6 marchés publics en Prestations de traiteur et restauration collective en Normandie

Des menus sont élaborés par cycles et soumis à la commune avant leur mise en œuvre.

• Un repas entièrement issu de la filière biologique est prévu chaque semaine.
• Un stock tampon comprend une entrée, un plat complet et un dessert.
• Les repas témoins sont conservés 72 heures et des contrôles bactériologiques réguliers sont effectués.

La prestation inclut la conception des menus, la production en unité centrale et le suivi sanitaire des repas.

• Menus standard, sans sel ajouté et adaptés aux personnes diabétiques, avec des propositions festives et à thèmes.
• Étiquetage individuel des composantes et choix facultatif d’un conditionnement par bénéficiaire en caisses.
• Stock tampon et remplacement des composantes manquantes dans les 90 minutes après signalement.
• Suivi annuel des engagements d’approvisionnement responsable, de réduction des déchets et des emballages.

Chaque repas associe un hors-d’œuvre, un plat protidique, une garniture, un laitage, un dessert et du pain.

• Possibilité de fournir des repas diabétiques, sans sel ou mixés, ainsi que des plats adaptés à une nécessité médicale.
• Barquettes jetables réchauffables au micro-ondes, avec étiquetage réglementaire et code couleur pour distinguer les régimes.
• Livraison réfrigérée entre 0 et +3 °C, avec procédures particulières pour les jours fériés.
• Stock d’urgence de repas de longue conservation, consommables froids, pour faire face aux ruptures de service.

Le repas doit pouvoir accueillir des besoins alimentaires particuliers en plus des menus traditionnels et végétariens.

• Devis de base pour 100 convives ; effectif définitif communiqué par l’acheteur.
• Menus spécifiques soignés pour les intolérances, en complément du menu principal.
• Répartition entre menus traditionnel et végétarien transmise deux semaines avant le dîner.
• L’espace de restauration doit permettre de danser après le repas.

Les repas sont conçus avec des choix de composants adaptés aux enfants de maternelle et d’élémentaire.

• Menus de quatre composants, avec plusieurs choix pour chaque catégorie.
• Diététicien présent à chaque commission de menus.
• Livraison le matin avant 7 h en véhicules réfrigérés, à +3 °C à cœur maximum.
• Repas témoins de chaque composante conservés six jours après consommation.

La conception des repas doit prendre en compte l’équilibre nutritionnel et les besoins des enfants.

• Un menu ovo-lacto-végétarien chaque semaine ; trois menus à 4 composantes et un à 5 composantes.
• Substitutions prévues pour le porc et prise en compte des régimes alimentaires prescrits dans un PAI.
• Stock de secours équivalant à deux déjeuners sur chaque site, sans stockage réfrigéré, dimensionné pour 105 enfants.
• Refroidissement des plats chauds à moins de 10 °C à cœur en moins de 2 heures ; plats froids conditionnés à 3 °C.