Confection et fourniture de repas

Le titulaire assure la confection, la fourniture et le service des repas 7 jours sur 7, toute l’année, à partir des commandes. La résidence compte 67 appartements (60 T1 bis et 7 T2). Les estimations de volume données au contrat sont de 11 230 repas par an en moyenne maximale, sans engagement contractuel, et de 10 500 à 14 000 repas annuels à titre indicatif. Les convives sont estimés à 20–30 du lundi au samedi et 30–40 le dimanche.

Composition et variété

Le déjeuner quotidien comprend un hors-d’œuvre, un plat chaud (viande, poisson ou plat unique), un légume vert et un féculent, un fromage, un dessert et un pain individuel de 120 g (ou une baguette divisée). Vin (¼), café et thé/tisane sont proposés à la demande. Une soupe « maison » est remise pour le dîner, selon commande, deux à trois fois par semaine selon la saison. Un goûter avec pâtisserie maison est proposé tous les quatre mois, après concertation avec la résidence ; celle-ci fournit la boisson.

Le titulaire propose des repas à thème selon le planning annuel d’animation et une offre du mois comprenant un plat et un dessert de saison, distincts des menus habituels et à thème. Cette offre est présentée au plus tard 30 jours avant sa mise en service et servie au déjeuner le premier vendredi du mois, en remplacement du menu habituel. Des repas ou apéritifs exceptionnels font l’objet d’un devis 15 jours avant l’événement ; les prestations sont proposées pour 80 convives.

Les repas sont cuisinés sur place au jour le jour, dans une cuisine familiale, variée et adaptée aux goûts, besoins nutritionnels et régimes des personnes âgées. Le service peut comprendre des plateaux-repas et des textures modifiées. Des commissions de menus peuvent être organisées chaque trimestre ; les menus sont affichés après acceptation des parties. Le titulaire peut proposer des paniers anti-gaspillage à partir de denrées excédentaires encore propres à la consommation, selon des modalités convenues et dans le respect de la chaîne du froid et des dates limites.

Approvisionnement, production et continuité

Le titulaire fournit et stocke les denrées, y compris le pain et les boissons, élabore les menus avec la direction et assure la commande, le stockage, la confection et le dressage. Il maintient un stock-tampon de produits à longue conservation (conserves, produits lyophilisés ou surgelés), ou explicite un autre moyen de secours, et surveille les dates limites des produits concernés. Les fournisseurs doivent respecter les normes applicables à la restauration collective ; l’origine, la qualité et la traçabilité des produits doivent pouvoir être documentées.

Pendant les travaux prévus de rénovation et d’aménagement de la cuisine, estimés à 6–10 mois et annoncés avec au moins 3 mois de préavis, le titulaire doit assurer la continuité sans interruption ni dégradation de qualité. Son offre décrit la solution de secours, la logistique et les moyens humains et matériels, le maintien des régimes, textures, grammages, composition et températures, ainsi que la communication aux résidents et aux familles. Les services et horaires habituels (déjeuner, goûter, soupe) sont maintenus sauf accord contraire, sans jour de carence. Le surcoût éventuel est détaillé séparément dans un bordereau spécifique « période travaux » ; le prix définitif de cette période est fixé par avenant après validation des modalités.

Hygiène, entretien et suivi

Le titulaire réalise les autocontrôles microbiologiques réglementaires à ses frais, assure la traçabilité, l’identification et l’affichage des provenances, et met en œuvre des actions correctives en cas de contrôle non conforme. La résidence peut effectuer des contrôles inopinés, notamment sur l’hygiène, les produits, le personnel et la méthode HACCP, et demander les justificatifs de provenance. Le titulaire transmet sans délai ses résultats bactériologiques et accepte les contrôles demandés par la résidence ; leur coût lui incombe si les résultats ne respectent pas les normes.

Il nettoie la cuisine, les batteries et le matériel, évacue les déchets conformément au tri et aux règles sanitaires, et établit un plan écrit de nettoyage et de désinfection des locaux, vestiaires, sanitaires et matériels. Ce plan précise les fréquences et moments d’intervention, les modes opératoires (dilution, température, temps d’application et rinçage éventuel), les responsables et les moyens de vérification ; il est affiché et respecté. Le titulaire signale sans délai les défectuosités relevant de la résidence.

La résidence met à disposition les locaux et les matériels de cuisine inventoriés ; elle prend notamment en charge les réparations et le renouvellement de ces équipements, les travaux immobiliers, le nettoyage courant des locaux et certains nettoyages spécialisés. Le titulaire fournit notamment le personnel de cuisine, les denrées, les produits lessiviels et d’entretien, les sacs, le linge de cuisine et les uniformes ; il assure la plonge batterie. Il remet chaque mois un rapport sur les contrôles bactériologiques et vétérinaires, les difficultés techniques, les repas exceptionnels et le nombre de repas servis, boissons et cafés ; un rapport annuel d’activité et les données de déclaration réglementaire sont également remis. En fin de marché, il rend les locaux et installations dans leur état initial et laisse un matériel conforme à l’inventaire contradictoire.