Repas scolaires en liaison froide

Préparation et fourniture de repas du midi pour les élèves de maternelle et d’élémentaire, pendant les périodes scolaires, sur quatre sites. Les volumes sont estimés à 85 repas maternels et 140 repas élémentaires par jour, soit 225 au total et 12 240 repas maternels et 20 160 élémentaires par an (32 400 repas annuels). Ces quantités sont estimatives et ne constituent pas un engagement contractuel. Les jours de fourniture sont les lundis, mardis, jeudis et vendredis de classe.

Repas, menus et produits

Chaque repas comprend cinq composantes : hors-d’œuvre, plat protidique, légume et/ou féculent, fromage ou laitage, dessert. Un repas végétarien est prévu chaque semaine. Les menus sont communs aux catégories d’usagers, avec adaptations nécessaires à l’âge des maternelles. Des repas de remplacement sans porc ou sans viande doivent pouvoir être servis à la demande du SIVOS. Une serviette de 50 × 50 cm est fournie à chaque usager.

Les menus, accompagnés d’un plan alimentaire couvrant quatre semaines et d’un exemple, doivent être établis selon les recommandations nutritionnelles citées au CCTP, validés par une diététicienne et par le SIVOS, puis présentés en commission au minimum quatre fois par année scolaire. Les recettes doivent être adaptées aux enfants et les préparations faites maison privilégiées. Des animations de découverte sont proposées une fois toutes les sept semaines. Le titulaire fournit aussi, sur demande, des repas froids ou paniers pique-nique ; leur transport relève alors de la collectivité.

Les produits frais sont prioritaires, les surgelés viennent ensuite et les conserves ne sont utilisées que rarement. La saisonnalité est obligatoire. Au moins 20 % des fruits frais doivent provenir d’une filière courte (un intermédiaire) et d’une production locale à moins de 150 km. Les produits locaux sont vivement souhaités, notamment les légumes dans ce même rayon. Les poissons et crustacés doivent être issus d’une pêche ou d’un élevage respectueux de l’environnement et certifiés MSC ; les labels sont recherchés au maximum. Le jambon et la volaille doivent être Label Rouge.

Sont notamment interdits les produits OGM, l’huile de palme, l’huile d’arachide, les huiles de coprah et de coco, les matières grasses hydrogénées, le thon rouge, les colorants et les conservateurs chimiques. Les steaks hachés doivent être 100 % muscle et contenir au maximum 15 % de matières grasses. Le rosbif est préparé avec des morceaux de premier choix ; les côtes de porc sont prises dans l’échine et les rôtis de veau dans la noix ou la sous-noix. Les viandes reconstituées à base de bœuf ne sont admises qu’avec une fiche établissant la provenance de la viande.

Le pain est fourni par le boulanger local, sauf le lundi et pendant les congés du boulanger, où il incombe au titulaire. Le minimum prévu est de 400 g pour 10 enfants de maternelle ou 8 élèves d’élémentaire, avec modulation possible selon les menus et les écoles.

Conditionnement, transport et livraison

Les plats sont livrés dans des bacs inox gastronormes réutilisables ; les barquettes, même recyclables, sont prohibées. Les éléments présentés individuellement doivent utiliser des emballages écoresponsables conformes aux normes sanitaires, d’hygiène et de sécurité. L’étiquetage indique notamment le produit, les dates de fabrication et de consommation, la quantité et la catégorie de convives, ainsi que le temps et le programme de remise en température. Les bordereaux précisent également le site, la date, les nombres commandé et livré, le contenu et le mode de réchauffage ; les repas de substitution doivent être aisément repérables.

Le titulaire assure le transport depuis la cuisine centrale jusqu’aux quatre sites, dans des véhicules réfrigérés permettant de maintenir les produits à moins de +3 °C à cœur. La livraison doit avoir lieu avant 10 h le jour de consommation. Le titulaire décharge et manutentionne les repas jusque dans les offices, puis place les produits frais dans les armoires frigorifiques. Les livraisons et réajustements sont organisés avec le SIVOS avant le début des prestations.

La réception et le contrôle des repas, le stockage, la remise en température, le dressage et le service en salle sont assurés par le personnel du SIVOS. La contribution de ce personnel aux préparations est limitée à une intervention par repas, ou deux avec l’accord du pouvoir adjudicateur. Le titulaire suit les quatre sites et forme les agents aux techniques de réchauffage, aux techniques culinaires, au portionnage, à la présentation, à l’hygiène HACCP et à l’équilibre nutritionnel.

Production, continuité et contrôles

Les plats préparés à l’avance sont produits dans une cuisine centrale conforme aux normes en vigueur et agréée par les services vétérinaires. Les crudités sont livrées sans assaisonnement ; le titulaire fournit une vinaigrette faite maison. Des repas de dépannage et un stock d’urgence de repas froids à longue conservation sont prévus pour faire face notamment aux pannes de froid ou d’électricité, aux produits devenus impropres à la consommation et aux défauts de livraison. Le stock d’urgence est constitué sur chaque office selon la fréquentation maximale d’une journée, définie au démarrage, et reconstitué dès le lendemain après utilisation.

Les contrôles portent notamment sur les menus, les grammages, les dates limites, l’état des fruits, les conditions de livraison et les températures. Le titulaire remet les résultats de ses contrôles bactériologiques sans délai et accepte ceux demandés par le SIVOS, à sa charge. Des visites inopinées de la cuisine centrale et, le cas échéant, des fournisseurs peuvent vérifier l’hygiène, les produits, les procédés HACCP et la traçabilité. Le titulaire transmet également, si besoin, les procès-verbaux des contrôles de la DDPP.