Préparation et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire prépare en cuisine centrale, conditionne, transporte et livre en liaison froide des repas cuisinés et des goûters, produits finis prêts à être réchauffés et servis, aux cinq multi-accueils. La prestation concerne les enfants de moins de 6 ans et s’effectue du lundi au vendredi, hors jours fériés et fermetures annuelles des établissements.

Les estimations annuelles du CCP sont de 30 300 déjeuners et 15 000 goûters. Le DQE, indicatif et non contractuel, détaille 10 100 déjeuners pour chacun des trois types de repas et 8 150 goûters pour chacun des deux types proposés.

Menus et commandes

Le titulaire propose, deux semaines à l’avance, les repas journaliers d’une semaine du lundi au vendredi. Il transmet aussi les menus du mois au moins 15 jours à l’avance, en plusieurs exemplaires A3 pour affichage et en PDF aux structures et à la CCS. Les menus peuvent être discutés avec les directrices ; leur modification n’est admise qu’en cas de force majeure, avec information rapide des structures et de la CCS. Les quantités sont commandées après choix des menus et peuvent être confirmées, rectifiées ou annulées par la directrice jusqu’à 10 h la veille de la livraison ; elles deviennent ensuite contractuelles.

La livraison intervient chaque jour entre 7 h 30 et 10 h, ou la veille pour le lendemain. Exception : les repas du lundi livrés le vendredi doivent parvenir avant 10 h le lundi. Les tournées s’effectuent pendant les horaires d’ouverture des structures (7 h 30–18 h 30), avec des véhicules et matériels adaptés et réglementaires. La réception a lieu en présence d’un agent de la CCS. Un bon de livraison distinct par destinataire indique notamment la date d’expédition, la commande, les repas et la température relevée dans le camion frigorifique. La CCS peut effectuer ou faire effectuer les contrôles qu’elle juge nécessaires ; le titulaire assume la livraison jusqu’à sa réception.

Composition et exigences alimentaires

Trois déjeuners sont prévus selon l’âge et la texture :

• Texture lisse, moins de 12 mois : purée de pomme de terre, purée de légumes, protéine mixée, produit laitier et compote.
• Texture hachée, moins de 18 mois : féculent, légumes hachés, protéine hachée, produit laitier, compote et pain varié tranché.
• Repas enfant, plus de 18 mois : entrée, féculent, légumes, protéine, produit laitier, dessert et pain varié tranché.

Les goûters comprennent soit un produit laitier varié et un fruit mixé en purée sans morceau, soit un produit laitier, un biscuit et un fruit entier ou une compote. Les grammages suivent les recommandations GEM-RCN et leurs seuils maximums ; un diététicien et/ou nutritionniste fait partie de l’équipe. La composition doit être variée et équilibrée, en évitant d’associer dans un même menu des aliments peu appréciés des enfants. Les produits laitiers frais ont une DLC de 5 jours.

La présentation est simple et appétissante, avec garniture aromatique, salade ou crudités fraîches et éléments colorés. Sont aussi fournis en quantité suffisante : matières grasses à raison de 5 g par enfant sauf si déjà incorporées, sel, poivre, moutarde, ketchup sans sucre et autres condiments, ainsi que sucre en sachets individuels pour les laitages nature. Les produits frais, de qualité et de saison sont privilégiés, ainsi que les préparations maison.

Au moins une animation est organisée par trimestre : repas à thème, repas amélioré pour les fêtes ou animation pédagogique. Les projets et calendriers sont transmis aux structures le trimestre précédant le mois concerné. Des repas froids pour sorties ou pique-niques peuvent être demandés ; ils comprennent hors-d’œuvre, plat froid ou sandwich équilibré, chips ou équivalent, fromage ou laitage, dessert facile à utiliser et eau en bouteille plastique. Des repas de secours gratuits et adaptés aux âges accueillis sont mis à disposition en cas de non-livraison due notamment à la neige, au verglas ou à une panne. Ils doivent respecter les dates limites indiquées au contrat : DLC de 5 jours et DLUO de 20 jours.

Liaison froide, hygiène et contrôles

Les plats principaux sont livrés à une température de 0 à 3 °C ; leurs contenants sont adaptés aux fours et réfrigérateurs des structures, dans la limite de 265 × 325 × 68 mm. Entrées, fromages et desserts sont également livrés entre 0 et 3 °C. Les contenants individuels ou collectifs sont fermés hermétiquement et portent les mentions réglementaires : dates de fabrication et de consommation, estampille vétérinaire, conditions et temps de remise en température, grammage, nombre de portions et allergènes.

Les préparations, transformations et déconditionnements sont réalisés dans les locaux du titulaire. Pour chaque déconditionnement, celui-ci indique la DLC, la DLUO et la date de déconditionnement ; la CCS peut demander la traçabilité des produits à tout moment. Les exigences sanitaires applicables couvrent notamment hygiène, HACCP, critères microbiologiques, allergènes, nutrition, traçabilité complète depuis l’approvisionnement et maîtrise des opérations de réception, stockage, préparation, refroidissement, conservation et transport. Les installations doivent être agréées par la DDPP.

Le titulaire conserve au froid pendant au moins 72 heures un échantillon de chaque plat préparé et transmet les bilans de contrôle dès qu’ils sont connus. En cas de toxi-infection, ces échantillons sont remis aux services officiels pour analyse. Le dernier multi-accueil livré reçoit les plats témoins représentatifs, identifiés et conservés au moins cinq jours à 0–3 °C ; les composantes témoins fournies chaque jour sont l’entrée, la viande, l’accompagnement, le produit laitier et le dessert, chacun à 100 g. Les réclamations portant sur la qualité appellent une réponse écrite et les corrections nécessaires. Un outil commun de recueil des avis des usagers et du personnel est mis en place ; les échanges peuvent avoir lieu trimestriellement la première année. Le titulaire propose aux personnels une formation et un suivi sur la maîtrise sanitaire, l’hygiène alimentaire ou l’alimentation des jeunes enfants.

Contenants et fournitures optionnelles

Les repas sont conditionnés, transportés et livrés dans des contenants réutilisables en inox ou en verre. Les contenants à usage unique, même biosourcés ou compostables, sont exclus sauf force majeure avérée ; leur récupération et leur nettoyage relèvent du titulaire, dans le respect de l’hygiène et de la chaîne du froid. Les tournées sont optimisées pour réduire les kilomètres parcourus. Les caissons isothermes sont réutilisables, durables et lavés avec des produits écolabellisés.

Une PSE facultative concerne des fournitures diverses : laitage infantile, film alimentaire, papier aluminium, charlottes, lingettes désinfectantes, gants à usage unique, sachets de plats témoins, eau, gâteaux emballés, compotes individuelles, étiquettes de traçabilité et petits pots de légumes. Le candidat qui répond à cette PSE renseigne toutes les lignes correspondantes.