Fourniture de repas en liaison froide

Les repas sont fabriqués dans la cuisine centrale du titulaire et livrés en liaison froide. Le besoin indicatif est d’environ 90 repas de midi quotidiens, complétés par une soupe le soir, pour un service couvrant 7 jours sur 7 ; les livraisons sont prévues du lundi au vendredi. Les quantités commandées varient selon les besoins du service.

Chaque repas comprend un hors-d’œuvre froid ou chaud, un plat protidique, un légume vert ou un féculent en alternance, un fromage ou laitage, un dessert, du pain, les assaisonnements et des éléments de décoration. Une soupe de légumes est prévue chaque jour. La cuisine doit être traditionnelle, variée et adaptée aux besoins nutritionnels des personnes âgées et des personnes en situation de handicap ; les grammages suivent les recommandations du GEMRCN. Les viandes sont cuites « à point », les fruits servis mûrs à point, et les produits laitiers doivent avoir au moins 5 jours avant leur date limite de consommation à la livraison. Les OGM sont exclus ; les sauces riches en graisses cuites et les condiments trop épicés sont à éviter.

Le titulaire doit pouvoir fournir, à la demande, des repas diabétiques, sans sel ou mixés, et des plats adaptés à une nécessité médicale signalée par le bénéficiaire. Les menus proposent au moins deux choix par jour et sont remis au CCAS pour établir les commandes prévisionnelles. Les repas à thème sont proposés au minimum une fois par trimestre.

Conditionnement, livraison et continuité du service

Les plats sont conditionnés en barquettes jetables compatibles avec le réchauffage au four à micro-ondes, étiquetées conformément à la réglementation. Un code couleur identifie notamment les plats sans sel et diabétiques ; les plats destinés à la Résidence Maurice Juillet sont conditionnés par groupe d’aliments. Les bénéficiaires doivent pouvoir conserver les repas jusqu’à trois jours.

La livraison s’effectue en véhicule frigorifique, entre 0 et +3 °C, avec le véhicule branché pour éviter une rupture de la chaîne du froid. Les repas sont entreposés dans un réfrigérateur adapté. Les jours fériés, les repas d’un lundi sont livrés avec ceux du week-end ; pour un jour férié du mardi au vendredi, ils sont livrés la veille. Le livreur remet les repas à une personne responsable avec un bordereau en deux exemplaires, signé à réception ; l’entreprise présente un modèle de bordereau. Elle assure le déchargement et la manutention jusqu’à l’office et reconnaît les lieux avant le début du contrat afin d’adapter ses moyens aux accès et locaux.

Les commandes prévisionnelles sont établies chaque jeudi avant 17 h pour la semaine suivante, sauf si le jeudi est férié. Le titulaire doit pouvoir ajouter ou supprimer des repas avec un préavis minimum de 24 heures. Une erreur de livraison peut être signalée jusqu’à 10 h le jour même ; elle doit être corrigée avant midi. À défaut, le nombre d’éléments manquants est déduit en double de la facture.

Un stock d’urgence de repas de longue conservation consommables froids (conserves ou produits lyophilisés) est maintenu pour couvrir la fréquentation maximale du portage pendant une journée, niveau déterminé au démarrage. Il comprend hors-d’œuvre, plats protidiques, fromages et desserts ; le titulaire en assure le suivi des dates limites et le reconstitue dès le lendemain d’une utilisation. Le stock reste la propriété du titulaire ; son utilisation doit lui être signalée le jour même par courriel, avec les quantités prises et le motif.

Contrôles, hygiène et suivi

À réception, le personnel vérifie les quantités, signe le bon de livraison et contrôle les températures. La collectivité peut effectuer des contrôles inopinés, notamment sur les quantités et la qualité des aliments. Le contrôle des grammages et rations individuelles porte sur un échantillon de 20 portions. Les contrôles de qualité peuvent porter sur les produits, la préparation et le goût ; la collectivité peut aussi demander les bons de commande des fournisseurs et les justificatifs de provenance des produits, notamment des viandes.

Le titulaire prélève un échantillon de chaque fabrication de plats cuisinés et le conserve 72 heures après la date limite de consommation. Toute réclamation sanitaire doit parvenir avant la destruction de l’échantillon ; celui-ci est alors remis immédiatement au Laboratoire Départemental d’Hygiène pour analyse, dont les résultats sont communiqués à la ville. Le titulaire transmet sans délai les résultats de ses contrôles bactériologiques et accepte ceux demandés par la commune ; si les résultats ne respectent pas les normes, les coûts du contrôle demandé par la commune sont à sa charge. Les comptes rendus et bilans des contrôles réalisés par le prestataire sont transmis systématiquement au CCAS. Les contrôles peuvent également porter sur l’hygiène des locaux et du matériel, la tenue du personnel, les procédures de travail et leur conformité à la méthode HACCP.

Le prestataire conseille régulièrement le personnel de service, organise au minimum trois réunions par an avec les agents communaux responsables et informe son personnel des techniques nouvelles de fabrication et de distribution ainsi que de la communication avec les consommateurs. Il souscrit une assurance de responsabilité civile couvrant notamment les dommages corporels, les intoxications alimentaires et les dommages matériels.