Préparation et livraison de repas scolaires en liaison froide

Le prestataire prépare dans ses cuisines des repas traditionnels, simples et variés, livrés en liaison froide. L’équilibre et la diversité sont organisés sur des cycles de 20 repas (5 semaines), avec des grammages adaptés à l’âge selon les recommandations du GEMRCN. À titre indicatif, un exemple de grammage est de 60 g pour une salade de tomates en maternelle, 80 g en élémentaire et 110 g pour un adolescent.

Les repas scolaires comportent 4 composantes pour les écoles : entrée ou soupe, plat, accompagnement et dessert, ou plat, accompagnement, produit laitier et dessert. Pour le collège, le marché prévoit 5 composantes avec un double choix quotidien d’entrées et de desserts, au sein d’une même famille de produits. Le titulaire fournit les plans alimentaires à 4 et 5 composantes, ainsi qu’un exemple de menus sur cinq semaines. Les menus ne doivent pas se répéter sur 15 jours calendaires consécutifs et sont validés par un diététicien. Au moins trois menus à thème ou festifs sont proposés par année scolaire, dont un pour Noël.

Un menu végétarien complet est prévu une fois par semaine pour tous les convives, ainsi qu’une alternative végétale pour les menus comportant de la viande. La gélatine animale est exclue des préparations et les protéines animales ne peuvent être remplacées par du soja ou du tofu. Les menus végétariens doivent varier les protéines, notamment avec des légumineuses ; les simili-viandes et plats végétariens ultra-transformés sont à proscrire. Aucun fromage au lait cru n’est livré aux maternelles et élémentaires ; les fromages individuels préemballés sont exclus sauf force majeure. Les repas sans allergènes destinés aux PAI ne sont pas commandés : ils sont fournis par les parents.

Chaque composante est étiquetée et accompagnée de sa composition et de ses allergènes. Une fiche récapitulative des allergènes est remise avec les denrées, prête à être affichée. Les menus sont transmis au groupement au moins 15 jours avant consommation ; les plats sont désignés par des libellés simples et précis.

Volumes estimatifs

Les quantités annuelles ci-dessous sont des estimations non contractuelles, exprimées en portions par composante.

| Convives | Entrées | Plats | Accompagnements | Fromages et laitages | Fruits et desserts |
|---|---:|---:|---:|---:|---:|
| Maternelles | 25 000 | 32 000 | 28 800 | 25 000 | 25 000 |
| Élémentaires | 45 000 | 62 000 | 55 800 | 45 000 | 45 000 |
| Collégiens | 38 535 | 48 168 | 48 168 | 40 000 | 35 535 |

Les effectifs sont ventilés par composante et recette. Le nombre de portions commandées par composante ne peut dépasser l’effectif du jour de l’établissement. Les commandes sont transmises le lundi avant midi pour le jeudi et le vendredi, et le jeudi avant midi pour le lundi et le mardi. Les modifications sont possibles jusqu’à 48 heures avant consommation.

Conditionnement, hygiène et contrôles

Les plats sont protégés pendant le transport et le stockage, dans des bacs fermés contenant de préférence 10 portions ou plus, sans dépasser 20 portions ; les plats complets tels que lasagnes ou hachis parmentier peuvent être conditionnés en bacs de 8 portions. Les contenants doivent être aptes au contact alimentaire et les étiquettes préciser notamment le produit, les dates de fabrication et de consommation, le nombre de portions, la catégorie de convive et les modalités de remise en température. Celle-ci ne doit pas excéder 45 minutes ; la DLC du repas du jour doit atteindre J+1, sauf les semaines comportant un jour férié.

Les contenants réutilisables sont repris le lendemain pour lavage et désinfection par le titulaire ; le lavage courant est assuré par les agents. La préparation respecte les normes HACCP et les règles sanitaires applicables ; la cuisine centrale doit disposer d’un agrément des services vétérinaires. Le titulaire conserve au froid pendant au moins 5 jours un échantillon de chacun des plats préparés, remis aux services officiels pour analyse en cas de toxi-infection alimentaire. Il effectue des contrôles réguliers, conserve les justificatifs et avertit sans délai de tout événement présentant un risque sanitaire. Le groupement peut demander les autocontrôles, rapports d’inspection, relevés de températures et justificatifs de traçabilité des denrées.

Livraison et suivi opérationnel

Les livraisons sont réalisées en véhicules réfrigérés propres et en bon état. Les repas du lundi sont livrés à J-3 ; ceux des mardi, jeudi et vendredi à J-1. Les livraisons sont interdites aux horaires d’entrée et de sortie scolaires : pour les écoles, 08h15–08h45, 11h20–11h45, 13h20–13h45 et 16h20–17h00 ; pour le collège, 07h50–08h00, 12h00–12h20, 13h20–13h45 et 16h20–17h00.

Le titulaire assure le déchargement, la manutention et le dépôt dans les réfrigérateurs ou chambres froides ; les produits doivent être décartonnés. La température à livraison doit être inférieure à 3 °C ; une température supérieure à 6 °C rend la livraison non conforme et le livreur repart avec les denrées. Chaque livraison donne lieu à un bon indiquant notamment l’agrément sanitaire, le lieu et la date, la date de consommation, les effectifs, les grammages, les quantités et la température. Une erreur signalée jusqu’à 10h00 doit être corrigée avant 11h30 le jour même.

En cas d’impossibilité de servir le repas chaud, un repas froid de remplacement doit pouvoir être livré au plus tard à 11h30. Le titulaire constitue au début du marché un stock de deux repas complets de longue conservation, en quantité suffisante pour un service ; le stock utilisé est réapprovisionné dans les 8 jours. Le titulaire décrit son organisation logistique et désigne un référent disponible en cas de problème ou de modification. Si une livraison hors présence des agents nécessite un accès autonome, le livreur doit être accrédité au moins 48 heures à l’avance et formé sur site aux accès et protocoles de sécurité ; le titulaire assume alors la livraison, le stockage et la justification des températures.

Deux réunions de suivi sont organisées par an et le titulaire participe à un maximum de trois commissions restauration par an. Il fournit des indicateurs chiffrés sur les engagements de qualité au moins une fois par an et remet trois fois par an les récapitulatifs de fournisseurs demandés pour les produits laitiers et fruits concernés par le programme France Agrimer.