120 marchés publics pour cuisine centrale

• Fourniture et livraison en liaison froide de portions pour le déjeuner destinées aux enfants (18 340 parts annuelles estimées) et adultes (580 repas annuels estimés).
• Menus conformes aux recommandations GEMRCN avec grammages définis, priorité produits frais, de saison et circuits courts ; interdiction d'OGM et d'aspartame.
• Commandes : prévisionnelles puis commandes définitives la veille (règles spécifiques pour lundis/jeudis et jours fériés) ; facturation sur la base des commandes définitives.
• Livraisons matinales (fenêtre horaire prévue 9h–10h), étiquetage et fiches techniques obligatoires, analyses microbiologiques mensuelles et traçabilité complète.

Confection et livraison en liaison froide depuis une cuisine centrale extérieure ; remise en température et distribution sur site.

• Environ 21 000 repas/an (7 000 maternelle, 12 000 élémentaire, 1 500 adultes) ; deux menus quotidiens : traditionnel et sans viande.

• Commande prévisionnelle hebdomadaire (transmise le jeudi) ; modifications possibles jusqu'à la veille à 11 h ; menus planifiés sur 5 semaines et transmis 6 semaines à l'avance.

• Traçabilité des denrées, priorisation produits locaux/bio, conservation d'échantillons 8 jours et contrôles de température et bactériologiques.

Production, conditionnement et livraison quotidienne matinale de repas en liaison froide avec étiquetage, relevés de température et stockage en armoire froide.

• Menus hebdomadaires validés, grammages conformes GEMRCN : 4 éléments par repas, 1 repas végétarien/semaine, 1 poisson/semaine, potage bihebdomadaire en saison froide, pâtisserie toutes les deux semaines.

• Respect EGALIM : ≥50% produits durables dont ≥20% bio (valeur d'achat HT). Traçabilité complète, fiches techniques et plan de progrès pour approvisionnements locaux.

• Stock tampon d'un jour par site, formation HACCP du personnel et animations pédagogiques (au moins 1/trimestre).

• Dépose, tri et valorisation du matériel de cuisson existant et nettoyage du chantier.
• Fourniture et pose des équipements centraux (référencés CU01 à CU06 : sauteuses 80 dm² et 50 dm², marmite/sauteuse, élément neutre, supports).
• Travaux associés : gros œuvre, plomberie, raccordements électriques, carrelage et réalisation de caniveau de sol.
• Mise en service, intégration d'un optimiseur d'énergie, essais et remises des documents de conformité.

• Production et fourniture de repas adaptés aux scolaires, accueils de loisirs, résidents et publics des structures sociales.

• Exploitation d'une cuisine centrale et cuisines satellites, confection, conditionnement, transport et distribution en liaison chaude ou selon modalités définies.

• Gestion des inscriptions, facturation et encaissements, ainsi que fourniture occasionnelle d'épicerie et prestations traiteur.

• Exigences opérationnelles : plan de maîtrise sanitaire, traçabilité, achats durables (bio/SIQO/local), lutte contre le gaspillage et valorisation des biodéchets.