Fourniture de viandes fraîches

Accord-cadre exécuté par bons de commande, couvrant trois lots pouvant être soumissionnés séparément ou ensemble : bovins, agneau et porc. Les quantités du DQE sont estimatives et non contractuelles. Les livraisons sont effectuées sur les différents établissements adhérents du groupement, selon les lieux et horaires indiqués dans les bons de commande.

Lots et produits

Lot 1 — Bovins

Quantités estimatives annuelles :

• Bavette aloyau sous vide : 957 kg ; bourguignon maigre (collier/basse côte) : 15 369 kg ; collier, jarret sous vide : 4 612 kg.
• Faux-filet supérieur ou égal R3 sous vide 5,5 kg : 1 962 kg ; paleron, macreuse, jumeau, rond de gîte sous vide : 3 007 kg ; rôti de bœuf : 50 kg.
• Rumsteck PAD non ficelé sous vide : 1 095 kg ; steak dans la tranche individuel 100/120 g : 1 973 kg ; tende de tranche, tranche grasse sous vide : 2 112 kg.
• Morceau d’épaule de veau sans os sous vide 75 g : 6 161 kg ; noix de veau sous vide : 1 019 kg ; veau sous noix, quasi, noix pâtissière sous vide : 1 223 kg.

Les viandes bovines proviennent d’animaux de plus de 2 ans et de carcasses d’au moins 280 kg. Pour certaines lignes, les animaux doivent être nés, élevés, abattus et transformés dans le même pays. L’alimentation doit être sans OGM, sans farine animale et sans farine d’insectes. L’origine et la race sont renseignées au BPU et précisées à la commande. Les spécifications GEMRCN du 2 mars 2015 et B1-13-03 du 9 décembre 2003 s’appliquent.

Lot 2 — Agneau

Quantités estimatives annuelles : côtes premières : 864 kg ; épaule sans os prête à trancher sous vide : 1 681 kg ; gigot sans os prêt à trancher sous vide : 2 092 kg ; morceaux de poitrine et collier, pièce sans os : 2 537 kg.

La viande ovine provient d’agneaux de moins de 10 mois et de carcasses de 16 à 19 kg. L’alimentation doit être sans OGM, sans farine animale et sans farine d’insectes. Les spécifications B1-15-05 du 31 mars 2005 s’appliquent. L’origine est indiquée au BPU et à la commande.

Lot 3 — Porc

Quantités estimatives annuelles : grillades et côtelettes sous atmosphère : 8 208 kg ; longe de porc : 200 kg ; longe sans palette ni travers sous vide : 8 390 kg ; même produit en qualité CE2/HVE : 48 kg.

Sont également prévus : sauté de porc en morceaux sous vide 40/60 g : 1 200 kg ; sauté de porc en morceaux sous vide 60/80 g : 19 090 kg ; même produit en qualité LR : 75 kg ; sauté de porc en morceaux sous vide en qualité BBC : 40 kg. Les carcasses doivent peser de 75 à 95 kg. Pour certaines lignes, les porcs doivent être nés, élevés, abattus et transformés dans le même pays. L’alimentation doit être sans OGM, sans farine animale et sans farine d’insectes. Les spécifications B1-16-05 du 31 mars 2005 s’appliquent.

Exigences communes de qualité et de conditionnement

Les produits doivent respecter les réglementations et normes applicables aux matières premières, produits finis, récipients, marquage et étiquetage. Ils sont maintenus entre 0 °C et +2 °C. Les viandes avec os ou non conditionnées sous vide sont protégées par un matériau transparent, incolore, inodore et de qualité alimentaire.

Sont refusés les cageots ou cagettes en bois, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les récipients plastiques ou métalliques insuffisamment propres. Toute poche sous vide non parfaitement hermétique entraîne la non-conformité et le refus automatique, avec relivraison rapide attendue. Le délai entre la livraison et la DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée de vie du produit.

Les produits biologiques doivent être certifiés par le label européen Agriculture biologique, le label AB ou une certification équivalente, ou faire l’objet d’une preuve de conformité au règlement CE n° 834/2007. Les productions biologique et conventionnelle doivent être séparées pour éviter les contaminations. Pour les produits bio, seuls les additifs autorisés par l’annexe VIII du règlement 889/2008 sont admis. Les huiles hydrogénées, graisses de palme, poudres ou larves d’insectes mentionnées au CCTP sont interdites ; les familles d’additifs listées au CCTP sont déconseillées ou interdites pour les produits non bio.

Traçabilité, livraison et continuité de service

La traçabilité doit remonter du lot jusqu’au fabricant, aux lieux de passage, au statut sanitaire des ingrédients et, pour les viandes, jusqu’à l’élevage. Elle doit permettre de connaître les quantités et dates livrées à chaque établissement. Les informations communicables comprennent notamment dénomination, ingrédients, quantité nette, DDM ou DLC, conservation, fabricant ou vendeur, estampille sanitaire, lot, origine et mode d’emploi si nécessaire. Pour chaque unité de conditionnement, l’étiquette comporte notamment le produit, le lot, l’origine, la date d’abattage, la DLC et les numéros d’agrément sanitaire, d’abattage et de découpe. L’étiquette fabricant ne doit pas être occultée.

Le titulaire fournit les fiches techniques des produits du BPU avec l’offre. Il assure le transport conforme à la réglementation européenne, fournit les attestations préfectorales des véhicules, garantit les températures réglementaires et maintient les véhicules dans un état de propreté irréprochable. Les contrôles de fraîcheur, température et quantité sont réalisés avec le livreur avant son départ.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon en deux exemplaires mentionnant notamment la commande, les dates, le titulaire, le lieu, les désignations et provenances, les quantités, les montants HT, les lots et les dates de péremption. Toute livraison doit être effectuée en présence d’un agent de l’établissement. En cas d’indisponibilité, le titulaire informe rapidement le magasinier et propose un produit de qualité équivalente ou supérieure, soumis à l’acceptation de l’acheteur et au prix du marché. Les remplacements, substitutions et ajouts au BPU nécessitent une information et une validation écrites, une fiche technique, la liste des allergènes et, lorsque nécessaire, une comparaison démontrant l’équivalence ou la supériorité du produit.

En cas d’alerte sanitaire, le titulaire prévient l’acheteur et assure le retrait des produits concernés. Les vérifications quantitatives et qualitatives sont réalisées au moment de la livraison, sur le lieu de livraison et avec le livreur. Des échantillons peuvent être prélevés et envoyés pour analyse à un laboratoire choisi par la personne responsable ; il s’agit d’un contrôle de conformité et non d’un échantillon de présentation ou d’agrément. Une fourniture insalubre est retournée aux frais du titulaire. Les fournitures non conformes peuvent être refusées et remplacées immédiatement, ou acceptées avec réfaction convenue ; les quantités excédentaires sont reprises et les quantités manquantes complétées dans le délai prescrit.