Fourniture de viandes et charcuterie

Fourniture sur bons de commande de viandes fraîches et découpes, préparations de volaille, lapin, charcuteries et saucisses/chair. Les commandes sont passées au fur et à mesure des besoins. Les quantités annuelles sont prévisionnelles et peuvent varier de ±15 %.

Le règlement annonce neuf lots, mais sa liste énumère les lots 1A, 1B, 2, 4, 5, 6, 7 et 8. Le bordereau du steak haché porte pour sa part la mention « lot n°1C », alors que le règlement et la demande d’échantillons indiquent 1B : numérotation à clarifier. Le règlement autorise une réponse à un ou plusieurs lots et indique qu’il est possible de ne pas répondre à un lot dans sa totalité ; les bordereaux imposent toutefois de compléter toutes leurs lignes, sous peine d’irrecevabilité.

Viandes bovines et steak haché

Les références bovines comprennent des steaks qualitatifs, standards et économiques, des sautés gélatineux, maigres/non gélatineux, économiques ou spécifiques, des rôtis qualitatifs, standards, économiques ou spécifiques, des émincés à poêler ou à mijoter, des pavés et des morceaux à braiser ou pour pot-au-feu. Les muscles demandés incluent notamment rumsteck, tranche, macreuse, paleron, jumeau, gîte, collier, basse-côte et poitrine. Les steaks sont généralement calibrés à 120 g ±10 g ; les sautés à 60–80 g, en poches sous vide de 5 kg ; le sauté spécifique à 40 g ±10 g ; les émincés à 10–15 g ; les pavés à 120 g ±10 g. Les rôtis sont prévus autour de 1,5 kg et 10 cm de diamètre ; les morceaux pour pot-au-feu autour de 2 kg. Les morceaux et rôtis sont conditionnés sous vide. Pour les pièces bovines concernées, maturation minimale de 7 jours après abattage, ou 10 jours en conditionnement sous vide selon les lignes du bordereau.

Le bordereau propose une origine France et des références HVE. La viande bovine doit être VBF ou équivalente, issue de gros bovins d’au moins 280 kg, en état d’engraissement n°3 ; la viande de taureau est exclue. Les morceaux doivent respecter les élaborations anatomiques et parages décrits dans le bordereau.

Le lot de steak haché bio basse pression « façon bouchère » prévoit des steaks de 125 g ±10 g, de bœuf haché frais à 5 % ou 15 % de matières grasses, ainsi qu’une référence tartare à 5 %. Le bordereau indique le sous-vide, tandis que la clause générale impose une livraison de la viande hachée sous atmosphère : cette contradiction de conditionnement est à clarifier.

Veau et porc

Le veau couvre les sautés/blanquettes économiques, qualitatifs et standards (cubes de 50 g), escalopes qualitatives ou standards (120 g), rôtis à rôtir ou à mijoter, côtes, tendrons, osso-buco et émincés. Les morceaux indiqués incluent poitrine, collier, bas carré, épaule, noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, carré, bavette, jarret et côtes. Les conditionnements prévus sont principalement sous vide. Les carcasses de veau doivent peser entre 90 et 130 kg et être en état d’engraissement 3 couvert.

Le porc comprend rôtis qualitatifs et standards, côtes qualitatives et standards, escalopes, sautés et pièces spécifiques (filet mignon, travers, carré avec os, poitrine). Les produits du bordereau sont d’origine Normandie, avec références HVE ; escalopes autour de 130 g, côtes autour de 140 g, sauté de 60–80 g et filet mignon de 300 g. Les rôtis et découpes sont principalement sous vide ; les rôtis doivent avoir un diamètre homogène par livraison. Une clause commune précise par ailleurs que les rôtis de porc sans os doivent provenir de longe et être d’un calibre identique d’environ 2,5 kg, les côtes étant indiquées à 150–160 g avec os et le sauté à 60–80 g sans os, sans gras ni déchets.

Volailles et lapin

La gamme de volailles d’origine Normandie comprend canard (filets, cuisses, effilochée, manchons, sautés et dés), coq en morceaux, dinde (filet, sauté, escalopes, émincés, osso-buco, sot-l’y-laisse, jambon tranché et brochettes), paupiettes, pintade, poule et poulet entiers ou en découpes. Exemples de grammages : filets de canard 350 g, cuisses de canette 170–200 g, sautés de canard 60–80 g, filet de dinde 1,5 kg, escalopes de dinde 130 g, émincés de dinde 2,5 kg, poulets/pintades/poules entiers 1–1,2 kg, escalopes de poulet 130 g et cuisses de poulet 150–180 g. Conditionnement sous vide ou en poche sous vide, barquette sous atmosphère pour plusieurs préparations et carton/caisse avec film alimentaire pour les volailles entières. Le bordereau prévoit notamment des références HVE et Label Rouge. Les poulets doivent appartenir à la classe A ; paupiettes et cordons bleus doivent être « pure volaille » ; une attention particulière est portée à la propreté des poulets.

Le lot lapin comprend crépinettes (150 g), cuisses (180–200 g), lapin entier frais découpé en six sans tête ni foie (1,2 kg), émincé, râble (150–200 g) et sauté (70–80 g). Origine indiquée : Normandie ; conditionnement en barquette sous atmosphère.

Charcuterie, saucisses et chair

La charcuterie comprend notamment andouille de Vire, boudins blanc et noir, cervelas, chorizos, choucroute cuite, produits de porc demi-sel, galantine, jambons blanc, braisé, sec fumé ou façon os, lardons fumés, mortadelle, mousse de canard, pâtés, poitrine demi-sel ou fumée, rillettes, salami, saucissons et tête roulée. Les conditionnements sont sous vide, en poche sous vide ou en papier alimentaire suivant les références. Les compositions incluent des limites de matières grasses, par exemple 15 % maximum pour l’andouille de Vire, moins de 6 % pour le jambon blanc, 20 % maximum pour les lardons fumés et 40 % maximum pour les rillettes. Les prescriptions communes demandent notamment des pâtés de campagne et de foie « pur porc », des rillettes sans matières amylacées, une tête roulée bardée et des poitrines demi-sel/fumées désossées, parées et présentées à plat. L’andouille de Vire doit contenir au moins 50 % de tubes digestifs.

Le lot saucisses/chair comprend chair à saucisse, chipolatas, chipolatas nature sans colorant, crépinettes, merguez, paupiettes 100 % porc sans barde ni ficelle ni crépinette, saucisses de Francfort, Strasbourg, Toulouse et saucisses fumées. Les grammages prévus comprennent notamment 60–80 g pour les chipolatas, 60 g pour les merguez, 140 g pour les crépinettes, 80–120 g pour les Toulouse et 50 g pour les saucisses fumées. Les conditionnements varient entre vrac sous atmosphère, poche sous vide et barquette sous atmosphère. La clause commune fixe les chipolatas à 40–70 g et les Toulouse à 80–130 g, « pur porc » et sans colorant ; Francfort : 50 g, pur porc et sans colorant ; Strasbourg : porc et bœuf sans colorant. Boudin noir et saucisses crues doivent être livrés au plus tard 48 heures après fabrication et consommés dans les 48 heures, sous réserve d’une température inférieure à +4 °C dès réception.

Exigences transversales et livraison

Les produits doivent respecter la réglementation et les spécifications techniques applicables, les règles d’hygiène des denrées animales et les prescriptions d’étiquetage. Les viandes sont issues d’établissements agréés ; l’origine doit être détaillée et la traçabilité bovine justifiable. Les produits doivent être exempts d’OGM et les viandes traitées par attendrissement sont exclues. Les viandes bovines doivent être nées, élevées, abattues, transformées et/ou piécées en France ou, à tout le moins, dans le même pays. La viande doit être ressuée à température dirigée, atteindre au plus +7 °C à cœur et être livrée entre 24 heures et 6 jours après abattage. Les délais entre conditionnement et livraison ne dépassent pas 48 heures pour le veau et 72 heures pour les viandes rouges bovines et ovines. La DLC restante à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre conditionnement et DLC.

Morceaux, muscles entiers et portions piécées sont à livrer sous vide ; la viande hachée sous atmosphère selon la clause générale. Chaque portion ne doit pas s’écarter de plus de 5 % du poids demandé pour une viande sans os et de 15 % pour une viande avec os. L’étiquetage indique la date de conditionnement, la DLC et l’identification de l’atelier ; la date d’abattage est indiquée si possible. Le titulaire fournit les fiches techniques par produit, la composition et les proportions des composants, les agréments des ateliers et des modèles d’étiquetage.

Les livraisons sont accompagnées d’un bulletin numéroté détaillant titulaire, date, nature, quantités et prix. Elles sont prévues les lundis, mercredis et vendredis matin avant 10 h, dans un délai maximal de 24 heures après réception de la commande ; les livraisons hors horaires peuvent être refusées. Les marchandises sont contrôlées à réception : les non-conformités qualitatives peuvent être refusées ou acceptées avec réfaction ; tout défaut de salubrité entraîne systématiquement le rejet. Le titulaire doit remplacer les fournitures refusées ou corriger les écarts de quantité selon les demandes du pouvoir adjudicateur.