Restauration collective sur place

La prestation couvre la fabrication des repas dans la cuisine du restaurant, leur distribution au déjeuner et l'exploitation de l'espace café. Les plats sont préparés au plus près de la consommation, parfois à la dernière minute (grillades, pizzas, foie, omelettes). La fréquentation moyenne relevée était de 187 à 195 repas par jour ouvré entre 2023 et 2025, pour 46 555 à 48 672 repas annuels. Les espaces disposent de 160 places dans la salle principale, 20 à la cafétéria et 30 sur la terrasse non couverte.

L'offre comprend notamment un plateau complet (plat garni et deux périphériques), un plat seul, un plat spécial, une assiette de garniture et des périphériques supplémentaires. Le pain est mis à disposition gratuitement, dans la limite d'un par personne. Les périphériques sont organisés en libre-service; le titulaire propose l'organisation de la distribution et les moyens assurant la fluidité. Un temps d'attente maximal de 3 minutes pour les plats chauds et pizzas et de 6 minutes pour les grillades à point à la demande est apprécié. Le titulaire maintient un choix minimum jusqu'à la fin du service.

Menus, denrées et besoins alimentaires

Le titulaire fournit et stocke à ses risques les denrées, boissons et ingrédients nécessaires. Il doit employer au minimum 80 % de produits frais; les produits transgéniques sont interdits. Les objectifs comprennent au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques, ainsi que des produits de qualité et durables représentant 100 % du montant annuel HT des achats de viandes et poissons. Une option végétarienne quotidienne est requise. Les justificatifs de qualité, labels ou certifications doivent être valides au moment de la livraison; les données nécessaires au bilan annuel sont transmises pour déclaration dans « ma cantine ».

Un plan alimentaire et des menus saisonniers sont établis par cycles de 5 semaines et transmis sous format informatique 21 jours avant exécution pour validation. Les modifications motivées par les approvisionnements sont signalées au moins 48 heures à l'avance et doivent préserver les équivalences alimentaires, les valeurs nutritionnelle et économique ainsi que la qualité organoleptique et sanitaire. Les menus servis respectent les grammages contractuels; les viandes, volailles, fruits et légumes répondent aux spécifications prévues. Les plats « faits maison » sont privilégiés et les plats industriels limités à une liste soumise à approbation.

L'offre permet de tenir compte des régimes végétariens, sans graisses ajoutées, sans sucre ajouté ou sans sel. Les allergènes de chaque plat et périphérique sont visibles ou consultables sans demande; l'équipe est informée avant chaque service. Les menus affichent notamment les informations réglementaires sur l'origine des viandes, les produits décongelés, le fait-maison et les labels.

Qualité, hygiène et contrôles

Le titulaire applique le plan de maîtrise sanitaire (PMS), l'analyse des risques fondée sur HACCP et les règles sanitaires à toutes les étapes, de l'approvisionnement à la distribution. Les températures des prestations froides et chaudes sont conformes pendant tout le service. Des plats témoins représentatifs sont prélevés chaque jour, conservés et identifiés pendant au moins 7 jours; leur poids minimal est déterminé selon l'analyse spécifique des risques.

Un laboratoire indépendant effectue au minimum 4 analyses de produits par mois, 1 analyse de surface par mois et 2 audits complets par trimestre. S'ajoutent, chaque année, 2 prélèvements d'huile de friture et 1 analyse d'eau au robinet des locaux techniques; un audit de structure annuel est facultatif. Le premier passage intervient dans le mois suivant l'ouverture. Les analyses de produits et de surfaces doivent être satisfaisantes à 100 %; en cas de résultat non satisfaisant, un plan d'actions complet est transmis sous 48 heures. Le titulaire réalise aussi une enquête annuelle de satisfaction, transmet son rapport sous 15 jours et propose des actions correctives. Les contrôles du client peuvent porter sur la salubrité, les grammages, les menus, les locaux et les équipements.

Exploitation, entretien et services complémentaires

Le service est assuré au déjeuner du lundi au vendredi, hors jours fériés et chômés. Les livraisons ont lieu entre 6 h 30 et 11 h et ne peuvent se dérouler pendant le service. Le personnel du titulaire est identifié, formé aux règles de sécurité incendie et de secourisme, ainsi qu'aux exigences techniques, réglementaires et d'hygiène. Le titulaire maintient quotidiennement propres les locaux mis à disposition et les matériels de cuisine, signale rapidement les dysfonctionnements et assure les opérations d'entretien et de maintenance qui lui sont attribuées selon la répartition contractuelle des charges.

Le tri sélectif est mis en place avec une signalétique claire. Le titulaire évacue les déchets et emballages jusqu'au point prévu, puis assure leur traitement et leur enlèvement hors site; il prend aussi en charge la location des conteneurs. L'espace café, ouvert pendant le service et réservé aux convives, comprend des machines à café fournies par le titulaire; en libre-service, celui-ci distribue les dosettes ou sachets au passage en caisse et nettoie la vaisselle. Des animations thématiques mensuelles sont proposées, avec thèmes soumis au client tous les trois mois. Des buffets, cocktails ou repas de groupe peuvent être demandés pendant les jours d'ouverture et font l'objet d'un devis spécifique.