus. Des pique-niques peuvent être commandés.

Chaque repas comprend cinq composantes — entrée, plat protidique, garniture, produit laitier et dessert — auxquelles s’ajoute le pain. Les menus à jours fixes sont proscrits. Un menu végétarien sans viande, poisson ni produits de la mer est prévu une fois par semaine : un jour scolaire différent chaque semaine, ou un jour de fonctionnement pendant les vacances. Les céréales et légumineuses sont à favoriser; les préparations végétariennes sont à faire au maximum « maison », en évitant les produits élaborés tels que steaks végétaux.

Les repas sans porc et sans viande sont compris dans l’offre de base et peuvent être commandés. Pour d’éventuelles demandes de régimes alimentaires formulées par les parents, le prestataire s’engage à étudier la possibilité de les réaliser. Les grammages doivent être adaptés aux enfants de maternelle, élémentaire et aux adultes, conformément aux recommandations nutritionnelles.

Approvisionnement, préparation et conditionnement

Le CCTP prévoit 50 % de produits de qualité et durables, dont 30 % issus de l’agriculture biologique en valeur d’achat. Il précise également qu’un repas complet bio est prévu chaque semaine et qu’une composante bio figure dans chacun des autres repas; le pain inclus est bio. Les produits frais, variés et de saison, le « fait maison » et les circuits courts sont privilégiés. Les soupes sont toujours faites maison et les compotes autant que possible. Les produits industriels et les produits de 4e et 5e gamme sont à limiter.

Les repas sont conditionnés en bacs gastronormes de taille 1/1. Les fruits tels que melons, pastèques ou ananas sont coupés en portions individuelles. Pour la dépose des aliments en conditionnements individuels dans la chambre froide, le prestataire prévoit des contenants autres que des cartons afin d’éviter toute manutention supplémentaire par les agents de la collectivité.

Livraison, commandes et continuité

Le CCTP et le règlement indiquent une livraison entre 8 h et 8 h 30; le DQE mentionne, pour sa part, une livraison avant 8 h. Ces indications horaires divergent et appellent une clarification. En cas de repas manquant ou d’erreur constatée en l’absence d’un représentant de la collectivité, le prestataire laisse un numéro permettant de joindre le livreur ou le restaurateur et organise le remplacement avant 11 h. Les livraisons s’effectuent aux frais et risques du restaurateur jusqu’à l’enceinte réfrigérée. Le personnel communal assure le déconditionnement et le service; le restaurateur n’exécute pas de prestation technique dans les locaux communaux.

La commune transmet une précommande hebdomadaire le vendredi avant 10 h pour la semaine scolaire suivante, ou le jeudi si le vendredi est férié. Un rectificatif est possible le lundi avant 10 h pour le mardi et le mercredi avant 10 h pour le jeudi et le vendredi. Les commandes sont réajustées selon les délais prévus à l’acte d’engagement.

En cas de panne ou de denrées impropres imputables au restaurateur, celui-ci avertit immédiatement la collectivité et fournit une solution de remplacement minimale, éventuellement un repas froid adapté à l’âge des convives. Il prévoit aussi un repas de secours pour l’ensemble des convives et constitue, pendant la période scolaire, une réserve alimentaire sur place permettant de nourrir 25 enfants en cas de problème de transport. Le titulaire gère ce stock, le renouvelle et contrôle les dates de péremption; son offre précise les modalités de constitution et la variation des menus en cas d’utilisations rapprochées.

Quantités estimatives

Les quantités par période de contrat sont établies sur une base de 2 ans et de 140 jours estimés pour l’accueil extrascolaire.

| Restaurant scolaire | Repas/jour min. | Repas/jour max. | Moyenne/jour | Total période min. | Total période max. | Moyenne période |
|---|---:|---:|---:|---:|---:|---:|
| Maternelle | 15 | 45 | 30 | 4 230 | 12 690 | 8 460 |
| Élémentaire | 40 | 160 | 100 | 11 280 | 45 120 | 28 200 |
| Adultes | 1 | 3 | 2 | 282 | 846 | 564 |
| Total | 56 | 208 | 132 | 11 982 | 58 656 | 35 319 |
| Sans viande | 0 | 5 | 2,5 | 0 | 1 410 | 705 |
| Sans porc | 0 | 5 | 2,5 | 0 | 1 410 | 705 |

| Accueil de loisirs extrascolaire | Repas/jour min. | Repas/jour max. | Moyenne/jour | Total période min. | Total période max. | Moyenne période |
|---|---:|---:|---:|---:|---:|---:|
| Maternelle | 7 | 16 | 11,5 | 980 | 2 240 | 1 610 |
| Élémentaire | 15 | 36 | 25,5 | 2 100 | 5 040 | 3 570 |
| Adultes | 0 | 9 | 4,5 | 0 | 1 260 | 630 |
| Total | 23 | 61 | 41,5 | 3 080 | 8 540 | 5 810 |
| Sans viande | 0 | 5 | 2,5 | 0 | 700 | 350 |
| Sans porc | 0 | 5 | 2,5 | 0 | 700 | 350 |

Les produits de reconstitution agro-alimentaire cités au CCTP ne peuvent être proposés plus d’une fois par cycle de 20 repas, et uniquement dans le cadre du « repas plaisir ». Celui-ci est proposé une fois par cycle entre chaque période de vacances scolaires et une fois par période de vacances; il peut ne pas respecter les normes diététiques. Le titulaire propose au minimum cinq menus ou repas à thème par an et une animation annuelle à la sortie de l’école, avec dégustation par les parents et les enfants d’aliments servis aux convives.

Qualité, traçabilité et contrôles

Les repas doivent respecter les exigences d’hygiène et la réglementation applicable. Le titulaire garantit l’origine et la traçabilité des denrées, notamment pour les viandes, les produits transformés et les produits issus ou dérivés d’OGM. Il fournit sur demande les certificats, factures, fiches techniques et fiches de production nécessaires au contrôle; il remet aussi une fois par an un récapitulatif propre au marché portant notamment sur la saisonnalité, les produits bio et labellisés et les approvisionnements directs.

Le restaurateur conserve des plats témoins représentatifs des différents plats distribués pendant au moins cinq jours après leur dernière présentation au consommateur, dans des conditions préservant leur qualité microbiologique. Il transmet les résultats des contrôles et autocontrôles HACCP et les rapports d’inspection des services vétérinaires. La collectivité peut faire réaliser des contrôles à tout moment, notamment sur l’hygiène et la qualité des aliments.