15 marchés publics en Prestations de traiteur et restauration collective en Bourgogne-Franche-Comté

Les repas sont adaptés aux besoins des personnes âgées, avec prise en compte des régimes et textures modifiées.

• Déjeuner quotidien complet, soupe du soir 2 à 3 fois par semaine et goûter avec pâtisserie maison tous les quatre mois.
• Offre mensuelle de saison et repas à thème selon le programme d’animation.
• Continuité de la restauration à organiser pendant les travaux de la cuisine, estimés à 6–10 mois.
• Autocontrôles microbiologiques, traçabilité des denrées et plan écrit de nettoyage-désinfection.

Les préparations sont cuisinées sur place, au plus près de la consommation.

• Minimum de 80 % de produits frais et objectif de 80 % de plats faits maison.
• Menus élaborés par cycles de 5 semaines et soumis à approbation.
• Choix minimum maintenu jusqu’à la fin du service ; tri sélectif assuré par le titulaire.
• Contrôles indépendants comprenant au minimum 4 analyses de produits par mois et 2 audits complets par trimestre.

La préparation suit les règles de la liaison froide et les menus sont élaborés sous contrôle diététique.

• Repas du midi en six éléments ; repas du soir fourni uniquement en complément du repas de midi.
• Trois textures possibles : classique, moulinée ou mixée.
• Menu à thème mensuel et menus festifs pour le 1er janvier et le 25 décembre.
• Contenants biosourcés, recyclables ou compostables ; plastique à usage unique proscrit.

Les commandes peuvent être ajustées jusqu’à 9 h 30 la veille de la livraison.

• Repas bébés mixés en 3 composants et repas des plus grands en 4 composants, avec textures adaptées à l’âge.
• Un menu végétarien complet est prévu une fois par semaine.
• Les véhicules et caissons doivent être agréés sanitairement; les plats doivent pouvoir être chauffés sans déconditionnement.
• Un repas froid de remplacement doit pouvoir être fourni en cas de défaillance du prestataire.

Les commandes sont confirmées en S-1 et les modifications doivent parvenir au plus tard à J-3.

• Transport réfrigéré entre 0 et +3 °C ; tout écart à réception entraîne un refus et un remplacement dans l’heure.
• Menus déclinés selon les régimes, textures, allergies et aversions des résidents.
• Livraison dans deux chambres froides, rangement des repas et reprise du matériel par le titulaire.
• Contrôle microbiologique mensuel et trois prélèvements de surfaces par trimestre, à la charge du titulaire.

Les menus sont adaptés aux besoins nutritionnels et aux textures correspondant aux âges des enfants accueillis.

• Organisation différenciée de la mise à disposition, du service et de la plonge selon les unités, la salle commune et les veilleurs de nuit.
• Adaptation des repas aux PAI nouvellement signalés sous 24 heures au maximum.
• Le stock d’épicerie sur catalogue est distinct du stock tampon de crise.
• Le stock tampon doit couvrir quatre repas complets sur 48 heures à la capacité maximale du foyer.

Chaque déjeuner comprend six composantes et suit les recommandations nutritionnelles applicables aux personnes du troisième âge.

• Choix entre deux menus normaux; menu diabétique, sans sel et facile à manger proposés sans choix alternatif.
• Menus élaborés par un nutritionniste ou diététicien et transmis trois semaines à l’avance avec fiches techniques, provenance et allergènes.
• Barquettes individuelles recyclables, faciles à ouvrir, compatibles micro-ondes et étiquetées.
• Repas témoins conservés chaque jour au moins cinq jours pour d’éventuelles analyses et vérifications.

L'occupant dispose notamment d'une cuisine professionnelle équipée et des équipements et mobiliers inventoriés.

• Une offre limitée à une mono-cuisine est proscrite.
• Ouverture obligatoire les week-ends et lors des manifestations du SMAPM.
• Participation aux événements du site, avec offres adaptées et appui logistique.
• Personnel directement employé, qualifié et formé aux règles applicables.

La production doit provenir d’une cuisine centrale agréée pour les plats cuisinés à l’avance.

• Menus équilibrés en cinq composantes, avec variantes alimentaires possibles à la demande.
• Barquettes jetables thermoscellées : 6 à 8 portions pour les enfants, portions individuelles pour les adultes.
• Transport en véhicule réfrigéré agréé, avec bon de livraison détaillant repas et barquettes par produit.
• Au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % biologiques.

Les volumes annuels sont estimatifs : 32 400 repas, pour 225 repas par jour en moyenne.

• Cinq composantes par repas, avec un repas végétarien chaque semaine et une adaptation des menus aux maternelles.
• Livraison avant 10 h le jour de consommation, à moins de +3 °C à cœur, dans des bacs inox réutilisables.
• Au moins 20 % des fruits frais proviennent d’une filière à un intermédiaire et d’une production locale située à moins de 150 km.
• Le SIVOS assure le service en salle ; le titulaire transporte et décharge les repas et accompagne la formation des agents.

La production est réalisée sur place, avec des menus adaptés aux besoins nutritionnels et aux textures des convives.

• Volumes prévisionnels pour résidents, accueil de jour, hébergement temporaire, personnel et visiteurs, avec tolérance de ±5 %.
• Régimes spécialisés, repas mixés ou hachés, et alternatives au plat principal intégrés au service.
• Cycle de menus de 20 jours, contrôlé par la diététicienne et la commission des menus.
• Stock de substitution assurant 72 heures d’autonomie et continuité du service toute l’année.

La carte doit être soumise à l’accord du musée.

• Offre salée et sucrée, boissons chaudes et froides, avec au moins une préparation végétarienne.
• Grillades, restauration rapide et pizzeria exclues; vente à emporter autorisée.
• Repas de groupes adultes et offres de qualité en lien avec les journées thématiques.
• Présence quotidienne d’au moins un membre du personnel anglophone; allemand apprécié.

Les menus et portions doivent être adaptés aux âges, de 6 mois à l’adolescence pendant certaines vacances.

• Un menu végétarien au moins une fois par semaine et un élément bio dans chaque repas.
• Livraisons avant 10 h, avec chaîne du froid maintenue entre 0 °C et +3 °C.
• Pique-niques avec eau en contenant réutilisable ; bouteilles d’eau et vaisselle jetables en plastique proscrites.
• Plats témoins conservés au moins 5 jours ; remise en température à au moins +63 °C en moins d’une heure.

Les menus sont adaptés aux personnes âgées et déclinés selon les régimes et textures prescrits.

• Approvisionnement soumis aux objectifs EGAlim, avec suivi des catégories éligibles et justificatifs d’origine.
• Livraisons réfrigérées selon un calendrier hebdomadaire, avec documents de suivi et consignes de remise en œuvre.
• Analyses microbiologiques trimestrielles et conservation au froid pendant 72 heures d’un échantillon de chaque plat.
• Repas de secours non réfrigéré prévu pour un service pouvant couvrir jusqu’à 73 résidents.

Les distributeurs doivent rester opérationnels 24 h/24 et 7 j/7.

• Intervention sur panne sous 24 h, week-ends et jours fériés inclus.
• Au-delà de cinq interventions sur un appareil dans le même mois, remplacement sous sept jours maximum.
• Nettoyage et désinfection des surfaces de travail au moins deux fois par jour.
• Quatre prélèvements trimestriels minimum par site, avec analyses microbiologiques par un laboratoire agréé COFRAC.