Fourniture de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus avec un diététicien diplômé, achète les denrées, prépare et cuit les repas dans une cuisine centrale autorisée ou agréée, puis assure leur refroidissement rapide, leur conditionnement, leur étiquetage et leur transport sous température dirigée. Il livre les repas le jour de consommation, décharge et range les contenants dans les espaces prévus. La prestation couvre environ 22 920 repas par an à titre indicatif — environ 15 000 pour un site et 7 920 pour l’autre — sans engagement de commande ; seuls les repas commandés et livrés sont rémunérés.

Les besoins indicatifs comprennent, en période scolaire, 80 repas par jour sur quatre jours et 30 le mercredi pour un site ; l’autre site reçoit 55 repas par jour les lundis, mardis, jeudis et vendredis. Pendant les petites vacances et en juillet/début août, les quantités indicatives du premier site sont de 55 repas par jour, ou 40 le mercredi. Les services sont adaptés au calendrier communiqué, aux fermetures et aux commandes effectives.

Formules, menus et qualité nutritionnelle

Les déjeuners comportent cinq composantes : entrée, plat protidique, garniture, produit laitier et dessert. Le pain et l’eau sont fournis par la Commune ; les assaisonnements et condiments prévus sont compris dans le repas. Les formules comprennent repas standard, sans viande, végétarien, froid, pique-nique, PAI et repas tampon. Les repas PAI sont individuels, scellés et identifiés par code ; toute substitution nécessite un accord préalable. Un repas végétarien est servi au moins une fois par semaine. Le stock tampon est d’au moins 20 portions par site, contrôlé mensuellement et reconstitué sous deux jours ouvrés après utilisation.

Les menus respectent les règles nutritionnelles applicables, avec variété appréciée sur des cycles de 20 repas et grille de fréquences tenue à jour. Les portions distinguent maternelles et élémentaires ; une tolérance de ± 10 % est admise pour une portion isolée, mais les moyennes et quantités livrées restent conformes aux grammages prévus. Les menus sont transmis en projet six semaines avant service et en version définitive quatre semaines avant ; toute substitution exceptionnelle requiert l’accord préalable de la Commune et une qualité nutritionnelle et environnementale au moins équivalente.

Les recettes privilégient fraîcheur, diversité et adaptation aux convives ; les plats principaux industriels prêts à servir sont limités à un par semaine. Les viandes et poissons sont non reconstitués sauf préparation explicitement identifiée et validée, et les viandes séparées mécaniquement sont exclues. Les fromages et laitages sont au lait pasteurisé. Un potage est proposé au moins une fois par semaine en période hivernale. Au moins un repas à thème par mois est proposé sans supplément.

Commandes et suivi

Une commande prévisionnelle hebdomadaire distingue date, site, catégorie d’âge, formule, portions et PAI. Les quantités peuvent être ajustées jusqu’à 9 h le jour de livraison ; l’outil horodate commandes et modifications et fournit un accusé de réception. Un portail sécurisé permet commandes, ajustements, historique, exports et consultation des menus ; une procédure de secours par courriel et tableau modifiable est prévue. Les historiques sont conservés au moins trois ans après la dernière livraison. Les données PAI sont limitées au nécessaire et aucune liste nominative non sécurisée n’accompagne les repas.

Sécurité sanitaire, étiquetage et réception

Le titulaire applique un plan de maîtrise sanitaire fondé sur HACCP, tient à jour l’agrément sanitaire applicable et enregistre les étapes critiques de chaque lot. Les préparations réfrigérées sont maintenues entre 0 °C et +3 °C, sauf température réglementaire spécifique indiquée ; la remise en température passe de +10 °C à au moins +63 °C à cœur en moins d’une heure, sauf procédure validée conforme à la réglementation. Les paramètres sont fournis pour les équipements des sites.

Chaque contenant porte notamment le site, le service et la date de consommation, la formule, la catégorie d’âge, le nombre de portions, le poids net, les dates et heures de fabrication ou conditionnement, les conditions de conservation, les lots, les allergènes et les consignes de remise en température. Une fiche de lot rend accessibles ingrédients, allergènes, fournisseurs, lots et origine des matières premières. La cuisine centrale conserve les plats témoins réglementaires représentatifs et identifiés au moins cinq jours entre 0 °C et +3 °C après présentation au consommateur ; des analyses microbiologiques fondées sur les risques font l’objet d’un bilan trimestriel.

Les livraisons sont achevées entre 10 h et 10 h 45. Les véhicules et enceintes de transport sont propres, adaptés et maintiennent la température requise ; le livreur décharge et manutentionne jusqu’à l’office ou l’enceinte froide. Les contenants sont séparés par site, âge, formule et service. Un bon numéroté récapitule commande, quantités, lots, contenants, repas PAI codés, températures et substitutions autorisées. La réception contrôle horaire, quantités, température, intégrité, étiquetage, qualité apparente et documents. En cas de manque, défaut d’étiquetage, température non conforme ou cuisson défectueuse, le titulaire fournit à ses frais une solution conforme dans l’heure du signalement et avant le service.

Approvisionnements et environnement

Les seuils annuels minimaux sont de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques ou en conversion éligible, et 60 % pour les viandes, volailles, poissons et produits de la mer concernés. Le sous-total des catégories 2° à 3° bis est d’au moins 30 %. Les achats sont calculés en valeur HT, sans double compte, et justifiés par factures, certificats et méthode de calcul. Les produits doivent être d’origine UE, EEE ou PTOM, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, appréciée objectivement selon disponibilité, volume et régularité.

Les bacs de liaison froide et de remise en température sont réemployables, compatibles avec les équipements et repris, lavés et entretenus par le titulaire. Aucun contenant alimentaire de cuisson, réchauffe ou service en plastique n’est utilisé ; les bouteilles, pailles, touillettes, couverts et vaisselle plastique à usage unique sont interdits, sauf dérogation légale ou urgence sanitaire documentée. Les emballages individuels sont limités aux exigences sanitaires, PAI et pique-niques.

Le titulaire contribue aux actions contre le gaspillage : au moins deux campagnes de pesée par année scolaire, sur cinq jours consécutifs et sur les deux sites ; analyse des restes par composante et propositions correctives sous quinze jours ; au moins une action pédagogique annuelle. Il transmet les données et justificatifs nécessaires au bilan EGAlim et à « ma cantine », au plus tard le 31 janvier de l’année suivante, et corrige sous cinq jours ouvrés les incohérences signalées.

Continuité et accompagnement

Le titulaire participe à trois commissions de menus par année scolaire, fournit un tableau de bord mensuel et propose des plans d’action en cas de dérive. Il forme les agents avant la première livraison, au moins deux heures sur chaque site, notamment à la réception, aux températures, au stockage, à la remise en température, aux PAI, allergènes, traçabilité et alertes ; un rappel annuel d’au moins une heure est également prévu. Le plan de continuité couvre notamment panne de production ou de froid, défaillance d’un véhicule, absence de personnel, rupture d’approvisionnement, événement météorologique, retrait-rappel et indisponibilité de l’outil de commande.