Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire confectionne, conditionne et livre en liaison froide les déjeuners et dîners du lundi au dimanche, toute l’année. La moyenne est de 73 résidents, soit environ 26 645 déjeuners et 26 645 dîners annuels, à titre indicatif et sans engagement de volume. Des repas sont également destinés au personnel, aux stagiaires, aux attitrés et aux invités, à très faible fréquence.

Un(e) diététicien(ne) élabore des menus équilibrés et saisonniers par cycles de 13 semaines. Les propositions sont remises un mois avant la commission trimestrielle de menus, puis soumises à validation. Les menus tiennent compte des besoins nutritionnels, pathologies, habitudes et souhaits des résidents. Les déclinaisons en régimes et textures (normal, mouliné, mixé) sont prévues ; le candidat doit aussi pouvoir fournir, à la demande, des repas sans porc, œuf, viande, poisson ou viande rouge, avec des plats principaux de remplacement diversifiés. Les changements de menus sont exceptionnels, motivés, équivalents sur le plan alimentaire et signalés à l’avance.

Composition et prestations particulières

• À midi : entrée ou hors-d’œuvre, plat protidique ou complet, légume et féculent, fromage ou laitage et dessert. Un légume vert et un féculent supplémentaires sont prévus pour répondre notamment aux contraintes du régime diabétique et aux non-goûts.
• Le soir : potage en brique en entrée et même composition que le déjeuner, avec possibilité de privilégier un repas complet. Du potage peut être fourni à midi sur demande. Les accompagnements et condiments nécessaires sont livrés en quantité adaptée ; le pain est approvisionné par l’EHPAD.
• Les repas régionaux sont proposés une fois par mois et les menus à thème au moins quatre fois par an. Des repas améliorés sont prévus les dimanches et jours fériés, ainsi que pour Noël et le jour de l’An. Un gâteau d’anniversaire fait maison est fourni chaque mois, avec des parts supplémentaires pour les invités annoncés une semaine à l’avance.
• Des pique-niques équilibrés peuvent remplacer certains repas chauds à la demande de l’EHPAD. Des repas de gala peuvent être organisés une à trois fois par an, sur la base de trois propositions de menus. Le plan canicule prévoit notamment la mise à disposition de glaces.

Les repas sont conformes aux recommandations nutritionnelles GEM-RCN et PNNS. La viande est demandée à 80 % fraîche ; les légumes d’accompagnement sont frais ou surgelés, et les légumes divers peuvent relever des gammes appertisées, quatrième ou cinquième. Les proportions par typologie de denrées et les origines doivent pouvoir être justifiées. Les fiches hebdomadaires de menus indiquent clairement les préparations surgelées, légumes en boîtes et plats prêts à l’emploi. Le titulaire transmet également les informations relatives aux allergènes et à l’origine des viandes.

Commandes, conditionnement et livraisons

Les quantités et particularités des commandes sont transmises par courriel pour le jour J+1. En semaine habituelle, les livraisons sont prévues entre 13 h 30 et 14 h : lundi pour lundi soir et mardi ; mardi pour mercredi ; mercredi pour jeudi et vendredi midi ; jeudi pour vendredi soir et samedi ; vendredi pour dimanche et lundi midi. Si un jour férié en semaine ne permet pas d’ajouter une livraison, une livraison est effectuée le samedi à 14 h. La livraison a lieu en présence du personnel de l’établissement, par véhicule réfrigéré agréé ; le titulaire assure le déchargement et l’entrée des repas dans les locaux.

Les repas sont conditionnés en barquettes thermoscellées et plaques gastronomiques, dans le respect des exigences AGEC mentionnées au CCTP concernant les contenants plastiques destinés à la réchauffe. Après cuisson, les plats chauds sont refroidis à cœur à moins de 10 °C en moins de deux heures ; les plats froids sont conditionnés dans un local à température contrôlée de 3 °C. Les barquettes sont hermétiques, protégées pendant le transport et étiquetées avec les mentions réglementaires : agrément, plat, portions, régime ou texture, température de stockage, dates de fabrication et de consommation, modalités de remise en température et estampille vétérinaire.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant le menu, les quantités et conditionnements livrés ainsi que les températures de départ et d’arrivée, et des fiches de réchauffe et de présentation à l’assiette. Les affiches de menus sont fournies pour la semaine ou la journée. Le titulaire conserve les bons de commande et remet chaque mois un récapitulatif pour validation avant facturation.

Qualité, hygiène et continuité

Le titulaire met en place un plan de maîtrise sanitaire et justifie ses procédures HACCP, la traçabilité, l’archivage et la gestion des alertes. Un laboratoire agréé réalise des analyses bactériologiques et microbiologiques une fois par trimestre ; les résultats et actions correctives sont transmis à l’EHPAD et archivés. Le titulaire conserve au froid pendant 72 heures un échantillon de chaque plat préparé. Ces plats témoins et les prélèvements de contrôle relèvent du suivi sanitaire, et non d’échantillons de présentation demandés au candidat.

Les quantités et qualités sont vérifiées contradictoirement à la livraison, avec relevé des températures. Un repas manquant peut devoir être complété au plus tard le jour du repas à 10 h 30. Le titulaire remplace immédiatement les produits défectueux et effectue chaque trimestre un contrôle aléatoire des assiettes servies, avec proposition de réajustements si nécessaire. Il vérifie aussi trimestriellement le fonctionnement des chambres froides et équipements de remise en température et signale les anomalies.

Le titulaire assure la continuité du service et livre dès le premier jour un repas de secours complet ne nécessitant pas de stockage réfrigéré, pour un repas et jusqu’à 73 résidents. Après utilisation partielle ou totale, un nouveau repas de secours est livré dès le lendemain. Il prévoit aussi la gestion des situations de veille ou de crise sanitaire, les enquêtes annuelles de satisfaction avec rapport écrit, le suivi des inspections DDPP et la formation du personnel de cuisine centrale et du personnel de restauration de l’établissement.