Fourniture et livraison de repas scolaires en liaison froide

Le marché couvre la conception et la fabrication des repas, leur livraison en liaison froide ainsi que des prestations associées à la restauration scolaire. Les quantités sont prévisionnelles : le CCTP indique 36 semaines scolaires, généralement 120 à 160 repas par jour, et une référence de 17 824 repas servis en 2025. Le CCAP prévoit une fourchette annuelle de 17 000 à 21 000 repas. Les effectifs de référence sont de 44 enfants en maternelle, 97 en élémentaire et un adulte.

Composition et menus

Pour les maternelles et les élémentaires, les repas comportent quatre composants : un hors-d’œuvre au choix parmi trois, ou un laitage parmi deux ; un plat protidique parmi trois ; un accompagnement parmi quatre (deux légumes verts et deux féculents) ; un dessert ou fruit de saison parmi deux. Hors plats uniques, l’accompagnement est composé à parts égales de féculents et de légumes verts. Les grammages suivent les recommandations du GEMRCN.

Les menus alternent notamment crudités, hors-d’œuvre protéiques, viandes, volailles, poissons, œufs, plats typiques ou uniques, légumes, féculents, fromages et desserts. Les viandes de bœuf, veau, porc et volaille sont d’origine France certifiée ; les produits sont sans OGM. Les viandes hachées sont sans séparation mécanique ni ajout d’abats. Les produits sont étiquetés avec leur date de fabrication et de péremption, le poids net à servir, le nombre de parts pour les plats collectifs et le temps de remise en liaison chaude. Une traçabilité des produits servis est exigée à chaque repas.

Des repas sans porc, végétariens ou sans viande peuvent être demandés (moins de 15 par jour actuellement) ; des adaptations individuelles sont possibles à la demande de la collectivité. Le pain est fourni les lundis, mardis, jeudis et vendredis, selon les repas commandés. L’eau, fournie par la collectivité, est la boisson courante ; une autre boisson peut exceptionnellement accompagner un menu à thème. Un panier de condiments et ingrédients de cuisine est fourni chaque semaine à chaque cantine, selon les besoins. Le prestataire fournit également les protocoles de service des repas.

Les menus sont préparés de préférence pour des périodes de six à huit semaines, entre deux vacances scolaires, puis soumis à la collectivité pour validation. Une ou un diététicien diplômé participe obligatoirement à chaque commission des menus, conseille sur l’équilibre et la qualité nutritionnels et détaille et justifie la composition des repas. Le prestataire propose des repas à thème par période, notamment pour l’éveil au goût et le développement durable, y compris un repas de fin d’année. Une étude de goût est organisée auprès des enfants et peut conduire à des changements.

Conditionnement, livraison et contrôle

Les plats principaux sont conditionnés en bacs de huit portions pour les maternelles et de six pour les élémentaires ; les repas des adultes sont en barquettes individuelles. Les bacs alimentaires doivent respecter les normes en vigueur et le matériel utilisé pour la livraison est repris lors de la livraison suivante. Les commandes journalières sont communiquées par la commune la veille avant 10 h ; le fournisseur les confirme par courriel. Le CCAP prévoit également leur traçabilité écrite ou par support informatique sécurisé et, en l’absence de commande transmise dans les délais, la livraison des quantités servies la veille.

La livraison a lieu le matin des repas, avant 7 h, jamais la veille. Elle comprend les plats principaux en conditionnement collectif ; entrées, fromages et desserts peuvent avoir un autre conditionnement si nécessaire. Un repas de substitution comprenant entrée, plat complet et dessert est prévu en cas d’impossibilité de livrer les repas commandés. La température des produits est relevée et enregistrée à la livraison. En cas de quantité insuffisante, le complément doit être livré dans les deux heures.

La préparation est réalisée en cuisine centrale selon le principe de liaison froide. Le transport s’effectue en véhicules réfrigérés, avec une température à cœur maximale de +3 °C. Le titulaire fournit un document attestant de sa démarche qualité ou de la certification ISO de son site de production. Les bacs réutilisables sont nettoyés et désinfectés avant conditionnement. Le titulaire répond de la conservation des repas jusqu’à l’ouverture des caissons climatiques par le personnel communal, vérifie les dates de péremption et le respect des règles d’hygiène, transmet les comptes rendus des services d’hygiène et tient à disposition ceux réalisés dans sa cuisine centrale.

Des repas témoins de chaque composante sont livrés. Ils sont conservés en chambre froide pendant six jours après le jour de consommation. La commune peut faire contrôler par des organismes habilités l’hygiène de fabrication et de stockage. À l’ouverture des bacs, les repas font l’objet d’une vérification qualitative ; les non-conformités peuvent entraîner refus, remplacement ou acceptation avec réfaction. Une vérification quantitative compare la livraison à la commande ; les excédents peuvent être repris et les produits manquants complétés.

Qualité et prestations associées

Les préparations sont simples, soignées et variées, sans menus à jour fixe ; les cuissons, la présentation et l’équilibre nutritionnel doivent être maîtrisés. La température des plats chauds ne doit pas descendre sous +65 °C au service. Les denrées et leur transport respectent les prescriptions sanitaires applicables.

Le prestataire forme le personnel de la collectivité aux règles en vigueur et aux moyens de remise en température, à raison d’une journée par an et par agent. Si la fréquentation dépasse 200 couverts par jour en moyenne annuelle, il fournit à la collectivité un plan pluriannuel de diversification des protéines comprenant des alternatives végétales.