Repas préparés en liaison froide

Préparation en liaison froide de repas pour le portage à domicile, pour les sept jours de la semaine. Le besoin est estimé à 40 repas par jour. Les repas sont remis aux agents de la communauté de communes au lieu de préparation, qui assurent leur transport en véhicule frigorifique.

Composition et menus
Un repas comprend une entrée, un plat protidique (viande ou poisson), un légume (vert ou féculent), un fromage ou laitage, un dessert, ainsi qu’un potage ou une entrée pour le soir. Les régimes indiqués, notamment diabétique, hypocalorique, haché ou sans sel, sont à prendre en compte.

Le titulaire doit s’adjoindre les conseils d’un ou d’une diététicienne diplômée, chargée de proposer un plan alimentaire. Les menus prévisionnels sont communiqués à la collectivité et adaptés aux saisons pour travailler en produits frais. Ils précisent la nature et la provenance des produits ainsi que les allergènes. Les plats et recettes doivent être variés ; les menus à jour fixe sont interdits.

Denrées, fabrication et conditionnement
Le mémoire technique présente la politique d’achat et les procédures de sélection, de suivi et de contrôle des fournisseurs. Les procédés doivent transformer les produits en préparations fraîches, appétissantes et de bonne qualité organoleptique. Les repas sont conditionnés par le titulaire en barquettes jetables micro-ondables et en emballages alimentaires conformes à la réglementation. Les emballages doivent protéger les aliments pendant le stockage, le transport et le déchargement ; les matériaux doivent être inertes et ne pas altérer les aliments ni leur communiquer d’odeur.

Le titulaire tient à disposition les fiches techniques indiquant la composition et la valeur nutritive des ingrédients, communique les informations susceptibles d’avoir un impact sur la prestation ou les usagers et fournit, sur demande, les fiches de production.

Commandes, remise et contrôles
Les commandes sont hebdomadaires. Une estimation prévisionnelle est communiquée après chaque période d’inscription ; les quantités peuvent être réajustées, y compris à la hausse ou à la baisse, jusqu’à la veille de la livraison avant 10 h. Le CCTP prévoit également un réajustement 24 heures avant la livraison selon des modalités convenues avec la collectivité.

Les prises en charge ont lieu du lundi au vendredi : les repas du mardi et mercredi sont remis le lundi pour une partie du territoire et le mardi avant midi pour l’autre ; ceux du jeudi et vendredi le sont le mercredi pour une partie et le jeudi avant midi pour l’autre ; ceux du samedi, dimanche et lundi sont remis le vendredi. Une clause prévoit une prise en charge par les agents les lundi, mercredi et vendredi avant midi, et les mardi et jeudi à 8 h 30 ; une autre indique une prise en charge à partir de 8 h 30 ou 11 h 30 selon le jour. Les agents chargent les repas dans un véhicule frigorifique afin de maintenir la chaîne du froid. Le titulaire leur fournit les indications utiles pour identifier les conditionnements et réchauffer les repas.

Le titulaire contrôle la température des repas au départ de son atelier. La collectivité peut effectuer à tout moment des contrôles inopinés portant notamment sur le conditionnement, le transport, les températures, les qualités nutritionnelles et organoleptiques, ainsi que les quantités et variétés des denrées. Des contrôles peuvent aussi porter sur l’hygiène des personnes, des locaux et du matériel, avec accès à la cuisine centrale et aux locaux annexes. À la livraison, les vérifications comprennent notamment les DLC, l’aspect et la coloration des denrées et les températures mesurées à la sonde. Les contrôles quantitatifs rapprochent les repas livrés du bon de livraison et du bon de commande ajusté ; ils portent aussi sur l’intégrité du conditionnement, l’étiquetage et l’absence d’altération. Le titulaire justifie, sur demande, ses contrôles qualité internes effectués avant fabrication. Les repas ou fournitures non conformes peuvent être refusés totalement ou partiellement.