Fabrication et livraison de repas et goûters en liaison froide

Préparation en cuisine centrale agréée, conditionnement et livraison de repas et goûters aux accueils de loisirs et à la micro-crèche. Le service aux enfants est assuré par le personnel de la CCVA. Les plats doivent être maintenus entre 0 °C et +3 °C ; les livraisons ont lieu le matin avant 10 h, sans rupture de la chaîne du froid.

Publics, repas et volumes indicatifs

La micro-crèche accueille des enfants de 6 mois à 4 ans. Pour 2025-2026, le cahier des charges indique 2 294 repas sur 222 jours d’ouverture, soit une moyenne de 10 par jour. Les repas sont différenciés selon les âges : 4 composantes de 6 à 12 mois, 5 composantes de 12 à 18 mois, puis repas de 5 composantes avec pain à partir de 18 mois. Les conditionnements de la micro-crèche sont séparés de ceux de l’accueil de loisirs.

Les accueils de loisirs concernent principalement les enfants de 3 à 11 ans, avec possibilité de groupes d’adolescents pendant les vacances. Les volumes indicatifs 2025-2026 sont de 42 333 repas et 15 201 goûters. Le DQE prévoit pour sa part 41 973 repas annuels, 15 201 goûters, 300 pique-niques et 60 repas du soir de mini-camps ; les quantités micro-crèche y sont à compléter par la CCVA. Les volumes du cahier des charges sont indicatifs et peuvent varier.

Les repas des accueils de loisirs comprennent 5 composantes et du pain. Les pique-niques, commandés en remplacement de repas, comprennent une crudité de légume ou de fruit, une source de protéines, un produit laitier, du pain (pas de sandwich industriel), une serviette en papier et de l’eau en contenant réutilisable ; les bouteilles d’eau en plastique sont proscrites. Les goûters comportent au moins 2 aliments choisis parmi les fruits frais ou cuits, produits laitiers, pain, confiture et chocolat ; les produits ultra-transformés sont à limiter au maximum.

Menus, denrées et adaptation

Les menus sont élaborés par une diététicienne ou nutritionniste, équilibrés, variés et adaptés aux âges. Ils sont transmis chaque mois, un mois à l’avance, avec le menu végétarien hebdomadaire, les produits bio et durables et les allergènes à déclaration obligatoire. Les fiches techniques des plats sont fournies sur demande, notamment pour les PAI. Les menus intègrent des repas à thème et des repas de fête avant les vacances de Noël et de printemps. Un menu végétarien est proposé au moins une fois par semaine ; chaque repas comporte au moins un élément bio.

Les grammages sont indiqués sur les menus, en poids net dans l’assiette, conformément aux recommandations GEM-RCN. Les denrées doivent être traçables et conformes à la réglementation sanitaire. Des prescriptions spécifiques visent notamment les viandes, le poisson (pas de panga ni d’espèces menacées ; poisson pané ou en beignet en filet entier non reconstitué, avec au moins 80 % de poisson), les légumes, produits laitiers et pâtisseries. Les pâtisseries sont prioritairement faites maison ; les pâtisseries non confectionnées par le prestataire sont sans huile de palme ni huile hydrogénée, avec une liste d’ingrédients courte et un parfum unique. Le pain est de qualité artisanale.

Les achats annuels de denrées respectent les seuils EGALIM prévus au marché : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits bio calculés sur le total des achats, et au moins 60 % de viandes et poissons durables et de qualité. Un bilan annuel des achats est transmis au plus tard le 31 janvier, avec justificatifs tenus à disposition.

Conditionnement, livraison et suivi

Chaque plat est protégé et étiqueté avec les informations réglementaires et de traçabilité, dont nature du produit, origine, date de fabrication, délai de conservation, poids net, nombre de rations, type de repas, modalités de remise en température et allergènes. Le livreur stocke les denrées dans les armoires réfrigérantes, sauf les fruits frais laissés à température ambiante, et relève les températures des denrées et des enceintes. Les commandes sont transmises par courriel le vendredi midi au plus tard pour la semaine suivante ; des modifications exceptionnelles peuvent être signalées jusqu’à la veille à 12 h.

Les contenants alimentaires de cuisson, réchauffe et service en plastique, y compris films et opercules, sont interdits. Les emballages à usage unique sont réduits au strict nécessaire et la vaisselle et les couverts jetables en plastique sont proscrits, y compris pour les pique-niques. Les contenants sont soit sans plastique, aptes au contact alimentaire et à la remise en température, compostables ou recyclables, soit réutilisables. En cas de réemploi, le prestataire reprend les contenants vides à la livraison suivante et assure leur lavage et désinfection ; le personnel de la CCVA effectue seulement un prénettoyage.

Le prestataire prend en charge les contrôles bactériologiques et conserve quotidiennement les plats témoins en chambre froide, entre 0 °C et +3 °C, pendant au moins 5 jours après la dernière présentation au consommateur. Sur site, les plats remis en température atteignent au moins +63 °C en moins d’une heure. Le prestataire assure la continuité du service, fournit un repas froid de remplacement si la remise en température est impossible et met en place au démarrage un stock tampon couvrant un besoin journalier. Il conseille le personnel de la CCVA sur la remise en température et la présentation des plats.

Le prestataire ajuste grammages et quantités aux effectifs réels et à l’âge des enfants, conseille sur le calibrage des commandes et accompagne au moins une fois par an une campagne de pesée des restes. À la date anniversaire, il présente un bilan et des propositions de progrès, notamment sur les produits bio, frais et de saison, le gaspillage et le passage à des contenants inox réutilisables.