Repas en liaison froide pour portage à domicile

Le titulaire conçoit les menus, approvisionne les denrées, fabrique les repas dans son unité centrale de production et en assure le conditionnement et la livraison en liaison froide. Le besoin prévisionnel est d’environ 30 000 repas par an, sans minimum de commande ; les repas sont fabriqués pour chaque jour de la semaine, y compris le week-end.

Composition et menus

Chaque repas comprend un potage, une entrée, un plat protidique (viande, poisson ou œuf), un accompagnement, un fromage ou produit laitier et un dessert ou fruit frais ; une pâtisserie est prévue le dimanche. L’assaisonnement, les sauces et les sucres sont inclus. Le pain frais individuel emballé, d’environ 150 g, est une option facultative. S’il est proposé, le fournisseur s’approvisionne auprès d’une boulangerie d’Étrépagny et d’une seconde boulangerie pour couvrir le jour de fermeture ; la collectivité commande et récupère le pain, que le titulaire règle. Le pain ne doit pas être transporté dans le véhicule frigorifique. Les plats à réchauffer doivent pouvoir l’être au bain-marie ou au micro-ondes.

Les menus doivent être variés et adaptés aux bénéficiaires, en tenant compte notamment de la prévention de la dénutrition, des apports en protéines, des difficultés de mastication et des habitudes alimentaires. Des menus standard, sans sel ajouté et pour diabétiques sont proposés chaque jour ; les menus de régime sont identifiés séparément. Le poisson figure au moins deux fois par semaine, obligatoirement le vendredi. Chaque convive choisit six composants, avec au maximum une entrée et un plat protidique ; les autres choix peuvent être adaptés selon la proposition du candidat. Chaque cycle remis comporte au minimum six semaines de menus ; l’offre comprend un exemple de menus journaliers sur huit semaines. Des menus spécifiques sont prévus pour Noël, le 1er janvier, Pâques et la Semaine du goût, ainsi que six repas à thèmes.

Commandes et livraison

Les menus sont transmis à la collectivité selon la fréquence indiquée par le prestataire ; celle-ci retourne ses commandes par courriel ou les remet au livreur, pour le nombre de semaines convenu. L’exemple du cahier technique prévoit une commande au moins quinze jours à l’avance. Les quantités peuvent être ajustées à la hausse ou à la baisse selon les modalités proposées par le prestataire, avec une adaptabilité demandée.

La livraison, au minimum trois jours par semaine, a lieu du lundi au vendredi, avant 7 h. Les jours fériés ou chômés ne donnent pas lieu à livraison et le calendrier est adapté ; une livraison exceptionnelle hors jours habituels peut être validée par la collectivité. Chaque dépôt est accompagné d’un bon indiquant le nombre total de repas. Le lieu de livraison peut évoluer ou être complété par un second site, toujours sur le territoire intercommunal.

Conditionnement, dépannage et continuité

Chaque composante est conditionnée individuellement et étiquetée avec son nom, les dates de fabrication et de consommation limite ainsi que les allergènes. L’offre de base prévoit un regroupement collectif des barquettes par composante. En option, les repas peuvent être individualisés dans des caisses fournies par la collectivité (environ 250), une par bénéficiaire et une caisse commune pour les couples ; le titulaire les conserve, les nettoie au moins une fois par semaine et les restitue à la fin du marché.

La durée de vie des préparations, sous la responsabilité du fournisseur, ne dépasse pas J+5 ; le candidat indique cette durée et fournit son agrément. Il constitue au début du marché un stock tampon de dépannage, en précise le contenu et les modalités de renouvellement. En cas de livraison incomplète, les composantes manquantes sont livrées dans les 90 minutes suivant l’information de la collectivité ; les éléments prélevés dans le stock tampon sont réapprovisionnés aux frais du titulaire. En cas d’impossibilité de livrer, le stock tampon remplace les repas du jour et doit être renouvelé aux frais du titulaire. Le plan de continuité couvre notamment les pannes de production, le remplacement du personnel, les véhicules de secours, les intempéries et l’alerte ; tout événement affectant la prestation est signalé sans délai.

Sécurité alimentaire et suivi

Le titulaire répond de la sécurité sanitaire des repas et applique les règles d’hygiène, de transport, de chaîne du froid, de traçabilité et d’information des consommateurs. Son plan de maîtrise sanitaire comprend notamment les procédures d’hygiène et HACCP, le nettoyage-désinfection, la gestion des températures, des non-conformités, des matières premières et des alertes sanitaires. Les températures sont contrôlées en fabrication, stockage, transport et livraison ; à chaque livraison, le livreur inscrit sur la fiche dédiée la température du plat test et referme le plat si celui-ci doit être consommé.

Les fiches produits et allergènes, preuves d’origine, relevés de température, contrôles sanitaires et justificatifs EGAlim et environnementaux sont tenus à disposition. La collectivité peut contrôler les repas, produits, livraisons et engagements sur pièces, à la livraison, en réunion ou lors d’une visite préalablement annoncée des installations. Une réunion de suivi a lieu au moins une fois par an. Le candidat indique s’il peut former les trois agents du service à la méthode HACCP ; si cette formation est proposée, elle est réalisée en début de marché puis au bout de deux ans, son coût étant compris dans l’offre. La réception au point de stockage, la distribution aux domiciles, les tournées et la facturation aux usagers restent assurées par la collectivité.

Engagements environnementaux et approvisionnements

Le titulaire décrit les contenants utilisés, leur composition et leur recyclabilité ou valorisation, les mesures de réduction de leur impact, le tri des déchets, la valorisation des biodéchets et la réduction du gaspillage. Il privilégie les emballages à moindre impact, les solutions limitant les plastiques à usage unique et, lorsqu’elles sont techniquement compatibles, les solutions réemployables. Il détaille sa politique d’achat de produits durables et de qualité, biologiques ou sous signes officiels de qualité, les catégories concernées, les filières, les pourcentages proposés et les justificatifs disponibles. Un bilan annuel rend compte des engagements EGAlim et des actions AGEC.