Fabrication et livraison de repas en liaison froide

Fabrication, conditionnement et livraison de repas en liaison froide pour les restaurants scolaires maternels et primaires. Le volume annuel est annoncé de manière contradictoire : environ 56 000 repas dans une pièce et environ 60 000 dans une autre. Les effectifs étant variables, aucun nombre ferme de repas n’est garanti.

Les menus sont établis pour deux mois et suivis par une commission des menus. Ils doivent présenter cinq composantes : hors-d’œuvre (légume ou fruit cru), plat protidique principal, accompagnement (légume ou féculent), fromage ou laitage et fruit. Une variante peut répartir fromage ou dessert selon les jours, en veillant à l’équilibre alimentaire sur la semaine. Les repas doivent être équilibrés et de qualité nutritionnelle conforme aux règles en vigueur. À la demande de la mairie, le titulaire doit pouvoir fournir des repas sans porc, sans œuf, sans viande, sans poisson ou sans viande rouge.

Les fruits et légumes de saison sont à privilégier. Les plats sont majoritairement constitués de produits frais ; conserves et surgelés ne sont utilisés qu’exceptionnellement. Chaque repas comprend du pain frais en quantité suffisante, si possible issu du commerce local et adapté au menu, ainsi qu’une serviette en papier jetable.

Hygiène, conditionnement et livraison

La production se fait dans une cuisine centrale agréée pour les « plats cuisinés à l’avance », suffisamment proche des points de livraison pour permettre souplesse et rapidité. Le titulaire doit garantir l’hygiène sur toute la chaîne : sélection et réception des matières premières, stockage, traitement, conditionnement, refroidissement, puis stockage et transport des plats.

Les repas sont conditionnés en barquettes jetables thermoscellées, par portions de 6 à 8 pour les enfants et en portions individuelles pour les adultes. Chaque barquette porte le numéro d’agrément de la cuisine centrale, le nom du plat, la température de stockage, les dates de préparation et de consommation maximale, ainsi que les modalités de remise en température.

Les livraisons sont effectuées dans un véhicule réfrigéré bénéficiant de l’agrément sanitaire. Chaque livraison est accompagnée d’un bon récapitulant le menu, le nombre de repas livrés et le nombre de barquettes par produit. Le stockage et la distribution sont à la charge des mairies. Le nombre de repas est fixé pour chaque jour ; toute modification doit être signalée le jour même avant 10 heures.

Jours de service et prestations complémentaires

Les déjeuners sont livrés les lundi, mardi, jeudi et vendredi pendant les périodes d’activité scolaire. Des livraisons le mercredi peuvent être demandées à titre exceptionnel selon les décisions de l’inspection académique. Les communes disposant d’un accueil de loisirs peuvent aussi être livrées, principalement le mercredi et éventuellement pendant les vacances scolaires.

Le titulaire organise des repas à thèmes ou liés aux traditions, notamment à Noël, pour la galette des rois ou lors de la semaine du goût, et peut proposer des animations faisant découvrir des produits locaux. Pour les événements organisés à l’échelle départementale ou territoriale, les adaptations ou prestations complémentaires ne peuvent être exigées sans l’accord préalable du titulaire. Celui-ci doit également pouvoir assurer des journées de formation aux personnels de restauration scolaire des communes.

Le titulaire justifie de moyens réels pour assurer la continuité du service. En cas de défaillance, la collectivité peut faire assurer le service aux frais et risques du titulaire, sans mise en demeure préalable. Sauf force majeure ou cas fortuit, la pénalité prévue est égale à 10 % du prix du repas multiplié par la moyenne journalière des repas servis pendant les deux semaines précédant la défaillance.