Fourniture de repas en liaison froide

Le titulaire approvisionne les denrées, élabore et prépare les repas, les conditionne, les transporte et les décharge dans les équipements réfrigérés prévus. La distribution aux bénéficiaires reste assurée par le CIAS. Le besoin estimatif est de 17 004 repas par an, soit environ 45 repas par jour. Les repas sont fournis du lundi au vendredi et le dernier jour ouvrable avant les jours fériés ; l’organisation doit couvrir les besoins de repas sept jours sur sept avec cinq jours de distribution.

Menus et adaptation aux convives

Chaque jour, les bénéficiaires disposent du choix entre deux menus. Le repas comprend cinq composantes — entrée, plat protidique, fromage ou produit laitier, garniture et dessert — ainsi qu’un potage pour le dîner et au minimum 125 g de pain. Les grammages suivent les recommandations GEMRCN en vigueur, en retenant la fourchette haute ; les grammages des plats protidiques s’entendent sans sauce. Un plan alimentaire sur quatre semaines et un exemple de menu sont à fournir.

Les menus doivent être variés, équilibrés, adaptés aux saisons et aux contraintes alimentaires. Les régimes prévus comprennent sans sel, diabétique, haché, haché diabétique, coupé, coupé diabétique, mixé, mixé diabétique et sans sauce. Des menus végétariens sont également prévus, avec les mêmes adaptations. Des menus aménagés pour allergies ou intolérances doivent pouvoir être élaborés ; le CIAS doit être informé si une allergie particulière empêche la confection d’un menu. Des sauces et condiments individuels sont fournis avec les repas concernés. Les repas de Noël et de réveillon ainsi qu’un gâteau d’anniversaire individuel le jour de l’anniversaire sont inclus dans la prestation.

Les éléments complémentaires commandables comprennent notamment un plat protidique supplémentaire le soir, du potage, une part de légumes, un dessert, un laitage ou une portion de pain. Les propositions de menus sont transmises au CIAS pour validation ; les changements exceptionnels liés à l’approvisionnement requièrent son accord préalable, un préavis minimal jusqu’à la veille avant 9 h, le maintien des équivalences nutritionnelles et l’envoi d’un avis rectificatif.

Approvisionnement, qualité et traçabilité

La politique d’approvisionnement privilégie les produits bruts ou frais, la saisonnalité, les produits durables et la traçabilité. Les fruits et légumes sont de saison ; s’ils ne sont pas biologiques, ils sont de catégorie I ou EXTRA. Les fruits doivent être mûrs à point. Les légumes non frais sont surgelés, et non en conserve ; les légumes cuits de première gamme sont servis au moins une fois par semaine de juin à novembre. Les crudités d’entrée sont préparées à partir de légumes frais ; les potages sont réalisés avec des légumes frais ou surgelés.

Les viandes de boucherie sont crues, fraîches et réfrigérées, avec origine tracée ; les viandes cuites sous vide en poche plastique sont réservées aux repas froids d’été, et les rôtis ne doivent pas être cuits dans des pochons en plastique. Le poisson est en plein filet, sans arête ; le titulaire doit pouvoir justifier, sur demande, son approvisionnement en pêche durable. Les fromages préemballés sont limités lorsqu’une alternative à la coupe existe ; les laitages sont au lait demi-écrémé et les recettes laitières sont sans colorants, à base d’arômes naturels.

Les menus identifient clairement les marqueurs de produits durables. Sur demande, les fiches techniques, justificatifs fournisseurs ou bons de production permettant la traçabilité sont transmis sous 48 heures. L’origine des viandes concernées doit être portée de façon lisible et visible à la connaissance du consommateur. Le titulaire transmet aussi les trois derniers contrôles bactériologiques avec son offre.

Conditionnement, transport et contrôles

Chaque repas est conditionné individuellement dans un contenant fermé, réutilisable et adapté au transport et au stockage réfrigéré. Les plats chauds sont placés en barquettes thermoscellées réchauffables au micro-ondes, au four traditionnel ou au bain-marie ; un contenant adapté est prévu pour les potages. Chaque contenant indique le bénéficiaire, le menu et les prestations supplémentaires éventuelles. L’étiquetage sanitaire précise notamment la date de fabrication, la DLC, le contenu, la mention « congelée » le cas échéant et la consommation chaude ou froide. Des indications précises de remise en température sont fournies. Les emballages éventrés, cassés ou détériorés sont refusés.

Les livraisons sont organisées principalement dans la nuit précédant le premier repas, entre 22 h et 6 h, du lundi au vendredi. Le transport se fait dans des véhicules réfrigérés conformes, capables de maintenir les produits à une température à cœur maximale de +3 °C. Le titulaire décharge, range et recompte les produits, et consigne le contrôle systématique de température sur le bon de livraison. Il récupère les contenants vides et en assure le nettoyage et la désinfection. En cas de panne, les véhicules de livraison doivent être remplacés dans l’heure.

Les commandes sont mensuelles ; elles peuvent être annulées ou mises en place avec un préavis maximal de 48 heures ouvrables, ramené à 24 heures en cas d’hospitalisation ou de décès. Le titulaire doit honorer chaque commande, sans minimum par bon ni frais additionnels liés à son volume. Il assure la continuité du service, dispose d’un outil de production de substitution et fournit un plan de continuité d’activité en cas d’alerte sanitaire selon le délai prévu au CCTP. En cas de suspicion de TIAC, il suit une procédure dédiée ; les repas témoins disponibles, restes de denrées servies et matières premières correspondantes sont conservés entre 0 °C et +3 °C pour les investigations, et non pour les autocontrôles. Le CIAS peut effectuer des contrôles inopinés de conformité et des vérifications quantitatives et qualitatives à la livraison.