Exploitation de la restauration collective

Le délégataire exploite le service de restauration collective pour les convives scolaires, les accueils de loisirs, les adultes accompagnants et les personnes âgées des résidences du CCAS. Les repas sont élaborés dans la cuisine centrale municipale et acheminés en liaison froide. Les données de fréquentation indiquées dans le contrat représentent environ 160 395 repas scolaires et centres de loisirs et 132 835 repas pour le CCAS ; elles sont indicatives, et le CCAS ne garantit aucun minimum. Le titulaire doit absorber les hausses comme les baisses de fréquentation.

• La restauration scolaire est prévue environ 140 jours par an ; les centres de loisirs environ 120 jours. Pour le CCAS, le service couvre toute l’année, midi et soir. Les repas du week-end sont livrés le vendredi.
• Les repas scolaires sont livrés sur les offices pour 9 h ; les pique-niques des accueils de loisirs pour 8 h. Pour les résidences, les livraisons ordinaires ont lieu les jours ouvrés entre 10 h–11 h et 13 h–13 h 30. Le pain des résidences est livré chaque jour, dimanches et jours fériés compris, avant 7 h 30.
• La flotte frigorifique, entretenue par le délégataire, est équipée de sondes numériques pour contrôler les températures ambiantes et à cœur. Un camion frigorifique relais doit être disponible ; des véhicules de remplacement doivent assurer la continuité en cas de panne ou d’incident.
• Les repas sont conditionnés en bacs gastronormes. Les portions individuelles ou mixées utilisent des contenants de type Pyrex ou aluminium. Les étiquettes précisent notamment le mets, la texture et le régime, le poids net, les dates de fabrication et de consommation, les modalités de remise en température, le nombre de rations et la catégorie de convives.

Menus et prestations alimentaires

Les repas scolaires comportent cinq composantes : entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier ou fromage, dessert ; pain et eau sont également prévus. Les menus sont préparés par cycles de deux mois, soumis à validation de la Ville et adaptés aux saisons, aux catégories d’âge et aux besoins exprimés. Un repas végétarien sans viande ni poisson est prévu au moins une fois par semaine pour tous les convives scolaires ; les produits à base de soja sont exclus. Les repas destinés aux enfants allergiques sont fournis par les familles et conservés dans un réfrigérateur dédié ; le délégataire n’a pas à proposer de repas sans porc.

Pour les personnes âgées, les déjeuners comportent cinq composantes et les dîners quatre ; une collation est également prévue. Les menus tiennent compte des régimes, des besoins nutritionnels et des textures moulinées ou mixées, que le délégataire produit à la cuisine centrale. Les repas à texture modifiée représentent environ un tiers des repas, proportion susceptible d’augmenter ; les produits industriels de texture modifiée sont réservés aux cas exceptionnels. Les régimes prévus comprennent notamment diabétique (sauf le dimanche midi), sans sel, sans résidu, allégé en matières grasses, enrichi en protéines et sans poisson ou crustacés. Les préparations à réaliser dans les offices sont limitées à deux par repas.

Les denrées et préparations respectent les prescriptions nutritionnelles, qualitatives et de traçabilité prévues. Les fiches produits, recettes et méthodes de production doivent pouvoir être communiquées ; les modifications ponctuelles de produits ou de recettes sont signalées au moins trois jours ouvrés avant consommation. Le pain scolaire est livré frais, en pains de 400 g non tranchés, du lundi au vendredi ; le pain bio est proposé deux fois par semaine. Pour les résidences, le pain frais est fourni quotidiennement en formats de 400 g.

Les prestations comprennent également, selon les besoins, les pique-niques scolaires, goûters de fin d’année, repas ponctuels et repas à thème. Les prestations exceptionnelles sont sur devis préalable ; le délégataire ne dispose pas d’une exclusivité pour celles-ci.

Hygiène, contrôles et continuité

Le titulaire applique la méthode HACCP, fournit son livret de procédures et assure la traçabilité des denrées. Les plats chauds sont servis à au moins +63 °C et les préparations froides conservées à 4 °C maximum. Le refroidissement doit faire passer les préparations de +63 °C à moins de +10 °C en moins de deux heures ; la remise en température, de +10 °C maximum à 63 °C, s’effectue en moins d’une heure.

Des contrôles microbiologiques par laboratoire indépendant sont prévus au minimum à raison de trois échantillons alimentaires différents par mois à la cuisine centrale et d’un échantillon par mois dans les offices. La cuisine centrale fait l’objet d’au moins trois audits par an et de contrôles d’au moins deux surfaces par mois ; dans les offices, une surface est contrôlée chaque mois dans un office différent. Les résultats sont transmis à la Ville. Les plats témoins sont conservés au lieu de production, à froid positif ou négatif, pendant au moins cinq jours après consommation ; un témoin supplémentaire est livré aux offices lorsque des manipulations telles que le tranchage le nécessitent.

Un stock tampon conservé à la cuisine centrale doit permettre de couvrir un repas pour l’ensemble des offices et de répondre aux besoins exceptionnels, y compris pour les textures modifiées. En cas d’indisponibilité de la cuisine centrale pendant les travaux de rénovation prévus par la Ville, le titulaire propose une solution de substitution, notamment une cuisine de remplacement et/ou une production en liaison froide, avec logistique et conditionnements adaptés.

Équipements, gestion et limites de prestation

Le délégataire assure la maintenance préventive et corrective des équipements nécessaires à la production et au service, qu’ils soient mis à disposition ou financés par lui, ainsi que leur renouvellement selon les conditions contractuelles. Il met notamment à disposition des congélateurs à −18 °C dans les offices scolaires et des congélateurs dans les offices du CCAS ; huit fours de remise en température sont prévus pour les sites du CCAS, à raison de deux par site. Les interventions sont suivies dans un outil informatique ou une GMAO, avec inventaire qualifié et actualisé annuellement. La Ville conserve les grosses réparations de la cuisine centrale ; l’entretien courant de ses locaux, équipements et abords relève du délégataire.

Le titulaire organise la production et la livraison, gère le personnel de production, forme le personnel de service et assure, pour le périmètre de la Ville, la facturation, l’encaissement et la gestion des impayés. Il facture les repas consommés au CCAS, qui facture et encaisse auprès des résidents. Le service à table, la surveillance et l’animation des convives, ainsi que le nettoyage quotidien des offices et salles de restauration, restent à la charge de la Ville ou du CCAS selon les sites.