Restauration collective

Le titulaire assure la fourniture des denrées et ingrédients, leur stockage, la préparation et la cuisson sur place, puis la distribution des repas. Le volume attendu pour 2027 est de 40 000 à 45 000 repas ; l’organisation doit pouvoir évoluer pour servir jusqu’à environ 300 repas par jour. Le service est ouvert du lundi au vendredi, hors jours fériés et chômés, de 11 h 30 à 13 h 30, avec fermeture de la salle à 14 h, sauf prestations spéciales. Les livraisons ont lieu entre 6 h 30 et 11 h, en présence du personnel de restauration.

Les préparations sont réalisées au plus près de la consommation, certaines à la dernière minute. La cuisson du bœuf à griller est adaptée à la demande des convives. Les attentes visées sont de l’ordre de 3 minutes pour les plats chauds et pizzas, et de 6 minutes pour les grillades demandées à point. La distribution des produits périphériques est organisée en libre-service ; le titulaire propose une organisation visant la fluidité du service. Le pain frais tranché, non congelé, est mis à disposition gratuitement.

L’offre quotidienne comprend un menu économique composé d’un plat et de deux périphériques, des paniers-repas à emporter et un élément à petit prix dans chaque famille de produits. Les plats et périphériques varient chaque jour. Le titulaire garantit aussi une proposition différente chaque jour de plats de qualité nutritionnelle moindre, tels que quiche, tarte, crêpe, beignet ou plat végétarien. Des condiments et assaisonnements sont proposés. L’eau d’adduction publique est disponible en fontaines réfrigérées, avec des carafes en nombre suffisant ; leur propreté et leur état d’usage sont maintenus. La vente d’alcool fort est interdite ; le vin de table est autorisé dans la limite de 1/4 de litre.

Denrées, menus et information des convives

Le titulaire fournit les denrées, boissons et ingrédients nécessaires, assure leur approvisionnement et leur stockage à ses risques et périls, et garantit leur fraîcheur sous réserve du bon fonctionnement des équipements mis à disposition. Les produits transgéniques sont interdits ; un minimum de 80 % de produits frais est demandé.

Les plans alimentaires et menus sont établis par cycles de 5 semaines et transmis sous format informatique 21 jours avant exécution. Ils sont soumis à approbation, notamment au regard de la qualité des produits, de la saisonnalité, de l’historique de consommation et de l’originalité. Les modifications justifiées par l’approvisionnement doivent préserver les équivalences, les valeurs nutritionnelle et économique ainsi que les qualités organoleptique et sanitaire, et être signalées préalablement. La cible est de 80 % de plats faits maison et 20 % de produits d’assemblage semi-élaborés, bruts ou crus, soumis à approbation ; l’usage des plats industriels est limité et soumis à présentation d’une liste pour approbation. Les grammages suivent les spécifications prévues et peuvent être contrôlés.

L’approvisionnement doit atteindre au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. Des exigences spécifiques s’appliquent également : 100 % des viandes bovines, porcines et ovines durables et de qualité, dont 20 % biologiques ; 100 % des produits de la mer et de rivière durables et de qualité, dont 20 % biologiques ; 100 % de volailles élevées en plein air durables et de qualité, dont 20 % biologiques ; 60 % de fruits, 60 % de produits laitiers beurre-œuf-fromage et 60 % de produits transformés durables et de qualité, avec 20 % biologiques pour chacune de ces catégories ; 40 % de légumes biologiques et 100 % de lait UHT biologique. Ces taux sont calculés en valeur d’achats annuels hors taxe. Les statistiques font l’objet d’un reporting trimestriel. Une option végétarienne quotidienne est prévue lorsque l’établissement propose habituellement un choix multiple de menus.

La traçabilité couvre les denrées et leurs fournisseurs. L’origine doit être indiquée selon les règles applicables, notamment pour les viandes, volailles, miels, fruits et légumes, poissons et produits de la mer ou de rivière. Les volailles fraîches en vrac portent le numéro de lot, le registre d’élevage et la marque d’identification sur leur contenant. Un mois après notification, le titulaire transmet sous format électronique les données sur la part des produits issus de l’Union européenne, dont la part française.

Pour les viandes fraîches, les animaux doivent être nés, élevés et abattus dans un même pays ; les produits beurre-œuf-fromage doivent être fabriqués et conditionnés dans un même pays. Les morceaux de volaille avec os sont déjointés, non sciés. Les produits transformés contenant viande, volaille ou poisson sont composés de muscle entier non mélangé ou « 100 % filet », mention clairement visible sur l’étiquette. Les teneurs maximales applicables en nitrites des charcuteries sont respectées. Les canards proposés sont vaccinés contre l’influenza aviaire ou bénéficient de la dérogation prévue ; les justificatifs sont fournis sur demande. Les viandes, volailles et poissons respectent l’interdiction des farines animales et le principe de non-recyclage des protéines au sein d’une même espèce.

La livraison des volailles fraîches est visée dans les 6 jours ouvrés après abattage ; les livraisons au-delà de 11 jours ouvrés sont proscrites et la date d’abattage figure sur l’emballage et/ou le bon de livraison. Le poisson frais est visé dans les 3 jours ouvrés après débarque ou abattage en élevage ; les livraisons au-delà de 6 jours ouvrés après débarque sont proscrites et la date de débarque est indiquée sur l’emballage et/ou le bon de livraison. Les poissons d’élevage respectent des standards de bien-être audités par un organisme tiers indépendant accrédité. L’absence d’OGM dans leur alimentation est privilégiée ; l’étiquetage « poissons sauvages » ou « nourris sans OGM » figure sur l’emballage et/ou le bon de livraison. Le sourçage doit inclure une variété de volailles, y compris les moins consommées. Un bilan annuel de l’usage des antibiotiques par le producteur et des mesures préventives sont proposés.

Les menus tiennent compte des besoins alimentaires spécifiques, dont les propositions végétariennes et les régimes sans graisses ajoutées, sans sucre ajouté ou sans sel, avec signalétique adaptée. La présence des allergènes dans chaque plat et produit périphérique est visible ou consultable sans demande ; avant chaque service, l’équipe est informée des ingrédients allergènes. Les menus affichés à l’entrée et sur les meubles de distribution indiquent les plats, les informations nécessaires au choix, l’origine des viandes et, selon le cas, les mentions « décongelé », « fait-maison » et les labels ou certificats.

Qualité, hygiène et continuité

Le titulaire propose des autocontrôles et réalise une enquête de satisfaction à ses frais une fois par an ; la première a lieu 3 mois après ouverture. Le support est soumis à validation et le rapport transmis sous 15 jours. À la suite des résultats, un plan d’action est proposé ; les points insatisfaisants doivent être corrigés dans un délai d’un mois. Le titulaire remet un plan de progrès le 30 du septième mois d’exploitation, puis chaque année au plus tard 30 jours avant la date anniversaire. Il porte notamment sur l’optimisation des équipes, de l’offre alimentaire et des coûts, ainsi que sur les points nécessitant un accord du client.

Les règles d’hygiène s’appliquent à l’approvisionnement, au stockage, à la préparation et à la distribution ; les températures des prestations froides et chaudes restent conformes pendant tout le service. Des plats témoins représentatifs sont prélevés chaque jour et conservés au moins 7 jours ; leur poids minimal est déterminé selon l’analyse des risques. Le plan de maîtrise sanitaire est disponible dès le démarrage et revu, au minimum, après toute modification du processus, des locaux, de l’équipe, des produits ou des méthodes de travail. Les procédures couvrent notamment les alertes sanitaires, les TIAC et les pandémies.

Un laboratoire indépendant réalise au minimum 4 analyses de produits par mois, 1 analyse de surface par mois, 2 audits complets par trimestre, 2 prélèvements d’huile de friture par an et 1 analyse annuelle de l’eau au robinet des locaux techniques. Un audit de structure annuel est facultatif. Le premier passage a lieu dans le mois suivant l’ouverture. Les analyses de produits et de surfaces doivent être satisfaisantes à 100 % ; en cas de résultat non satisfaisant ou de point d’audit défaillant, un plan d’action complet est transmis sous 48 heures. Les contrôles des services officiels donnent lieu à information immédiate du client ; les actions correctives sont présentées sous 48 heures après transmission du compte rendu.

Le choix proposé est maintenu jusqu’à la fin du service, selon les minima que le titulaire précise dans son offre pour les entrées, plats, desserts, buffets et grillades. Le débarrassage est réalisé par les convives dans l’espace prévu. Le titulaire met en place le tri sélectif et prend en charge les déchets. Les équipes sont identifiées, formées aux règles de sécurité incendie et de secourisme, ainsi qu’aux exigences réglementaires, d’hygiène et de sécurité ; la tenue est identifiable, adaptée à l’hygiène et entretenue selon la répartition des charges. Le titulaire assure quotidiennement la propreté des locaux mis à disposition, des abords de livraison et d’évacuation des déchets, ainsi que le nettoyage des matériels et équipements de cuisine. La maintenance est répartie selon la grille des charges ; tout dysfonctionnement est signalé rapidement, et les matériels ne sont ni déplacés ni modifiés sans accord préalable.

Les déchets et emballages sont acheminés jusqu’au point désigné, triés selon le site, puis traités et évacués hors site conformément à la réglementation, y compris les règles relatives aux déchets organiques et aux huiles de friture. Les opérations de dératisation et désinsectisation suivent la répartition des charges et sont coordonnées avec le bâtiment ; les produits chimiques sont signalés dans le plan de prévention et leurs fiches techniques et de sécurité restent disponibles.

Prestations complémentaires

Le titulaire fournit les machines à café. Lorsqu’elles sont en libre-service, il distribue les dosettes ou sachets lors du passage en caisse et assure le nettoyage de la vaisselle. Des buffets, cocktails et repas de groupe peuvent être demandés au bénéfice des adhérents ; ils sont réalisés uniquement pendant les jours d’ouverture du restaurant et font chacun l’objet d’un devis spécifique.