Fourniture et livraison de repas scolaires en liaison froide

Fourniture de repas complets cuisinés à l’avance, refroidis et conservés à basse température, pour le déjeuner pendant les périodes scolaires, les lundis, mardis, jeudis et vendredis. Le besoin indicatif est d’environ 190 à 210 repas par jour, dont environ 70 repas maternels et 130 élémentaires. Des repas adultes, éventuellement en conditionnement individuel, peuvent aussi être demandés ; le fournisseur doit s’adapter aux besoins commandés.

Les menus sont élaborés avec le concours obligatoire d’un diététicien ou d’une diététicienne-nutritionniste. Les grammages suivent la recommandation GEMRCN et, au minimum, l’annexe II de l’arrêté du 30 septembre 2011. La collectivité choisit une structure à 4 composantes (entrée ou dessert, plat protidique, accompagnement légumes/féculents, produit laitier) ou à 5 composantes (entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier et dessert). Le titulaire fournit aussi le pain, les assaisonnements séparés (sel, sucre, citron, etc.) et une serviette en papier par repas.

• Deux propositions quotidiennes : menu standard et menu alternatif sans viande, y compris pour les hors-d’œuvre.
• Cycles de menus de 6 semaines maximum sans répétition exacte d’une recette ; le retour de recettes appréciées reste autorisé.
• Pour les plats uniques et spécialités : fiche d’ingrédients, composition exacte et liste des allergènes.

Produits et qualité alimentaire

Les produits ultra-transformés ou reconstitués sont interdits ; les fonds industriels et produits de 5e gamme sont à limiter au maximum. Les steaks hachés sont composés à 100 % de bœuf, à 15 % de matière grasse, frais ou surgelés ; les volailles sont nourries à 100 % d’origine végétale. Les poissons proviennent de pêche durable ou d’aquaculture certifiée, avec mention sur les bons de livraison et répartition équilibrée dans la semaine. Les œufs coquille utilisés sont issus de l’agriculture biologique ou de plein air ; les ovoproduits répondent aux exigences sanitaires et, dans la mesure du possible, à des filières équivalentes de qualité et de mode d’élevage.

Les fruits et légumes frais, bruts et de saison sont privilégiés ; les compotes et desserts « faits maison » doivent être majoritaires. Les fruits proposés privilégient le bio et la saisonnalité, et les grands fruits (melons, pastèques, ananas, etc.) sont découpés au préalable. Les fromages fermiers AOP/IGP à la coupe sont privilégiés ; les portions individuelles transformées sont à proscrire sauf exception. Yaourts et fromages blancs sont servis nature, avec le sucre à part ; des desserts lactés préparés peuvent être servis exceptionnellement, en veillant à réduire le sucre. Les produits non conformes au contrôle à réception peuvent être refusés et doivent être remplacés conformément aux conditions du marché.

Commandes, livraison et conditionnement

La précommande est transmise le premier jour ouvré de la semaine N-1. La commande définitive est envoyée par courriel la veille du service avant 10 h ; pour le lundi, elle est transmise le dernier jour ouvré précédant le week-end avant 10 h. Les livraisons ont lieu avant 10 h les jours de service. Le livreur décharge et range les repas dans les réfrigérateurs ; les cartons d’emballage ne doivent pas être déposés dans les enceintes frigorifiques. Le chauffeur inscrit la température de sortie du camion sur le bordereau. Le transfert de propriété et de responsabilité intervient à la signature du bon de livraison par le responsable du site.

Les repas sont livrés en bacs gastronormes ou en barquettes. Les barquettes sont traitées comme déchets alimentaires, hors opercule à additif biodégradable, conformément aux prescriptions citées au marché.

Un stock de repas de secours non périssables, ou renouvelés selon leur date limite de consommation, est maintenu sur site. En cas de défaillance des équipements frigorifiques de la commune, si le prestataire en est immédiatement informé, il fournit un repas de remplacement, éventuellement froid.

Suivi, hygiène et prestations associées

Le titulaire applique la méthode HACCP, le « Paquet Hygiène », les exigences du PNNS et les normes AFNOR ; la traçabilité est garantie du producteur à la livraison. Il réalise régulièrement, à ses frais, des analyses microbiologiques des repas fabriqués et livrés et transmet systématiquement les résultats à la collectivité. La commune peut ordonner des contrôles inopinés par la DDPP ou l’ARS. Une réunion trimestrielle associe la commission municipale, le prestataire et la diététicienne ; le personnel communal remplit quotidiennement des fiches de suivi pendant les repas. Un bilan annuel EGalim, comprenant la liste des fournisseurs et les indicateurs de l’article 24, est transmis à la commune.

Les bordereaux de menus sont transmis sur papier et en format numérique au moins deux semaines à l’avance pour des cycles d’au moins trois semaines. Les labels Bio, AOP et IGP ainsi que l’origine et la nature des viandes sont identifiés lisiblement. Toute modification exceptionnelle de menu est justifiée et notifiée préalablement à la mairie sans altérer la qualité nutritionnelle.

Les animations à thème (fêtes, saisons), avec éléments de décoration et supports pédagogiques, et la fourniture occasionnelle de pique-niques sont incluses sans surcoût. Le pique-nique comprend un repas équilibré à 4 composantes, une bouteille d’eau et du pain. Une assistance téléphonique est garantie de 8 h à 17 h ; une formation ou un accompagnement technique du personnel municipal est prévu si nécessaire.