Fourniture de repas en liaison froide

Le marché couvre l'élaboration des menus, la confection de repas en liaison froide et leur livraison à la cuisine centrale. Les repas sont destinés à des personnes âgées de plus de 70 ans, en situation de handicap ou malades. La livraison des repas au domicile des bénéficiaires est assurée par le CCAS.

Les menus complets comprennent un hors-d’œuvre, un plat protidique, un légume vert ou féculent, un fromage ou une préparation lactée, un fruit de saison ou dessert, ainsi que le pain et les condiments. Le dîner comporte une composante — potage, éventuellement accompagné de charcuterie et/ou d’un dessert lacté. Le pain ensaché correspond à une demi-baguette en semaine et à un pain de type bâtard pour les deux jours du week-end.

Des repas améliorés sont prévus les dimanches et jours fériés. Les menus de fête, élaborés au minimum pour Noël et le Nouvel An, proposent des produits inhabituels et une qualité culinaire exceptionnelle. Des spécialités locales ou à thème sont introduites au moins une fois par mois ; une pâtisserie fraîche figure dans au moins un menu. Le prestataire fournit également les assaisonnements adaptés aux repas.

Menus, régimes et qualité alimentaire

Une proposition de menus est transmise au moins un mois avant le mois concerné et soumise à validation des deux parties. Elle permet de composer au minimum trois menus complets, dont un pauvre en sel et un spécial diabétique pauvre en sucre. Les régimes médicalement prescrits et les textures adaptées aux difficultés de mastication, dentition ou préhension sont pris en compte et signalés par des pictogrammes lisibles sur l’étiquetage. Les menus ne peuvent être modifiés qu’en cas de force majeure avérée, après accord du CCAS ; les substitutions liées à une rupture d’approvisionnement sont signalées au CCAS et doivent être de nature similaire.

Les repas sont cuisinés, soignés et variés, dans le respect des besoins nutritionnels des bénéficiaires et des recommandations du GEMRCN. Le prestataire fournit les fiches techniques des plats, la provenance des produits et la traçabilité de la viande. Les poissons sont servis en filets garantis sans arête ; les viandes tendres et les produits frais de saison sont privilégiés. L’utilisation de produits contenant des OGM ou des huiles hydrogénées est interdite, de même que les produits reconstitués pour la viande ou les substituts végétariens ; les substituts végétariens à base de soja ou d’autres perturbateurs endocriniens sont proscrits. Les produits surgelés, en conserve ou appertisés ne sont utilisés que ponctuellement.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les repas sont conditionnés individuellement, dans des contenants étanches, faciles à ouvrir et compatibles avec la remise en température au four micro-ondes et/ou traditionnel selon le matériau. Le CCTP prévoit des contenants réemployables ; le règlement de consultation impose, pour l’offre de base, des barquettes à usage unique, garanties sans bisphénol A ni phtalates et fabriquées à partir de matériaux recyclables ou biosourcés. Une variante est autorisée pour des contenants alternatifs ; elle doit préciser la collecte, le lavage, la désinfection, le stockage des contenants vides et la gestion des pertes ou de la casse.

La solution retenue doit limiter les manipulations, assurer la sécurité sanitaire et réduire les déchets. L’étiquetage identifie le bénéficiaire, le produit, le numéro d’agrément, la date de fabrication et la date limite de consommation, et indique les consignes de conservation et de réchauffage. La DLC est limitée à trois jours ; les repas livrés ne doivent pas arriver à expiration le jour de la livraison ni être impropres à la distribution prévue pour le week-end.

Les livraisons sont assurées chaque jour à 7 h 30, sauf samedis, dimanches et jours fériés ; les repas correspondants sont livrés la veille ou l’avant-veille. Une livraison supplémentaire est prévue chaque vendredi à 13 h 30. Le prestataire approvisionne jusqu’à l’intérieur des réfrigérateurs de la cuisine centrale, respecte la chaîne du froid et fournit six menus complets de secours par tournée, soit deux par camion de tournée du CCAS. Les repas témoins sont conservés au moins trois jours et les résultats des éventuelles analyses bactériologiques sont communiqués.

Un bon de livraison quotidien indique notamment le fournisseur, les dates de fabrication et de conditionnement, la DLC, la date et l’heure de livraison, la température du réfrigérateur, le nombre de repas et les fournitures livrées. Le prestataire remet aussi un relevé journalier des livraisons ; les ajustements du nombre de repas doivent pouvoir être effectués la veille pour le lendemain. Il assure la continuité du service et, en cas de grève de son personnel ou d’une autre cause qui lui est imputable, un service minimum de type repas froid.