Fourniture de repas en liaison froide

Le titulaire confectionne, conditionne et livre les repas destinés aux élèves, conformément au calendrier scolaire. La moyenne indicative est de 105 repas par jour, sans engagement de volume. Le service concerne les déjeuners du lundi, mardi, jeudi et vendredi. Le BPU indique des quantités prévisionnelles de 14 000 repas en 4 composantes et 4 700 en 5 composantes.

Menus et composition

Les menus sont élaborés par un(e) diététicien(ne) diplômé(e), par cycles d’environ six semaines, en tenant compte de l’équilibre nutritionnel, de la saisonnalité et des recommandations GEM-RCN, G-RCN et PNNS. Les propositions définitives sont transmises au moins 15 jours avant la période concernée. Les changements ne sont admis qu’en cas de force majeure, justifiée et approuvée par la collectivité.

La composition prévue chaque semaine comprend trois menus en 4 composantes et un en 5 composantes : entrée, plat protidique, accompagnement et dessert pour les premiers ; les menus en 5 composantes ajoutent un fromage ou laitage. Un repas ovo-lacto-végétarien est proposé chaque semaine. Les portions suivent les grammages recommandés, avec des grammages adaptés aux primaires et spécifiques aux petites et moyennes sections. Le pain n’est pas compris.

Les menus intègrent des plats régionaux et au moins 10 repas à thème par année scolaire, sans surcoût, ainsi que des repas améliorés pour les fêtes calendaires. Une substitution est prévue pour les enfants ne consommant pas de porc pour motif religieux ; les régimes prescrits dans le cadre d’un PAI sont également pris en compte. Des pique-niques peuvent être organisés sur demande.

Approvisionnement, fabrication et information

L’approvisionnement respecte les exigences sanitaires et celles d’EGalim : 50 % de produits de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Les produits frais et de saison sont privilégiés ; les menus indiquent la gamme utilisée. Les viandes et volailles sont d’origine française, la traçabilité doit pouvoir être justifiée et les produits étiquetés comme contenant des OGM sont exclus. Les viandes reconstituées sont interdites. Les statistiques d’achats EGalim sont fournies lors des réunions annuelles et les informations nécessaires à l’affichage réglementaire sont mises à jour.

La préparation est assurée depuis une cuisine centrale agréée, selon les protocoles de liaison froide. Les plats chauds sont refroidis rapidement à moins de 10 °C à cœur en moins de 2 heures ; les plats froids sont conditionnés dans un local à température ambiante contrôlée à 3 °C. Les repas sont conditionnés en barquettes thermoscellées ; les contenants réutilisables sont appréciés dans la mesure du possible. Les desserts sont conditionnés en portions individuelles. Les étiquettes portent notamment la nature du plat, le nombre de portions, le régime éventuel, les températures de stockage, les dates de fabrication et de consommation, les modalités de remise en température, les allergènes à déclaration obligatoire et l’estampille vétérinaire.

Livraison, suivi et contrôles

Les repas sont livrés la veille de leur consommation, jusqu’à 18 h 30, en véhicule réfrigéré bénéficiant de l’agrément sanitaire. Les livraisons sont réalisées séparément pour chaque site, en présence du personnel, avec déchargement et stockage dans les réfrigérateurs de restauration. Chaque livraison comporte un bon en double exemplaire indiquant le menu, les quantités et les températures de départ et d’arrivée. Les commandes sont confirmées quotidiennement avant 13 h en J1 ; les changements prévus d’effectifs sont signalés au moins 10 jours à l’avance et les changements imprévus au moins 24 heures à l’avance.

Les quantités et la qualité font l’objet de contrôles à réception ; une livraison incomplète doit être complétée au plus tard le jour du repas à 10 h 30. Un registre de températures et un protocole de suivi sont mis en place. Des analyses bactériologiques et microbiologiques sont réalisées mensuellement par un laboratoire agréé, leurs résultats et les éventuelles mesures correctives étant transmis et archivés. Le titulaire fournit aussi les rapports de contrôles microbiologiques, les consignes de réchauffage et les justificatifs requis ; la collectivité peut réaliser des contrôles et prélèvements à des fins d’analyse.

Le titulaire maintient un stock tampon équivalent à deux déjeuners sur chacun des deux sites, sous forme de repas complets ne nécessitant pas de stockage réfrigéré, dimensionné pour un effectif maximal de 105 enfants. Le stock est livré dès le premier jour et reconstitué après utilisation. La prestation comprend également l’accompagnement et la formation HACCP du personnel des restaurants, un bilan annuel tripartite, une enquête annuelle de satisfaction avec rapport écrit et les mesures nécessaires à la continuité du service.