Préparation et livraison de repas en liaison froide

Production et livraison en liaison froide de déjeuners et dîners, 7 jours sur 7 et 365 jours par an, pour 60 résidents. Le volume annoncé est de 43 070 repas annuels pour les résidents, auxquels s’ajoutent 70 repas pour le personnel et les visiteurs. Les commandes sont confirmées en S-1 pour la semaine S ; les modifications sont communiquées au plus tard à J-3. Le candidat précise les modalités de commande, les fréquences et horaires de livraison, ainsi que les moyens garantissant la continuité du service en cas de grève, de crise sanitaire ou de difficulté d’approvisionnement.

Les fournitures d’épicerie pour petits-déjeuners et goûters, les boissons, les condiments et le pain sont exclus, sauf variante autorisée intégrant ces prestations.

Composition, menus et déclinaisons

Les menus suivent les recommandations GEMRCN pour personnes âgées, mises à jour en juillet 2015, et un cycle minimal de six semaines. Le candidat présente des menus types sur deux mois pour chacune des quatre saisons, avec plan alimentaire, saisonnalité, déclinaisons de régimes et textures, gestion des allergies et plats de remplacement en cas d’aversion. Les menus sont élaborés avec l’établissement en commission trimestrielle ; ils sont transmis 15 jours à un mois à l’avance. Quatre exemplaires A3 des menus destinés au public sont fournis.

• Déjeuner : repas annoncé à 600 kcal et cinq composants, comprenant une entrée, un plat protidique de 100 g (viande, œuf ou poisson), un légume ou féculent, un fromage ou laitage, puis un fruit ou dessert. La sauce des plats en sauce est fournie séparément en barquette.
• Dîner : potage, plat complet ou plat protidique accompagné d’un féculent ou de légumes, puis fromage, laitage, fruit ou crème dessert.
• Régimes à prévoir sur demande : sans sel strict, diabétique, antidiarrhéique, sans résidu ou pauvre en fibres, hypercalorique et hypocalorique. Les composantes sont déclinées en textures mixée, hachée ou « manger main », avec des quantités protidiques équivalentes.
• Des plats de remplacement sont prévus pour les aversions et allergies avérées ; le risque allergène doit être géré. Les préparations de substitution doivent rester attrayantes et variées.

Les produits frais et variés sont privilégiés. Les portions et cuissons sont adaptées aux viandes et poissons ; les fruits servis entiers doivent être mûrs, et les poissons sont servis en filets. Les grammages sont précisés par le candidat en référence aux besoins des personnes âgées et aux recommandations nutritionnelles applicables.

Les repas des fêtes calendaires sont améliorés sans supplément ; le déjeuner dominical est également amélioré et comprend une pâtisserie. Des repas spécifiques sont prévus pour la semaine du goût, ainsi que des repas extérieurs ou à thème, dont un barbecue annuel pour l’ensemble des résidents. Les gâteaux d’anniversaire sont confectionnés pour le goûter selon le calendrier de l’établissement ; le bordereau indique 720 gâteaux. Les événements festifs organisés par l’établissement donnent lieu à un devis spécifique.

Transport, livraison et conditionnement

Le transport s’effectue en camion réfrigéré entre 0 et +3 °C, avec traçabilité journalière des températures. Tout écart de température à réception entraîne le refus des repas ; le titulaire livre des repas de même nature en remplacement dans l’heure. La livraison se fait en présence d’un représentant de l’établissement, dans deux chambres froides. Le titulaire fournit le matériel nécessaire, range les repas en chambre froide avec l’équipe et reprend le matériel pour son retour vers la cuisine centrale. Les contenants sont adaptés aux fours de remise en température et aux produits solides ou liquides.

Chaque emballage porte la dénomination du produit, les dates et heures de fabrication et la DLC. Les contenants doivent être fermés par un opercule ou un bouchon conforme : les fermetures improvisées par film, aluminium ou ruban adhésif sont refusées. Les plats protidiques sont séparés des légumes ; entrées et plats du jour sont conditionnés pour supporter la remise en température. Les adaptations alimentaires en période de forte chaleur, y compris l’approvisionnement en produits frais et glacés, ne donnent lieu à aucun surcoût.

Production, hygiène et suivi

La production est réalisée dans une cuisine centrale conforme aux exigences sanitaires et disposant d’un agrément sanitaire européen. Le titulaire met en œuvre une démarche HACCP, assure la traçabilité des denrées et tient les documents sanitaires requis à disposition. Les produits étiquetés comme contenant des OGM sont exclus et cette exclusion doit pouvoir être prouvée. La traçabilité de la viande bovine comprend, pour chaque service concerné, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ainsi que le numéro de lot.

L’établissement peut contrôler les prestations et accéder à la cuisine centrale, au plan de maîtrise sanitaire, aux documents de traçabilité et aux pièces comptables pertinentes. Le titulaire fournit une analyse microbiologique mensuelle réalisée en cuisine centrale par un laboratoire agréé et indépendant, dont les résultats sont transmis par courriel, ainsi que trois prélèvements de surfaces par trimestre ; analyses et emballages de prélèvements sont à sa charge. Le titulaire forme le personnel de l’établissement aux principes et méthodes de la liaison froide, au démarrage puis pendant le marché, et présente un contenu et un calendrier de formation. Une réunion de démarrage et des rencontres semestrielles sont également prévues.