Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Préparation et livraison en liaison froide de repas pour les enfants de maternelle et d’élémentaire, les adultes et les centres de loisirs. Les services scolaires sont prévus quatre midis par semaine (lundi, mardi, jeudi et vendredi), hors congés scolaires et jours fériés ; les mercredis et vacances scolaires donnent lieu à des repas supplémentaires pour les centres de loisirs, dans les mêmes conditions. Les effectifs prévisionnels du CCTP sont de 333 repas par jour, 1 332 par semaine et 47 952 par an sur 36 semaines d’école ; il indique également 140 jours d’école.

À titre estimatif distinct, le DQE prévoit annuellement 15 680 repas de maternelle, 36 600 repas d’élémentaire, 432 repas adultes, ainsi que 440 pique-niques de maternelle, 1 040 d’élémentaire et 54 adultes.

Menus et régimes

Menus variés et équilibrés, proposés au moins six semaines à l’avance, composés d’au plus quatre composantes avec du pain. Les structures prévues associent entrée, plat protidique et accompagnement, puis fromage ou dessert, ou proposent fromage et dessert avec le plat et son accompagnement. Les fréquences, portions et grammages doivent respecter la réglementation de restauration scolaire et les recommandations GEMRCN. Un repas sans protéine animale est requis une fois par semaine. Des repas « sans porc » sont à prévoir et à identifier selon les commandes. Le menu adulte est identique à celui des enfants, avec des quantités adaptées.

Le titulaire propose au moins un menu à thème par mois et des pique-niques variés, copieux et pratiques à transporter, avec couverts si nécessaire. À la demande de la collectivité, des repas froids peuvent remplacer les menus en cas de canicule, sans surcoût et après validation des menus de substitution. Les modifications exceptionnelles de menu sont limitées aux difficultés d’approvisionnement, doivent conserver les équivalences et la valeur nutritionnelle et préserver la qualité hygiénique et gastronomique ; la collectivité doit en être informée au plus tôt.

Approvisionnements et qualité

Les préparations doivent être soignées, variées, tendres et adaptées au goût des enfants. Viandes reconstituées, viandes attendries et farines animales sont exclues ; les préparations doivent utiliser des filets de poisson ou de poulet. Les viandes nobles et les volailles sont prévues au moins une fois par semaine ; les viandes nobles sont d’origine française, avec préférence régionale ou locale, et l’origine (naissance, élevage et abattage) doit être connue. Le poisson est servi sans arêtes. Fruits et légumes frais et de saison sont privilégiés ; les produits surgelés ou appertisés restent limités. Pâtisseries maison à privilégier une fois par semaine, sans huile de palme ni additifs ; fromages à la coupe livrés prédécoupés ; pain provenant d’un artisan boulanger. Huiles de soja, d’arachide et de palme exclues.

Les exigences d’approvisionnement comprennent au minimum 20 % de produits bio ou en conversion en volume d’achat de denrées, au moins quatre composantes bio par semaine et une diversité de ces composantes validée par la commune. Au moins 40 % des produits conventionnels doivent être issus d’un approvisionnement direct ; au moins la moitié des produits bio doit également provenir d’un approvisionnement direct. Pour ces approvisionnements directs, la distance entre production et lieu de fabrication des repas est limitée à 150 km. Les produits de saison, les produits bio et leur provenance sont identifiés sur les menus ; l’utilisation d’OGM est interdite.

Livraison, conditionnement et contrôles

Livraison par camion réfrigéré avant 8 h, sans rupture de la chaîne du froid. Les pique-niques sont livrés le matin avant 8 h en sacs individuels. Les bons de livraison indiquent le site, le jour, chaque composant, le nombre de bacs gastronormes et leur capacité ; le titulaire organise le déchargement pour faciliter la vérification et prend en charge le retour des grilles de livraison.

Les contenants doivent être résistants, conformes aux normes, adaptés aux manipulations et tenir compte d’une démarche de développement durable. Les bacs gastronormes sont privilégiés, avec possibilité d’évolution selon les besoins du service ; le nombre de portions par contenant est précisé. Les repas adultes sont en barquettes individuelles ; les repas sans porc sont conditionnés au maximum en contenants collectifs. Tartes, pizzas et quiches sont livrées découpées ; chaque contenant porte une étiquette réglementaire.

Un repas de secours à longue conservation est maintenu en permanence pour chaque point de livraison, pour couvrir la capacité maximale du restaurant en cas d’impossibilité de livraison ou de rejet ; il est renouvelé avant péremption et n’est pas facturé en sus. Des contrôles portent notamment sur la salubrité, les approvisionnements, les stocks et l’hygiène du personnel. Des contrôles bactériologiques sont réalisés par un laboratoire indépendant sur des prélèvements de plats témoins.