Fourniture de viandes, volailles et charcuterie

Accord-cadre exécuté par bons de commande, sans minimum ni maximum. Les quantités du bordereau sont indicatives et non contractuelles. Le collège sert environ 550 repas par jour et moins de 60 le mercredi. Des articles de même nature figurant au catalogue du titulaire peuvent également être commandés.

Familles et besoins indicatifs

Les quatre lots couvrent les besoins suivants, en kilogrammes :

• Lot 1 — Volailles : 2 030 kg, notamment aiguillettes et escalopes de poulet ou de dinde, cuisses de poulet et de canette, saucisse de volaille, paupiettes, sautés, poulet prêt à cuire et sauté de dinde désossé et dénervé en morceaux de 60 g.
• Lot 2 — Bœuf, veau et agneau : 1 380 kg, notamment viande hachée de bœuf en vrac, joue de bœuf préparée en morceaux de 60 g, pièces de bœuf parées et portions, morceaux à braiser sans os de 60 g, sautés, rôti de veau et côtelettes d’agneau.
• Lot 3 — Porc : 1 880 kg, notamment longe désossée non bardée et non ficelée, côtes avec os (environ 50 g de filet), rôtis, sauté d’épaule en morceaux de 50/60 g, saucisses, chipolatas, escalopes, joue, jambon et émincé.
• Lot 4 — Préparations à base de volailles : 750 kg, comprenant picatas de poulet, fricadelles, spicy de poulet et noisettes de poulet.

Les grammages des états de besoin doivent être respectés. Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées et à la restauration collective, les recommandations du GEMRCN et les règles d’information des consommateurs. Les produits contenant des OGM, édulcorants, colorants, conservateurs ou arômes artificiels, ainsi que certains ingrédients identifiés comme ayant des conséquences sur la santé humaine, sont interdits. Les produits bas ou d’entrée de gamme ne sont pas admis.

Pour le bœuf, les prescriptions indiquent une classe R du catalogue EUROP, un état d’engraissement « couvert » et un marquage R3, une carcasse d’au moins 320 kg et des races à viande, mixtes ou leurs croisements; les races laitières sont exclues. Pour le porc, elles prescrivent la classe R et un poids de 85 à 105 kg; le texte demande de l’échine pour les côtes et les rôtis, tandis que le bordereau mentionne aussi un rôti de filet. Pour la saucisserie, la matière grasse est limitée à 15 %, les colorants, les nitrites de sodium (E250) et le glutamate monosodique (E621) sont exclus, le hachis est débarrassé des déchets sans valeur nutritive et poussé en boyau naturel. Les viandes doivent avoir maturé au moins 10 jours et être parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération; la température de livraison doit correspondre à la nature du lot. Un emballage minimal est demandé; l’étiquetage en français mentionne notamment le poids net, la date de conditionnement, l’agrément de l’atelier, la température de conservation, les références de traçabilité et la DLC/DLUO. Les fiches techniques doivent couvrir chaque produit proposé et préciser notamment composition, conservation, provenance, lieux de culture et de conditionnement, traçabilité et contrôle du caractère sans OGM. Des attestations d’origine ou de qualité sont fournies sur demande.

Les commandes sont livrées aux points indiqués sur les bons de commande; elles peuvent être passées par téléphone ou courriel. La livraison est prévue au service Cuisine, le matin entre 6 h et 9 h, à raison d’1 à 2 fois par semaine selon la clause d’organisation; le critère des services associés fixe toutefois un minimum impératif de 2 livraisons par semaine. Les restrictions ou jours précis proposés par le fournisseur doivent être signalés dans l’offre. Aucun minimum de commande n’est admis. Le titulaire assure la manutention jusqu’au lieu de stockage, fournit les bordereaux de livraison et les documents de traçabilité, et reste responsable du transport, y compris s’il recourt à un transporteur externe.

Les véhicules doivent être propres et respecter l’hygiène et la continuité de la chaîne du froid; le personnel doit respecter les règles d’hygiène. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être effectués par les services vétérinaires pour analyses bactériologiques et de composition; en cas de non-conformité, les frais sont à la charge du fournisseur. Les livraisons sont contrôlées quantitativement et qualitativement. Une quantité manquante ou excédentaire peut donner lieu à reprise ou complément; les denrées non conformes peuvent être refusées et remplacées dans les meilleurs délais, ou acceptées avec réfaction. En cas d’atteinte à la salubrité, le retour est systématique et la DDPP est alertée. Les retours de produits non conformes sont à la charge du titulaire.