Restauration scolaire, périscolaire et extrascolaire

Le titulaire approvisionne les denrées, les stocke et confectionne les repas dans la cuisine centrale communale, en liaison chaude. Le volume annuel indiqué à titre estimatif est de 53 404 repas, dont 45 044 en période scolaire, 7 804 les mercredis et vacances, 26 461 goûters et 556 repas témoins ; ces estimations ne garantissent pas les commandes. Les repas sont destinés aux élèves, enfants des ALSH, adultes et événements communaux. La cuisine fonctionne toute l’année sauf trois semaines en août et une semaine à Noël, dates susceptibles d’évoluer.

Les repas scolaires sont servis du lundi au vendredi selon les périodes et sites prévus. La commune transmet les effectifs définitifs au plus tard à 9 h 15 pour les scolaires et 9 h 30 pour l’ALSH. Les livraisons quotidiennes aux écoles de Moulet et de La Clé des Chants sont assurées par le personnel communal avec un véhicule communal ; mise à disposition au plus tard à 10 h 30 pour les scolaires et 11 h 30 pour l’ALSH. Les prestations exceptionnelles et certains repas spéciaux sont livrés par le titulaire avec ses propres moyens.

Menus et prestations alimentaires

Les plans alimentaires sont établis sur huit semaines, avec grille de fréquences GEMRCN sur vingt repas consécutifs, fiches techniques et recettes. Chaque repas scolaire comprend une entrée, un plat protidique, un légume et/ou féculent, un fromage ou laitage, un dessert ou fruit, du pain et de l’eau du robinet ; prévoir au minimum une baguette pour cinq convives. Les adultes bénéficient d’un repas avec entrée, plat et accompagnement, fromage, dessert et café. Les grammages suivent le GEMRCN, avec +10 % de féculents pour les enfants et adultes des écoles et du centre de loisirs.

La maternelle reçoit un menu sans choix, sans produits avec os ou arêtes ; des potages maison sont prévus deux fois par semaine en saison hivernale pour les maternelles et les élémentaires. À l’élémentaire, choix dirigé entre deux entrées, fromages ou desserts, selon une répartition 70/30. Un menu végétarien adapté est proposé chaque jour en plus du menu classique ; les menus comprennent également un repas végétarien hebdomadaire.

Les goûters comportent deux à trois composantes choisies parmi céréales, fruit, laitage et gâteau/biscuit ; un gâteau maison est produit chaque semaine pour les ALSH périscolaire et extrascolaire et chaque mercredi scolaire. Les pique-niques comprennent une formule salade (dont 80 à 100 g de denrée protidique) ou sandwich maison, avec accompagnements et pain ; au moins quatre formules froides et quatre formules stables à température ambiante sont proposées. Pour les sorties nécessitant une température dirigée, livraison dans un rayon maximal de 20 km autour de Volvic et maintien des aliments entre 3 et 6 °C par glacières et plaques eutectiques.

Le titulaire prévoit des repas de secours, des repas adaptés aux PAI lorsque l’allergène peut être totalement exclu et que les traces sont médicalement tolérées, ainsi que des repas exceptionnels (déjeuners, réceptions, dîners de gala, buffets et cocktails), sur devis et bon de commande. Les repas PAI sont conditionnés nominativement avec prévention des contaminations croisées ; panier-repas familial si l’exclusion totale ne peut être garantie ou si les traces présentent un risque grave. Un programme annuel d’animations est présenté aux trois sites ; au moins un repas à thème par mois, sans majoration, et des recettes ou ateliers mensuels d’éveil au goût sont prévus.

Approvisionnements, conditionnement et contrôles

Les menus et denrées sont adaptés à l’âge des convives, traçables et soumis aux exigences nutritionnelles et sanitaires du marché. Les spécifications détaillées couvrent notamment viandes, œufs, poissons, fruits et légumes, produits laitiers, matières grasses, sauces et pain : viande de veau de moins de six mois ; volaille labellisée Label Rouge ; viande séparée mécaniquement interdite ; panure des viandes limitée à 30 % et cordons bleus à 25 % ; filets de poisson frais au moins une fois par cycle de menu ; fruits de catégorie Extra ou I, mûrs le jour de consommation et sans répétition du même fruit deux fois dans la semaine. Le pain est frais, artisanal, livré quotidiennement, à farine de type 55. Les produits interdits comprennent notamment huile de palme, coprah ou coco, OGM, poissons de Chine ou exotiques, poissons d’aquaculture intensive et potages déshydratés ou en briques.

Plats et légumes : bacs gastro inox, sans bacs de cuisson/réchauffe en plastique. Hors-d’œuvre, produits laitiers et desserts : contenants réutilisables en verre ou inox. Les pique-niques sont conditionnés en matériaux biosourcés, recyclables ou réutilisables. Chaque contenant porte une étiquette lisible avec agrément de la cuisine, nom du mets, poids net, dates de fabrication et limite de consommation, modalités de remise en température, nombre de rations et catégorie de convive. Bons de livraison précisant notamment quantités, destination et conditions de transport et de stockage.

Températures des plats chauds supérieures à 65 °C, contrôlées au moins deux fois pendant la distribution et consignées. Enregistrement des températures des véhicules et archivage des données ; analyses microbiologiques par laboratoire indépendant, à une fréquence au moins conforme aux prescriptions SNRC. Le titulaire remet procédures de contrôle, contrôles fournisseurs et plan de maîtrise sanitaire dans le mois suivant la notification ; il conserve un repas témoin dans la cuisine centrale et les offices, prélevé en fin de service et tenu à disposition des organes officiels.

Moyens, entretien et personnel

La commune met à disposition cuisine centrale, offices, équipements inventoriés, chambres froides, armoires de maintien en température, bacs gastro et chariots. Le titulaire fournit les biens manquants, le petit matériel de cuisine, les sondes thermométriques, le matériel de propreté, les sacs poubelle, les produits d’entretien Ecolabel, les consommables et ses équipements informatiques. La commune fournit la vaisselle et les couverts. Le titulaire nettoie et entretient les locaux, salles à manger, matériels et équipements ; il réalise chaque année pendant les grandes vacances un nettoyage approfondi. Il maintient les matériels qu’il installe et répare tout matériel défaillant sous 48 heures. La maintenance des équipements communaux et les réparations du second œuvre restent à la charge de la commune.

La commune met à disposition quatre agents de cuisine (environ 15 heures par jour ouvré scolaire) et deux agents de plonge, entretien et service à Roghi (environ 7 heures par jour ouvré scolaire). Le chef de cuisine du titulaire encadre fonctionnellement les agents communaux ; un responsable de site non cuisinant assure le suivi quotidien et sert de référent. Le titulaire assure les remplacements nécessaires, les formations adaptées, l’application HACCP et la continuité du service, y compris en cas de grève ou d’incident.