Fourniture et livraison de repas en liaison froide

La prestation comprend la préparation, la fourniture et la livraison de repas cuisinés pour des enfants de maternelle et d’élémentaire. Le rythme estimatif est de 280 repas par jour (100 en maternelle et 180 en élémentaire), quatre jours par semaine hors vacances scolaires : lundi, mardi, jeudi et vendredi. Les quantités effectives sont fixées par bons de commande selon les besoins.

Menus et composition

Chaque repas comprend un plat principal source de protéines, un accompagnement de légumes et/ou féculents, un produit laitier et une entrée ou un dessert. Les portions et grammages sont adaptés à l’âge, avec différenciation entre maternelle et élémentaire. Les menus doivent assurer l’équilibre alimentaire, la variété et la découverte des goûts. Le titulaire transmet les plans alimentaires et menus détaillés au moins trois semaines avant la période concernée ; la commune peut demander des modifications en cas de déséquilibre ou de manque de diversité.

Les menus comprennent au minimum un produit bio différent chaque jour et un repas végétarien par semaine, dont le jour varie. Sont également prévus, sans surcoût et au tarif unitaire du repas ordinaire :

• des plats de remplacement équivalents sans viande les jours où le menu comporte de la viande ; l’effectif est communiqué par la commune ;
• des repas thématiques une fois par trimestre, dont le repas de Noël et la semaine du goût ;
• des pique-niques à la demande et des repas froids en cas de forte chaleur.

Les préparations doivent être simples, soignées, variées, savoureuses et adaptées à l’âge des convives. Les recettes originales restent exceptionnelles et doivent être présentées et valorisées auprès des convives.

Qualité, sécurité alimentaire et conditionnement

Les produits et préparations respectent les exigences d’hygiène et de maîtrise sanitaire, d’information des consommateurs et de qualité nutritionnelle applicables à la restauration scolaire, notamment les grammages et fréquences différenciés selon le niveau scolaire. Le titulaire assure la sécurité alimentaire lors du stockage des matières premières, de la production et de la livraison ; la température des plats froids doit respecter les seuils réglementaires à la livraison.

Exigences particulières sur les denrées : poissons livrés sans peau ni arêtes ; poissons panés contenant au moins 70 % de filet véritable ; absence de petits os et de cartilages dans les viandes ; viandes bovines 100 % muscle ; viandes et matières premières de préférence 100 % françaises ; viandes séparées mécaniquement strictement interdites. L’origine ou la provenance de l’ensemble des viandes concernées doit être indiquée sur des supports dédiés.

Les repas sont livrés dans des bacs gastronormes réutilisables en acier inoxydable ou en verre, adaptés au réchauffage en étuve ou au four. Les opercules et conditionnements plastiques à usage unique sont proscrits. Les contenants et matériels doivent respecter l’interdiction des contenants plastiques de cuisson, de réchauffe ou de service.

Le titulaire effectue à ses frais au minimum un prélèvement par semaine et son analyse bactériologique. Il conserve au froid pendant au moins cinq jours un échantillon de chacun des plats préparés ; en cas de toxi-infection alimentaire, ces échantillons sont remis aux services officiels de contrôle. La commune peut réaliser des contrôles à tout moment, notamment qualitatifs et quantitatifs, et faire intervenir des agents spécialisés.

Commandes, livraison et prestations annexes

Les commandes sont émises au fur et à mesure des besoins et peuvent être transmises au moyen d’un logiciel mis à disposition par le prestataire. Les commandes définitives sont adressées la veille avant 10 h. La livraison intervient le matin avant 7 h 30, dans un véhicule agréé permettant le respect de la chaîne du froid ; le prestataire dépose les denrées dans le réfrigérateur. En cas d’impossibilité de livraison, la commune doit être avertie dans un délai raisonnable. Le titulaire assure la continuité de l’approvisionnement.

Un stock de repas de secours, suffisant pour assurer un service complet en cas de problème de livraison, est financé par le titulaire. Il doit convenir au menu classique sans viande ; tout stock utilisé est immédiatement reconstitué et les denrées non utilisées sont remplacées à l’approche de leur péremption.

Des repas complémentaires peuvent être demandés pour les enfants de la crèche, adaptés à la petite enfance, au maximum dix fois par an. Des repas pour adultes ou intergénérationnels sont également prévus ; ils sont proposés par le prestataire et validés par la commune, qui prévient dans un délai raisonnable.

Gaspillage alimentaire et approvisionnement

La commande et la facturation peuvent être ajustées par élément de repas afin de tenir compte des quantités consommées. Le titulaire propose un plan annuel de prévention du gaspillage, différencie les grammages et quantités selon les niveaux scolaires et accompagne la collectivité dans la gestion des biodéchets et la valorisation des excédents alimentaires non déconditionnés, notamment en facilitant les dons aux associations. Des actions de sensibilisation et animations pédagogiques sont prévues pour les jeunes convives.

La récupération des contenants de la veille et le traitement ou recyclage dans une filière écoresponsable, ainsi qu’une solution de récupération des produits non consommés, sont prévus dans la mesure du possible. L’offre décrit la méthodologie de recours aux produits locaux et aux circuits courts, fortement privilégiés, avec le moins d’intermédiaires possible et une origine identifiable.