Confection et livraison de repas scolaires

Le titulaire élabore les menus, approvisionne les denrées, confectionne et livre les repas destinés aux enfants des écoles primaires et du centre de loisirs. La liaison peut être froide ou chaude. Le repas complet comprend entrée, plat protidique, garniture, produit laitier, dessert et pain ; une formule sans pain et des repas à thème ou de fête sont également prévus.

Approvisionnement et menus

• Au moins 50 % de la valeur des achats entrant dans la composition des repas doit correspondre à des produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique. Pour les viandes et poissons, le CCTP fixe un objectif annuel d’au moins 60 % de produits durables et de qualité.
• Les denrées sont souhaitées fraîches et de saison, avec une qualité gustative, visuelle et alimentaire préservée. Le fromage à la découpe est préféré aux portions emballées individuellement dans du plastique.
• Les menus tiennent compte des recommandations nutritionnelles du GEMRCN, d’une option sans porc, d’une alternative sans viande et d’au moins un repas végétarien par semaine. Le CCTP demande un équilibre au niveau du repas complet d’une journée ; le cadre de réponse demande de présenter la méthode de construction des menus et indique qu’un équilibrage hebdomadaire est souhaité.

Fabrication, transport et remise

Les repas sont livrés dans des bacs gastronomiques en inox, réutilisables. Les contenants en plastique sont interdits, même réutilisables, ainsi que les contenants individuels « 1 portion ». Le prix du repas comprend la mise à disposition et l’entretien, le nettoyage et la désinfection des bacs ; le CCTP attribue aussi au personnel du SIVS le nettoyage des bacs réutilisables après utilisation sur place.

Les plats doivent être accompagnés de consignes de réchauffage indiquant la durée et si le couvercle doit être utilisé. Le fournisseur note le jour de production ; l’étiquetage indique notamment les dates de fabrication, d’emballage et de consommation prévue. La température de la chaîne du froid ou du chaud est consignée dans un registre à disposition du livreur. En liaison froide ou pour des produits frais, la température de stockage doit être inférieure à 3 °C ; le personnel du SIVS vérifie la température au service.

Commandes, suivi et responsabilités

Un prévisionnel des effectifs est transmis chaque jeudi pour la semaine suivante. Les ajustements à la hausse ou à la baisse sont possibles sans pénalité jusqu’à 24 heures avant la livraison, avant 9 h. Le CCTP souhaite une livraison aussi proche que possible du jour de consommation et demande des précautions pour éviter les incidents liés notamment aux bacs contenant de la sauce. Le centre de loisirs fonctionne pendant la première semaine des périodes de congés de deux semaines et trois semaines en juillet.

Le DQE indique, à titre estimatif pour une année scolaire type et sans engagement du SIVS, 12 000 repas avec pain, 12 000 sans pain et 200 repas à thème ou de fête (2 jours dans l’année). Le CCAP fixe par ailleurs un minimum annuel de 11 000 repas et un maximum annuel de 13 000 repas.

Le personnel du fournisseur confectionne et livre les repas ; le fournisseur le forme selon la réglementation et assure la continuité du service en cas d’absence. Le personnel du SIVS dresse et réchauffe les plats, les présente et sert les convives, nettoie les bacs réutilisables et trie les déchets sur place. La collecte, le tri et la valorisation des biodéchets ne sont pas à la charge du titulaire. Un échange au moins annuel sur site est prévu ; l’acheteur souhaite pouvoir visiter le ou les sites de production et rend également possibles les visites et contrôles du prestataire.