Production et distribution de repas en restauration collective

Le titulaire confectionne les repas dans la cuisine centrale du foyer, fournit les denrées, condiments, personnel et matériels non mis à disposition, et gère aussi un stock distinct de produits d’épicerie délivrés sur commande. Le service est assuré 7 jours sur 7, 365 jours par an, jours fériés compris, sauf indication contraire dans un bon de commande. Le volume prévisionnel est d’environ 58 000 repas par an, dont environ 6 000 déjeuners en semaine pour les adultes ; les volumes sont indicatifs et non contractuels. La capacité d’accueil annoncée est de 54 enfants répartis entre cinq groupes.

Menus et adaptations

Une diététicienne garantit l’équilibre nutritionnel et contribue à l’élaboration des menus, établis par périodes de six semaines et soumis à l’établissement pour avis et validation. Les menus suivent les recommandations PNNS et GEM-RCN, notamment pour les fréquences et grammages. Une analyse des menus et plans alimentaires est transmise chaque mois ; le suivi trimestriel des grammages servis et des restes peut entraîner un plan d’action correctif.

Les déjeuners et dîners comprennent un hors-d’œuvre (ou potage au dîner), un plat protidique, un accompagnement, un produit laitier, un fruit ou dessert et du pain frais. Le goûter comporte au moins deux aliments et une boisson. Le petit-déjeuner comprend une boisson, un élément lipidique, un élément sucré, du pain frais et du jus de fruits ; le dimanche, une viennoiserie fraîche s’y ajoute. Des repas à thème sont prévus à titre indicatif, généralement six fois par an, et des repas exceptionnels généralement deux à trois fois par an.

Les régimes spécifiques et PAI ne peuvent être refusés : les repas sont adaptés à l’âge, aux textures et aux besoins notifiés, avec un délai maximal de 24 heures pour adapter les repas standards à un nouveau PAI. Les substitutions requises sont proposées au même tarif. Les pique-niques remplacent le déjeuner et comprennent notamment deux sandwichs au pain de mie au format standard 12 × 12, un paquet de chips de 30 g, un dessert, un gâteau et une bouteille d’eau de 50 cl. L’eau n’est pas incluse dans les repas ordinaires, sauf bouteille de 0,5 l pour les pique-niques et bouteilles de 1,5 l d’eau minérale pour la pouponnière.

Mise à disposition, distribution et épicerie

Les repas sont mis à disposition en sortie de cuisine dans des bacs isothermes fermés, aux horaires prévus et aux températures recommandées. Les repas des unités petite enfance sont livrés dans les unités par le personnel du titulaire ; la distribution aux enfants reste assurée par le foyer. Pour les repas pris en salle commune, le titulaire sert la nourriture en buffet, en portions unitaires, puis reprend et nettoie la vaisselle. Les repas des veilleurs de nuit sont préparés sur plateau ; la vaisselle correspondante n’est pas à sa charge. Pour les autres unités, la distribution effective et la plonge de la vaisselle des repas sont assurées par le foyer. Les commandes quotidiennes peuvent être rectifiées jusqu’à 9 h le jour même.

Le stock d’épicerie est approvisionné et géré par le titulaire à partir d’un catalogue ; les produits commandés sont délivrés en sortie de cuisine ou selon les modalités du bon de commande. Ce stock, destiné notamment aux goûters, boissons, gâteaux ou ateliers cuisine, est distinct du stock tampon de crise.

Approvisionnement, qualité et contrôles

La production maison est appréciée ; les produits précuits ne doivent pas dépasser 50 % des produits proposés par semaine. Le titulaire assure la traçabilité complète des composants, le référencement des fournisseurs et la fourniture des données nécessaires à la télédéclaration « Ma Cantine ». Les fiches produits, factures et justificatifs de provenance peuvent être demandés par l’établissement ou le Département.

Les prescriptions comprennent notamment des viandes et poissons non reconstitués ; des viandes de boucherie fraîches réfrigérées, issues d’animaux élevés et abattus dans l’Union européenne, de classe R3 et provenant d’un abattoir agréé ; des volailles fraîches, non saumurées et 100 % muscle ; et des poissons surgelés. Les viandes séparées mécaniquement et les abats sont exclus. Les produits d’origine française sont privilégiés pour plusieurs familles, le cas échéant l’origine UE ; les produits bio sont privilégiés pour les fruits et légumes crus. Les huiles de palme, de coprah et l’huile de beurre sont proscrites ; aucun produit étiqueté OGM ne doit être utilisé ; les jus de fruits sont 100 % pur jus. Les frites maison non congelées sont privilégiées.

Le titulaire fournit et met à jour un plan de maîtrise sanitaire, assure les contrôles obligatoires et souscrit avant le début de la prestation un contrat avec un laboratoire extérieur pour des analyses bactériologiques alimentaires sous agrément COFRAC et des analyses de surfaces et d’ustensiles. Les comptes rendus d’autocontrôles et analyses microbiologiques sont transmis au moins trimestriellement ; les résultats non conformes sont transmis dès réception. Le foyer conserve les échantillons témoins selon les délais légaux.

Locaux, matériel et continuité

Le foyer met à disposition les équipements principaux de production et de stockage. Le titulaire assure l’entretien quotidien courant du matériel et des locaux dédiés, la maintenance du petit matériel, ainsi que la fourniture des produits d’entretien ; la maintenance préventive et curative du gros matériel reste à la charge du foyer. Les dysfonctionnements du matériel doivent être signalés par écrit dans un délai maximal de 72 heures, et un état du matériel est transmis chaque trimestre.

Le titulaire présente un plan de continuité couvrant notamment le personnel, la production, la logistique et les approvisionnements. Il constitue, renouvelle et gère un stock tampon de crise permettant de fournir quatre repas complets pendant 48 heures à la capacité maximale du foyer ; un inventaire annuel et les modalités de rotation sont présentés à l’établissement. Il assure enfin le tri des biodéchets et déchets plastiques ainsi que leur évacuation jusqu’au local poubelle de l’établissement.