Portage de repas en liaison froide à domicile

Le titulaire élabore les menus, sélectionne et approvisionne les denrées, confectionne les repas dans sa cuisine centrale, les conditionne individuellement et les livre au domicile des bénéficiaires. La prestation est assurée 5 jours sur 7. À titre indicatif, le service concerne environ 40 personnes par mois et représente environ 7 000 repas par an, soit environ 580 par mois.

Chaque repas comprend une entrée chaude ou froide, un plat protéiné avec accompagnement de légumes et féculents, un fromage ou laitage, un dessert, un potage du soir en brique individuelle et une demi-baguette. Le cahier des charges prévoit également 1,5 L d’eau et la possibilité d’ajouter 25 cl de vin. Les repas du samedi et du dimanche sont livrés avec ceux du vendredi ; les jours fériés, la livraison est effectuée la veille.

Menus et adaptations

Les menus sont élaborés par une diététicienne, variés et équilibrés selon les régimes des bénéficiaires. Ils sont transmis chaque semaine au CIAS, construits selon un plan alimentaire et soumis à une rotation des plats sur au moins 8 semaines. Le CIAS peut demander des modifications selon les besoins nutritionnels ou les observations recueillies ; toute modification des menus prévus lui est communiquée dans les meilleurs délais.

Le prestataire doit pouvoir adapter les repas aux aliments non tolérés et aux pathologies liées à l’âge, notamment en régimes sans résidu, sans sel, diabétique ou combinant ces régimes. Les plats peuvent être mixés ou moulinés selon les besoins. La commande est confirmée par le CIAS, et non directement par le bénéficiaire, par courriel au plus tard 48 heures avant la livraison. La prise en charge d’un nouveau bénéficiaire ou l’interruption d’une livraison est soumise au même préavis, sauf urgence (hospitalisation ou décès), auquel cas la demande peut intervenir jusqu’au matin de la livraison. Une modification individuelle de menu demandée par le bénéficiaire doit être communiquée 24 heures avant la livraison. Le prestataire fournit au CIAS un numéro unique et une adresse électronique de contact.

Préparation, conditionnement et transport

Les repas sont préparés en liaison froide, refroidis conformément aux règles sanitaires applicables, puis entreposés et maintenus à une température inférieure ou égale à 3 °C jusqu’à leur utilisation. Les denrées périssables livrées doivent avoir une date limite de consommation d’au moins 4 jours le jour de la livraison.

Chaque composant est différencié et placé dans un conditionnement individuel adapté ; les barquettes sont à usage unique, thermoscellées, compatibles avec le micro-ondes et respectueuses de l’environnement. Le repas complet est conditionné nominativement. Les matériaux et matériels au contact des aliments doivent respecter la réglementation applicable.

La livraison est effectuée du lundi au vendredi, jusqu’au rangement des repas dans le réfrigérateur du bénéficiaire et au plus tard à 12 h 30. Le transport utilise un véhicule doté d’une enceinte réfrigérée maintenue entre 0 et 3 °C, sans rupture de la chaîne du froid. Les moyens humains et logistiques sont à la charge du prestataire ; celui-ci contrôle la température avant et au moment de la livraison et veille à la propreté des véhicules ainsi qu’au respect des règles d’hygiène par le personnel. Il communique régulièrement au CIAS une estimation des tranches horaires de passage dans les villages. En cas d’absence d’un bénéficiaire, il en informe le CIAS le jour même ; en cas d’intempéries, de panne ou de retard, il alerte le CIAS afin que celui-ci prévienne les bénéficiaires. Le titulaire doit assurer la continuité du service face aux aléas d’effectif, de véhicule ou de météo.

Le repas livré comporte un étiquetage conforme, indiquant notamment la dénomination du plat, le jour de fabrication, la date limite de consommation, le nom du vendeur, le numéro d’agrément du fabricant et les conditions particulières de conservation, dont la température. Les informations personnelles des bénéficiaires, notamment les clés et codes d’accès nécessaires à la livraison, sont protégées conformément au RGPD. Pour le démarrage, les repas des 1er, 2 et 3 janvier sont à livrer le 31 décembre 2026.

Qualité et contrôles

Les plats sont cuisinés par des salariés de la cuisine centrale du titulaire. Les préparations doivent être simples, soignées, variées et proches d’une cuisine familiale, avec des cuissons soignées et des assaisonnements fournis en conditionnements individuels. Les denrées et portions respectent les règles nutritionnelles applicables aux personnes âgées et les recommandations du GEM-RCN. Les viandes doivent être tendres et les poissons servis en filets garantis sans arête ; le cahier des charges demande également de privilégier les produits régionaux, d’éviter les menus à jour fixe, les conserves et les denrées surgelées, et de prendre en compte les allergènes.

Le titulaire applique la procédure HACCP, les règles de traçabilité et les réglementations sanitaires applicables à la production, au transport et aux denrées. Il réalise à ses frais un prélèvement hebdomadaire pour analyse bactériologique et conserve au froid pendant au moins 3 jours un échantillon de chacun des plats préparés. En cas de toxi-infection alimentaire, ces échantillons sont remis aux services officiels pour analyse. Ces contrôles n’excluent pas ceux que la collectivité ou les services de l’État peuvent effectuer ; le CIAS est informé en cas de contrôle non conforme.