Gestion et exploitation de points de vente et distributeurs

Le concessionnaire aménage et exploite les cafétérias, boutiques, librairies, points presse et distributeurs automatiques ; des frigos connectés peuvent également être concernés. L’offre s’adresse aux patients, visiteurs, familles et personnels. Elle comprend notamment la restauration rapide, le café, les produits de presse et les offres de loisirs. La gestion et l’exploitation des cafétérias-boutiques ne peuvent pas être sous-traitées. Les foodtrucks sont hors périmètre ; le self existant, ouvert cinq jours par semaine, est également indiqué comme exclu.

Les horaires contractuels indiqués pour les espaces de vente sont de 7 h à 20 h en semaine et de 9 h à 18 h les samedis, dimanches et jours fériés au Hall A ; de 9 h à 18 h tous les jours à la maternité. Au Hall C, le candidat propose l’organisation et les horaires, avec un choix entre distributeurs en libre-service et service au comptoir. À l’hôpital d’enfants, un espace de vente est prévu après travaux ; les horaires seront fixés ultérieurement et des distributeurs sont attendus dans un premier temps. L’espace de détente du Hall A doit être accessible 24 h/24 et 7 j/7.

Les produits alimentaires doivent respecter les règles sanitaires et être correctement emballés ou conservés ; l’information sur les allergènes doit être fournie. Pour les plats préparés, seule la remise en température est autorisée, à l’exclusion de toute opération de cuisson. La vente de tabac et d’alcool est interdite. Les prix doivent être affichés lisiblement ; les journaux et périodiques sont vendus au prix fixé par leurs éditeurs.

Aménagement, équipements et continuité

Les aménagements sont réalisés aux frais et sous la responsabilité du concessionnaire : implantation de la cafétéria et de l’espace détente du Hall A, transformation des locaux de l’hôpital d’enfants en espace de vente et de restauration lorsqu’ils seront livrés, aménagement des espaces du Hall C et de la maternité. Le projet doit intégrer, au Hall A, des espaces de lecture, de repos et de consommation sur place, en lien avec la bibliothèque et la Maison des usagers. Les travaux et installations nécessitent l’approbation préalable du CHU et doivent respecter les règles applicables aux ERP, notamment en matière d’accessibilité, de sécurité et d’hygiène.

• Les puissances électriques, besoins en énergie, fluides et liaison informatique sont communiqués en amont. Le concessionnaire réalise, si nécessaire et après autorisation, les raccordements et pose des compteurs indépendants pour l’eau, l’électricité, les frigories et les calories, sauf dans les locaux de stockage.
• Si le projet prévoit une cuisine, une installation de puissance ≤ 20 kW relève du cas « cuisine de faible puissance » ; au-delà de 20 kW, le cas « grande cuisine » s’applique. Les exigences peuvent notamment inclure hotte, extraction et filtration des graisses, coupure d’urgence des énergies, désenfumage, conduits indépendants et matériaux classés au feu, extinction automatique en hotte et asservissement à la détection incendie selon le cas.
• Le concessionnaire prépare les dossiers d’autorisations, organise les missions de contrôle nécessaires et fournit les documents des ouvrages exécutés ainsi que les documents de vérification, dont RVRAT et VIEL. Les vérifications de conformité donnent lieu à un procès-verbal ; des réserves mineures doivent être levées dans un délai maximal d’un mois.
• Les distributeurs installés sont neufs, conformes CE et à la norme NF EN 60335, et permettent le paiement sans contact par carte ou téléphone ainsi que le paiement en espèces. Ils doivent fonctionner 24 h/24 et 7 j/7 ; une panne appelle une intervention sous 24 h, week-ends et jours fériés compris. Après plus de cinq interventions techniques sur un même appareil en un mois, son remplacement intervient sous sept jours maximum.

Le concessionnaire assure la continuité du service pendant les travaux et organise la transition avec l’exploitant sortant. Il entretient les locaux, installations et matériels, met en place un plan de nettoyage et un plan de maintenance préventive ; les distributeurs font l’objet d’une maintenance préventive mensuelle. Les réparations, pièces, remplacements et réparations locatives nécessaires sont à sa charge, hors réparations visées à l’article 606 du Code civil.

Hygiène, déchets et suivi

Le plan de maîtrise sanitaire prévoit des contrôles quotidiens : températures des produits réfrigérés ≤ 4 °C, des surgelés ≤ -18 °C et des plats chauds maintenus à ≥ 63 °C ; nettoyage et désinfection au moins deux fois par jour ; contrôle des dates et retrait immédiat des produits non conformes. Sont également prévus au minimum quatre prélèvements trimestriels par site (cafétérias et laboratoires de préparation), réalisés par un laboratoire agréé COFRAC, avec recherche de Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli et Staphylococcus aureus. Les résultats sont transmis sous 15 jours après réception, avec plan correctif en cas de non-conformité. Les documents de traçabilité sont conservés deux ans.

Les biodéchets sont évacués quotidiennement et les autres déchets une fois par semaine ; le tri couvre les biodéchets, emballages recyclables, verre, déchets non recyclables et déchets dangereux. Le concessionnaire fournit notamment chaque année un rapport d’activité, des comptes rendus technique et financier, un inventaire actualisé, le suivi des pannes, des opérations de maintenance et des consommations de fluides, ainsi qu’au moins deux enquêtes de satisfaction par an.