Fourniture et préparation de repas en restauration collective

Le titulaire approvisionne en denrées (hors boissons), entrepose les produits dans les réserves existantes, prépare et distribue les repas, assure les prestations générales de restauration et la plonge du matériel utilisé pour la préparation et la cuisson. La prestation est assurée tous les jours, matin, midi, goûter, soir et collation. Les horaires de début de service sont 8 h pour le petit-déjeuner en chambre, 12 h pour le déjeuner, 15 h 30 pour le goûter, 18 h pour le dîner dans les unités et 19 h en salle à manger. Un plateau ou un service en salle est prévu, si possible, pour les résidents en retard.

Les prévisions indiquées sont de 84 résidents 365 jours par an (366 les années bissextiles), 6 personnes en accueil de jour pour le déjeuner et le goûter, 2 personnes en hébergement temporaire 365 jours par an, ainsi que 500 repas « personnels » et 1 000 repas « visiteurs », avec une tolérance de plus ou moins 5 %. Le nombre maximal d’invités est de 8 en semaine et 6 le week-end.

Composition et adaptation des repas

• Petit-déjeuner : pains, biscottes, farine lactée, beurre individuel de 10 g, confiture, sucre et édulcorant ; laitage pour 40 % des petits-déjeuners. Viennoiseries les dimanches et jours fériés, pour les formations et sur demande pour les réunions.
• Déjeuner en 5 composants : entrée, plat protidique, légume (avec féculent lorsque le légume est vert, sauf si le féculent figure en entrée), fromage ou laitage, dessert ; deux pâtisseries « maison » par semaine. Les besoins du PASA et de l’accueil de jour sont à prendre en compte.
• Goûter : pâtisserie maison, viennoiserie ou gâteau sec selon les fréquences prévues ; chocolat à plus de 70 % de cacao adapté aux diabétiques, ainsi que pâtisseries et gâteaux secs adaptés aux personnes diabétiques à chaque service.
• Dîner en 5 composants : potage, plat protidique allégé avec légumes, fromage ou laitage (3 choix), dessert et pain. Une collation de type biscuit, yaourt, compote ou fruit est mise à disposition, notamment pour les résidents diabétiques.

Un plat de remplacement est disponible au service pour le plat principal et le légume ; un plat de substitution est prévu si le plat du jour ne convient pas. Les régimes hypocaloriques, enrichis, sans résidu, diabétiques, sans sel, ainsi que les textures mixées, hachées et « manger-mains », sont adaptés avec le service de soins. Des repas variés répondant aux confessions sont prévus sans supplément tant qu’ils concernent moins de 20 % des résidents. Les plats cuisinés hors fabrication locale ne peuvent dépasser un cinquième de la prestation.

Les repas du dimanche et des jours de fête sont améliorés avec apéritif ; un barbecue est organisé une fois par an, matériel fourni par le titulaire ; des gâteaux d’anniversaire sont prévus chaque mois et des animations et repas à thème chaque trimestre. Des repas extérieurs ou intérieurs (pique-nique, panier-repas), l’aide à l’atelier cuisine et des repas particuliers sont également prévus. À Noël et au jour de l’an, le repas comprend du vin AOC, à raison d’une bouteille pour 6 personnes.

Menus, qualité et quantités

Les menus suivent un cycle de 20 jours et sont établis pour au moins les trois semaines suivantes, conformément aux recommandations nutritionnelles GEMRCN. Une trame de menus type de trois semaines est fournie dans la proposition. La commission des menus se réunit tous les deux mois ; le titulaire lui remet un compte-rendu sous 15 jours. Le responsable du titulaire rencontre mensuellement la direction ou le cadre de santé ; une réunion mensuelle associe également l’équipe d’animation, le chef et le cadre de santé. Le CLAN se réunit quatre fois par an et convie le responsable, le chef et la diététicienne. Les menus sont visés par la diététicienne avant réalisation. Les huiles de cuisine sont variées, les produits de saison privilégiés et du poisson frais est servi au moins une fois par semaine, le vendredi.

Les grammages distinguent notamment les convives et les repas : par exemple, le bœuf braisé est prévu à 100 g au déjeuner et 70 g au dîner pour les résidents ; le rôti ou steak à 80 g et 60 g. Les légumes cuits sont à 150 g, le riz, les pâtes ou les pommes de terre cuits à 200 g, le pain à 50 g et le potage à base de légumes à 1/4 litre. Les portions sont conformes aux grammages détaillés et recommandations GEMRCN ; une réduction de portion supérieure à 10 % entraîne le décompte de l’ensemble des repas du service concerné.

Les préparations sont de cuisine traditionnelle, avec un maximum de produits frais, variées et adaptées aux goûts et besoins des personnes âgées. Les plats chauds sont servis à au moins 63 °C, ou 70 °C pour les repas mixés ; les hors-d’œuvre ne dépassent pas 10 °C. Les plats sont présentés avec soin et garniture. Un stock de plats de substitution de type épicerie, sans besoin de froid ni de remise en température, assure 72 heures d’autonomie. Le candidat propose chaque année un volet alimentaire adapté au Plan bleu, en vigueur du 1er juin au 31 août.

Personnel, locaux et contrôles

Le titulaire recrute, rémunère et remplace pendant les congés annuels un chef de cuisine qualifié. Celui-ci est présent 5 jours sur 7, du lundi au vendredi hors congés ; les horaires indiqués sont 6 h 30–14 h ou 13 h 30–19 h 30, avec une plage d’ouverture de 7 h 30 à 19 h 30. Le titulaire met également à disposition une diététicienne. Les deux cuisiniers qualifiés sont recrutés et rémunérés par l’établissement. À la demande de la direction, le prestataire peut rechercher des remplaçants pour ces cuisiniers ou un aide-cuisinier. Pour les formations (8 à 10 agents, environ 10 formations par an), le chef apporte de petites viennoiseries et le prestataire prend en charge le petit-déjeuner.

L’établissement met à disposition cuisine, annexes, stockage et matériel ; le titulaire en assure la propreté et l’entretien courant, ainsi que le nettoyage et l’entretien courant du gros et du petit matériel. Le titulaire fournit les appareils, matériels et produits nécessaires au nettoyage des locaux et à leur entretien courant. Il réalise les contrôles bactériologiques et le bilan d’hygiène semestriel ; les prélèvements et analyses bactériologiques sont à sa charge. L’établissement peut contrôler la conformité des denrées et de l’exécution, notamment sur les plans quantitatif, qualitatif, bactériologique, hygiénique et sécuritaire.

Les livraisons de denrées sont effectuées du lundi au vendredi, le matin entre 8 h et 11 h ; le titulaire répond des dommages causés par les livreurs. Il assure la continuité des prestations 365 jours par an, y compris en cas de grève ; en cas d’arrêt de travail, l’exécution intégrale est due dans les 24 heures suivant l’arrêt.