Repas en liaison froide pour la petite enfance

Le titulaire fabrique les repas dans ses locaux et fournit des repas et goûters en liaison froide pour des enfants de moins de 4 ans. Le service est prévu du lundi au vendredi, chaque midi, environ 252 jours par an. Les menus doivent être variés et équilibrés, adaptés à l’âge et établis par un(e) diététicien(ne) affecté(e) à la prestation. Une possibilité de remplacement est prévue pour chaque composante, notamment pour tenir compte des convictions religieuses; les principaux ingrédients des plats doivent être indiqués et les menus communiqués chaque mois par courriel aux structures.

• Repas bébés, du début de la diversification à 12 mois : 3 composants — plat protidique, garniture et laitage ou compote — en texture mixée. Le bordereau distingue les repas « -12 mois ».
• Repas « +12 mois » : 4 composants, texture normale, avec entrée si absence de fromage/laitage ou fromage/laitage si absence d’entrée, plat protidique, garniture et dessert. Le bordereau estimatif distingue cette catégorie des repas « -12 mois ».
• Suppléments possibles : entrée, plat protidique, garniture, fromage ou laitage, dessert. Goûter de 2 composants; un menu végétarien complet (entrée, plat, fromage, dessert) est prévu une fois par semaine.

Les textures et grammages sont différenciés selon l’âge. Les plats avec arêtes, petits os pointus ou goûts trop forts sont exclus. Les fruits et légumes de saison sont privilégiés; desserts et laitages sont de préférence nature et sans sucres ajoutés, les conserves limitées et les édulcorants proscrits. Pas de sel ajouté dans les préparations pour les moins de 18 mois; pour les plus de 18 mois, l’apport est limité à 4 g/litre uniquement pour les cuissons à l’eau. En période estivale et de forte chaleur, fruits riches en eau et rafraîchissants ainsi que glaces à privilégier.

Commandes, continuité et livraison

Les commandes sont établies une fois par semaine, le jeudi ou le vendredi pour la semaine suivante, par courriel ou, le cas échéant, via un portail mis gratuitement à disposition, avec formation du personnel à son utilisation. Les quantités peuvent être ajustées jusqu’à 9 h 30 la veille de la livraison. Repas et goûters destinés à être consommés le jour même doivent être livrés au plus tard à 10 h. En cas de défaillance du prestataire, un repas froid de remplacement (« repas tampon ») doit être disponible, en quantité suffisante, pour servir l’enfant à 10 h. Des repas à thème sont également prévus pour les fêtes, opérations nationales ou découvertes gastronomiques, avec validation du choix par l’établissement.

Le titulaire assure le transport et le maintien de la chaîne du froid jusqu’à la livraison. Les véhicules et caissons de maintien en température doivent être adaptés, disposer d’un agrément sanitaire valide et être propres. Les repas sont livrés dans des plats permettant de les chauffer directement sans déconditionnement; le réchauffage dans des plats en plastique est interdit. Le personnel de transport et de manutention applique les règles d’hygiène. Le bon de livraison indique le titulaire et le destinataire, les produits et quantités livrés, le nombre de repas, la date d’expédition et la température à la livraison; celle-ci est également consignée sur la feuille de suivi. Les repas livrés à une température non conforme sont refusés; toute quantité manquante doit être complétée.

Qualité, traçabilité et contrôles

Les repas répondent aux exigences d’hygiène, de variété, d’équilibre nutritionnel, de digestibilité et de quantité suffisante, conformément au PNNS4, au GEMRCN (version 1.0, juillet 2015) et à la réglementation sanitaire en vigueur. Le titulaire assure la traçabilité des denrées et des transformations, fournit les résultats de ses contrôles bactériologiques et, sur demande, les fiches techniques détaillant notamment composition et qualité nutritionnelle des produits.

Chaque jour, le titulaire conserve un échantillon d’environ 100 g de chaque type de plat servi (par exemple entrée, plat protéiné, légumes, produit laitier et dessert), dans un emballage clos à usage unique, identifié avec la date et l’heure de prélèvement. Les fruits, fromages en portions et desserts conditionnés industriellement sont exclus de ces prélèvements sanitaires. Les prélèvements et analyses bactériologiques sont réalisés conformément aux normes, notamment pour les produits à risque; des contrôles supplémentaires peuvent être demandés. Si leurs résultats sont non conformes, leur coût est supporté par le titulaire. L’acheteur peut aussi contrôler pesées, dénombrements, températures et conformité des denrées; les produits reconnus impropres ou refusés sont remplacés aux frais du titulaire.

Les estimations annuelles du CCP sont de 2 984 repas pour une structure et 3 226 pour l’autre. Le détail estimatif indique, pour sa part, 2 156 repas bébés « -12 mois », 3 470 repas « +12 mois », 518 menus végétariens et 6 482 goûters; ces quantités prévisionnelles sont conservées telles qu’indiquées dans les pièces.