Fourniture de viandes fraîches et produits carnés

Fourniture de viandes fraîches, abats, charcuterie, volailles, lapin, steak haché, saucisserie et tripes pour la restauration collective. Le marché comporte huit lots et s’exécute par bons de commande selon les besoins réels. Les quantités du BPU sont estimatives, sans engagement de commande ; l’établissement sert environ 100 000 repas par an sur 173 jours d’ouverture environ.

Références et quantités prévisionnelles du BPU

Les quantités ci-dessous sont en kilogrammes.

Lot 1 — Bœuf : brochettes 40 ; émincé à mijoter (gîte noix, paleron, jumeau, collier, basse-côte) 70 ; rôti 234, en tende de tranche épluchée et parée, sans dessus, merlan ni poire, affranchie du talon, ou en rond de tranche paré et épluché, nerf central retiré et côté rotule affranchi ; viande à sauter 622, pouvant réunir plusieurs muscles s’ils présentent les mêmes caractéristiques de cuisson ; viande à hacher 450 (collier, basses côtes, plat de côtes dégraissé, etc.) ; viande à pot-au-feu 150.

Lot 2 — Porc : brochettes 90 ; côtes de 180 g 320 ; émincé 50 ; escalopes 85 ; palette désossée 100 ; poitrine désossée demi-sel 160 ; rôti 265 ; sauté 286 ; côtes fumées 60.

Lot 3 — Veau : sauté 100.

Lot 4 — Abats : foie de porc 40 ; foie de veau 40 ; langue de bœuf 75 ; rognons de bœuf 33.

Lot 5 — Charcuterie et cochonnailles : bacon entier 20 ; boudin blanc 20 ; boudin noir 37 ; cervelas 15 ; chorizo culard 57 ; jambon fumé de la Manche 12 ; jambon grillé 150 ; jambon supérieur 306 ; lardons fumés 271 ; museau de porc 46 ; pâté de campagne 28 ; pâté de foie supérieur 28 ; bacon tranché 20 ; poitrine cuite 20 ; rillettes 36 ; salami 15 ; saucisson sec en boyaux naturels 26 ; saucisson à l’ail en boyaux naturels 43.

Lot 6 — Volailles et lapin : cuisses de canard 200 ; sauté de canard 200 ; découpe de coq 200 ; cuisses de pintade de 160 g 100 ; émincé de pintade 100 ; suprêmes de pintade de 140 g 100 ; pintade entière, âge minimum 81 jours, 100 ; cuisses de poulet déjointées de 180–200 g 400 ; filets de poulet de 130 g 300 ; manchons de poulet 300 ; sauté de poulet 300 ; poulet d’au moins 81 jours 500 ; escalopes de dinde de 130 g 600 ; émincé de dinde 300 ; rôti de dinde 200 ; sauté de dinde 300 ; kebab cuisiné de dinde 150 ; cuisses de lapin 100 ; râbles de lapin 100 ; sauté de lapin 100.

Lot 7 — Steak haché de bœuf façon bouchère : steaks de 90 g 120 ; steaks de 120 g 280.

Lot 8 — Saucisserie et tripes : andouillettes de 130 g 28 ; chair à saucisse 123 ; chipolatas de 70 g 196 ; crépinettes de 130 g 50 ; merguez de 70 g 223 ; saucisses de 130 g 39 ; saucisses de Francfort de 70 g 139 ; paupiettes de 130 g 50 ; tripes 47 ; saucisses fumées de 130 g 39.

Exigences de qualité et de conformité

Les denrées doivent correspondre aux désignations du BPU, être propres à la consommation, adaptées à la restauration collective, correctement conditionnées et étiquetées, et livrées en préservant leur intégrité et leur sécurité sanitaire. Les emballages doivent être propres, intacts, adaptés, fermés et sans détérioration susceptible d’altérer le produit. Les produits présentant une anomalie manifeste ou une altération peuvent être refusés.

Pour les produits soumis à DLC, une DLC restante d’au moins 10 jours à la livraison est exigée, sauf impossibilité liée à la nature du produit, à son mode de fabrication, à sa durée normale de conservation ou à une exigence réglementaire particulière. Les conditionnements et formats indiqués au BPU sont à respecter ; toute modification significative doit être signalée préalablement. Les produits biologiques et ceux désignés comme bénéficiant d’un SIQO doivent être justifiables ; un produit conventionnel ne peut remplacer un produit biologique sans accord préalable. Toute substitution requiert l’accord préalable de l’établissement.

Le titulaire assure la traçabilité des produits, de leur origine et de leurs lots, et tient à disposition, selon les besoins, les fiches techniques, données d’allergènes, informations d’origine, certifications et justificatifs. Les caractéristiques contractuelles relatives à l’origine ou au mode de production doivent pouvoir être justifiées. Toute modification substantielle des produits, de leur composition, origine contractuelle, conditionnement, site de fabrication, allergènes ou certification est à signaler.

Transport, livraison et contrôles

Les commandes sont normalement passées au moins 48 heures avant la date souhaitée, sauf urgence ou accord particulier. Les livraisons sont organisées au minimum deux jours par semaine, entre 6 h et 10 h 30, sauf modification convenue. Chaque livraison est accompagnée d’un bordereau indiquant notamment le titulaire, la date, la référence du bon de commande, les produits, quantités, conditionnements et éventuelles anomalies. Les livraisons sont franco de port.

Les véhicules et équipements doivent être adaptés aux denrées ; les températures de conservation doivent être respectées et la chaîne du froid préservée lorsqu’elle s’applique. À réception, l’établissement peut contrôler quantités, références, conditionnements, état, dates, étiquetage, températures et conformité au BPU et au CCTP. Les produits non conformes peuvent être refusés ; le titulaire les remplace à ses frais lorsque l’établissement le demande. Les palettes ne dépassent pas 250 kg ni 110 cm de hauteur, sauf accord préalable pour les contraintes prévues au CCAP.