Confection et livraison de repas en liaison froide pour restauration scolaire

Objet et volumes

Confection (préparation) et livraison de repas, goûters occasionnels et pique-niques en liaison froide destinés aux enfants de 3 à 12 ans (possibilité d’accueil d’enfants de 2 ans sous dérogation). Volumes indicatifs : 15 000 à 20 000 repas/an.

Composition et exigences nutritionnelles

Menus conformes aux recommandations GEMRCN (juillet 2015) : entrée, plat protidique, légume + féculent (présence obligatoire des deux, proportion 1/2-1/2 ou 1/3-2/3), fromage, dessert (gâteaux sous vide proscrits), condiments en quantité suffisante.
Grammages adaptés par tranche d’âge ; validation des menus par diététicien/nutritionniste. Modulation possible sur demande de la collectivité.
Interdictions : OGM, huiles de palme/arachide/coprah/coco, huiles/gras hydrogénées, graisses trop cuites, colorants/additifs/conservateurs chimiques, ailes de poulet, radis ronds.
Viandes : privilégier origine française et labels (fermière/Bio/AOP/IGP/Label Rouge), steaks hachés ≤15% MG. Poissons : filets sans arêtes/peau privilégiés, MSC recommandé, poissons panés ≤15% panure.
Huiles végétales insaturées, chocolat pur beurre de cacao. Fruits/légumes de saison, priorité au frais et au fait maison (purées, ratatouille, vinaigrettes, desserts). Compotes sans sucres ajoutés.
Offre de base doit inclure au minimum 25 % de produits issus de l’agriculture biologique ; le titulaire détaille le % bio par filière (laitiers, fruits-légumes, céréales, …) et justifie les fournisseurs régionaux/locaux.

Contraintes réglementaires et spéciales

Respect des obligations EGALIM : au moins 50 % en valeur de produits de qualité et durables dont au moins 20 % bio (rappel des exigences réglementaires).
Proposer au moins 1 menu végétarien par semaine, conforme aux obligations nutritionnelles.
Maintenir un menu de secours disponible en permanence pour au moins 130 repas, renouvelé en début d’année scolaire.
Participation à la mise en place des PAI et adaptation aux régimes médicaux (allergies sérieuses : PAI signé par les parties concernées).
Interdiction de servir un repas froid sauf force majeure ; consignes écrites de remise en température et étiquetage obligatoire des barquettes (temps/mode de réchauffage).

Organisation des commandes et livraisons

Commandes : inscriptions hebdomadaires/mensuelles/annuelles ; modifications possibles jusqu’au mercredi pour la semaine suivante ; prévision des effectifs transmise chaque jeudi matin.
Livraison des repas avant 9h dans la zone de distribution. Bon de livraison exigé pour chaque livraison (mentions détaillées, signature, réserve).
Traces des confirmations, notification immédiate en cas de retard/incident ; pénalités prévues après incidents répétés.

Conditionnement, traçabilité et contrôles qualité

Conditionnement en bacs/barquettes étiquetés : nature du produit, température de conservation, date de fabrication et péremption, temps/mode de réchauffage, nombre de portions.
Tenue de registre des incidents, conservation de plat témoin au moins 5 jours, production et transmission des analyses microbiologiques, obligation d’informer et de corriger en cas de non-conformité.
Traçabilité journalière des ingrédients et allergènes pour les repas servis ; communes aptitude à effectuer contrôles sans préavis.

Fabrication et hygiène

Déclaration de la cuisine centrale principale et listing des cuisines secondaires utilisables ; justificatif d’agrément DDAF/Services vétérinaires.
Respect et suivi du plan HACCP, assistance technique et suivi évalués dans l’offre.

Prestations annexes et interlocution

Proposer animations (Semaine du goût, fêtes calendaires, repas de fin d’année) et kits d’animation validables par la collectivité.
Désignation d’un représentant permanent (nom communiqué 8 jours avant prise d’effet), disponibilité pendant les repas et 4 heures après pour traiter les motifs d’insatisfaction majeurs.

Continuité de service et procédures d’urgence

Présentation d’un plan de continuité (cuisines de secours, procédures en cas de rupture) et modalités d’information en cas de modifications ponctuelles (congés, sorties scolaires).

Tous les détails du marché

Gagnez du temps, toutes les infos des documents sont déjà analysées: cahier des charges, infos clés, budget, contact, etc

Lot 1: Restauration scolaire en liaison froide