7 marchés publics en Prestations de traiteur et restauration collective dans le Grand Est

Les menus sont établis par une diététicienne et adressés chaque semaine au CIAS.

• Les plats suivent une rotation d’au moins 8 semaines.
• Les régimes peuvent être adaptés, notamment sans résidu, sans sel ou diabétique ; les repas peuvent aussi être mixés ou moulinés.
• Le cahier des charges prévoit environ 7 000 repas par an, soit environ 580 par mois.
• Le prestataire effectue un prélèvement hebdomadaire pour analyse bactériologique et conserve au froid chaque plat préparé pendant au moins 3 jours.

Quatre formats de réception comprennent service continu, cocktail dînatoire et pots d’accueil.

• Le service VIP est dimensionné pour environ 300 personnes par jour, avec environ 40 personnes simultanément dans l’espace.
• Le cocktail dînatoire prévoit quatre zones culinaires, trois chaudes et une froide, et une référence d’environ 15 pièces par personne.
• La production est autonome en cuisine, cuisson, froid, vaisselle et matériel de service.

Les repas sont cuisinés en cuisine centrale, refroidis rapidement et transportés sous température dirigée.

• Cycles de menus conçus et visés par un diététicien, avec fréquences contrôlées sur 20 repas et portions adaptées aux maternelles et élémentaires.
• Repas complets en cinq composantes, avec formules végétarienne, sans viande, froide, pique-nique, PAI et tampon.
• Commandes ajustables jusqu’à 9 h le jour de livraison et récapitulées par site.
• Préparations réfrigérées entre 0 °C et +3 °C ; remise en température à au moins +63 °C à cœur en moins d’une heure.

Les menus sont planifiés par cycles saisonniers de cinq semaines et soumis à validation.

• Au moins 80 % de produits frais; objectifs d'approvisionnement durable et biologique fixés au contrat.
• Une option végétarienne quotidienne et des informations accessibles sur les allergènes de chaque plat.
• Le service prévoit des formules de plateaux, une distribution libre-service des périphériques et un espace café.
• Les contrôles de laboratoire comprennent au minimum 4 analyses de produits par mois et 2 audits complets par trimestre.

Les repas sont préparés et conditionnés séparément pour chaque bureau et chaque service.

• Sandwich d’au moins une demi-baguette, dessert et eau ; options végétariennes et sans porc, avec environ un quart de sandwiches végétariens.
• Petit-déjeuner composé de deux tranches standard de brioche et d’un fruit par personne.
• Trois bouteilles de 50 cl d’eau plate ou gazeuse par personne et par jour.
• Livraison avant 8 h en une fois ou en deux passages, le second à partir de 15 h ; chaîne du froid à maintenir.

Les menus mensuels sont transmis au moins 15 jours à l’avance, en A3 et en PDF.

• Trois textures et compositions de déjeuner adaptées aux tranches d’âge, avec deux formats de goûters.
• Contenants réutilisables en inox ou en verre ; température de livraison de 0 à 3 °C.
• Repas témoins contrôlés, dont un échantillon de chaque plat conservé au froid pendant au moins 72 heures.
• Produits biologiques et issus de circuits courts signalés sur les menus, avec factures justificatives à fournir.

Les repas sont destinés à un jeune public de 3 à 12 ans.

• Une option sans porc, une alternative sans viande et au moins un repas végétarien par semaine.
• Bacs gastronomiques en inox ; contenants en plastique, même réutilisables, et portions individuelles proscrits.
• Traçabilité des températures, dates de production et consignes de réchauffage ; conservation d’un repas témoin en cuisine centrale.
• Ajustements de commande possibles jusqu’à 24 heures avant la livraison, avant 9 h.