Fourniture de repas scolaires en liaison froide

Préparation et fourniture de repas complets destinés aux enfants de maternelle et de primaire ainsi qu’aux adultes, avec livraison quotidienne au restaurant scolaire. Le marché prévoit environ 19 500 à 22 500 repas par an, soit 135 à 156 repas par jour selon les effectifs. Le bordereau estime 46 repas maternelle et 92 repas primaire par jour, soit 138 par jour et 19 872 par an, auxquels s’ajoutent 10 repas adultes par mois (100 par an).

Menus et composition

Le CCTP annonce 4 composants pour les maternelles et primaires et 5 pour les adultes. Toutefois, la liste détaillée des choix pour les enfants énumère entrée, plat protidique, accompagnement, laitage ou fromage, et dessert ou fruit : le nombre de composants annoncé et cette liste sont à clarifier.

Les choix prévus comprennent notamment :

• une entrée parmi 3 choix, un plat protidique parmi 3 et un accompagnement parmi 4 (2 légumes verts et 2 féculents) ; la composition de l’accompagnement doit préciser la proportion de chacune des deux parts ;
• un laitage ou fromage parmi 2 choix et un dessert ou fruit de saison parmi 2 choix ; les grammages suivent les recommandations du GEMRCN ;
• des repas sans porc et/ou sans viande pourront être demandés, actuellement à moins de 15 par jour. La liste des allergènes doit être fournie pour chaque repas.

Les plats protidiques peuvent comprendre poisson, bœuf, volaille, veau, porc, agneau, œufs, plats typiques peu épicés adaptés aux enfants ou plats uniques. Les accompagnements peuvent associer légumes et féculents ; les produits frais et de saison sont recommandés. Les fruits doivent être crus, variés et à maturité lorsqu’ils sont proposés comme tels. Les œufs de catégorie 0 ou 1 sont recherchés autant que possible ; les produits laitiers doivent principalement provenir de la filière subventionnée.

Un repas issu de la filière biologique dans sa globalité est prévu chaque semaine, avec 2 choix de plats et 2 choix de légumes. Les repas biologiques et ceux utilisant des produits locaux doivent être identifiés dans les précommandes. Le recours aux circuits courts et aux produits locaux est recherché autant que possible.

Menus, conditionnement et livraison

Les menus avec choix alternatifs sont proposés par cycles de 7 à 9 semaines, au moins un mois avant leur mise en œuvre. La commune peut transmettre remarques et modifications jusqu’à 8 jours avant la réalisation ; une commission des menus réunit 2 représentants de la commune et 1 à 2 représentants des parents d’élèves.

Les repas sont conditionnés en barquettes de 12 ou 6 portions pour les maternelles et les primaires, et en barquettes individuelles pour les adultes. La livraison en liaison froide est quotidienne, le matin entre 7 h et 8 h, jamais la veille ni après 8 h. Les commandes sont communiquées au plus tard la veille avant midi ; celles du lundi sont passées le vendredi, et celles précédant un jour chômé le sont la veille. En l’absence de commande dans les délais, les quantités de la veille ou celles de la précommande sont livrées. Un registre contradictoire consigne les échanges de commande.

Un stock tampon, couvrant au minimum un jour de fonctionnement, doit être fourni pour chaque site afin de pallier une livraison absente ou incomplète. Il comprend une entrée, un plat complet et un dessert, avec un conditionnement adapté pour 2 personnes et pour faire face à 5 repas.

Qualité, sécurité et prestations associées

Les denrées doivent satisfaire aux normes sanitaires et nutritionnelles applicables, aux spécifications du GEMRCN et à l’arrêté du 30 septembre 2011. Le titulaire applique la procédure HACCP et les exigences de traçabilité, salubrité et contrôle sanitaire ; les barquettes livrées portent l’estampille des services vétérinaires. Des contrôles bactériologiques réguliers sont réalisés et leurs attestations communiquées à la demande. Un exemplaire complet de chaque menu est conservé pendant 72 heures. La collectivité peut contrôler les denrées, les locaux, le personnel, les qualités nutritionnelles, gastronomiques et quantitatives, ainsi que consulter les pièces comptables relatives aux approvisionnements.

Le titulaire fournit le Plan de maîtrise sanitaire, avec le mode de remise en température et les instructions de chauffe des aliments. Il forme le personnel de la collectivité à la réglementation et à la remise en température, à raison d’une journée par an et par agent. Le passage d’un commercial est prévu une fois par semestre. Un panier saveur hebdomadaire, selon les besoins, comprend notamment sel, poivre, gruyère râpé, crème fraîche, condiments, épices et ketchup pour les repas frites.

Au moins un repas à thème par période entre les vacances scolaires est accompagné de supports pédagogiques. Sont également prévus un repas champêtre pour la fête communale et un repas de Noël ; chacun comporte respectivement 4 et 5 composants.