Fourniture de viandes et charcuterie

Le marché couvre neuf lots de viandes bovine, bovine biologique, veau (y compris biologique), porcine, porcine biologique, volaille, volaille biologique, ovine, ainsi que charcuterie, saucisserie et chairs. Les quantités ci-dessous sont des estimations annuelles en kg ; les commandes sont émises selon les besoins. Les bons précisent notamment les produits, quantités et présentation demandés. Les délais fixés par bon ne peuvent excéder 7 jours.

Viandes bovines et veau

Les lots bovins comprennent des steaks qualitatifs de 110 g (100 kg/an en conventionnel ; 70 kg/an en biologique), des sautés en cubes de 40 g conditionnés en poches de 5 kg (75 kg/an pour le lot 1), des rôtis d’environ 1,5 kg (120 kg/an en conventionnel ; 75 kg/an en biologique), des émincés de 10–15 g (150 kg/an), des pièces pour pot-au-feu de 2 kg (50 kg/an), du haché frais à 15 % de matière grasse en steaks de 100 g ou barquettes de 1 kg (500 kg/an en conventionnel ; 300 kg/an en biologique), et de la langue entière de 1,5 à 2 kg (30 kg/an en lot 1). Les morceaux sont préparés selon les spécifications du BPU : parage, dénervage, muscles utilisables, maturation et présentation varient selon le produit. Les morceaux de bœuf destinés aux steaks qualitatifs sont notamment parés et épluchés, sans aiguillette ni faux morceaux, avec les nerfs retirés ; certaines pièces ont un poids minimal de muscle élaboré de 1,7 à 4 kg. La maturation minimale est de 7 jours après abattage, ou de 10 jours si le produit est conditionné sous vide.

Le lot veau prévoit du sauté/blanquette en cubes de 40 g (100 kg/an), des escalopes de 110 g (25 kg/an) et des rôtis ficelés de 2 kg (50 kg/an), sous vide. Les morceaux sont préparés selon les découpes spécifiées au BPU, sans excès de graisse de couverture pour le sauté. Pour le veau, les carcasses sont de 120 à 185 kg, la couleur demandée est 3 et les classifications EUROP O et P ainsi que les états d’engraissement 1 et 5 sont exclus.

Viandes porcines

Le lot conventionnel comprend notamment rôtis d’échine ou d’épaule (2 kg ; 50 kg/an pour la version fumée et 250 kg/an pour la version standard), effiloché cuit (1 kg ; 50 kg/an), crépinettes (110 g ; 50 kg/an), côtes désossées de 110 g (50 kg/an fumées et 300 kg/an non fumées), escalopes de 110 g (50 kg/an), sauté ou émincé de 40 g ou 15 g (150 kg/an), filet mignon de 300 g (40 kg/an), poitrine fumée et rouelle (40 kg/an chacune). Les rôtis doivent présenter un diamètre homogène sur une même livraison ; les muscles sont désossés et parés selon les descriptions du BPU. Le lot biologique comprend des rôtis qualitatifs de 80 g (100 kg/an), côtes de 110 g (50 kg/an) et sauté de 40 g (100 kg/an), sous vide.

La viande porcine provient de carcasses de 82 à 99 kg ; la viande de verrat, de porc cryptorchide et de truie est exclue de cette dénomination. Pour le lot 6, les viandes sont issues de porcs charcutiers ou de truies de réforme, nourris avec une alimentation 100 % végétale, sans farine ni graisse animale ni activateurs de croissance.

Volailles et viande ovine

Le lot volaille comprend poulet entier frais de 1 à 1,2 kg (150 kg/an), pilons de 100 g (350 kg/an), hauts de cuisse de 140 g (400 kg/an), filets de 110 g (100 kg/an), saucisses de poulet de 50 g (50 kg/an), ailes marinées de 50 g (350 kg/an), steaks panés de 120 g (150 kg/an), ainsi que diverses découpes de dinde et de canard : émincé de dinde de 10 g (90 kg/an), sauté de dinde de 40–50 g (90 kg/an), escalopes de dinde de 110 g (500 kg/an), brochettes de dinde de 120 g (300 kg/an), rôtis de dinde de 2 kg (120 kg/an), osso-buco de dinde de 120 g (50 kg/an), filets de canard de 350 g et sauté de canard de 40–50 g (50 kg/an chacun), cordons bleus de dinde de 120 g sans porc (300 kg/an) et paupiettes 100 % volaille de 120 g (100 kg/an). Le lot biologique prévoit des pilons de poulet de 80 g (100 kg/an), hauts de cuisse de 140 g (200 kg/an) et sauté de dinde de 40 g (100 kg/an). Les volailles doivent porter la mention « fermier-élevé en plein air/élevé en liberté » et être nourries avec une alimentation 100 % végétale ; les produits bio doivent être certifiés ou justifiés comme répondant aux critères bio.

Le lot ovin prévoit du sauté d’agneau en cubes de 50 g (50 kg/an) et des gigots ou rôtis d’agneau de 2 kg (50 kg/an), sous vide. Le gigot peut être entier ou raccourci, avec ou sans os, selon la demande ; il est présenté à plat ou ficelé selon celle-ci. L’agneau a moins de 12 mois et relève de la conformation EUROP R3 ; pas de limite de poids de carcasse, sauf pour les côtelettes, pour lesquelles elle doit dépasser 13 kg.

Charcuterie, saucisserie et chairs

Le lot 6 comprend notamment, sous vide sauf indication contraire : dés d’épaule (1 kg, 250 kg/an, maximum 5 % de matière grasse), lardons fumés (1 kg, 100 kg/an, maximum 20 %), jambon à griller (6 kg, 600 kg/an, maximum 8 %), jambon cru fumé (6 kg, 25 kg/an, ou tranché par 20 tranches, 5 kg/an), jambon blanc (10 kg, 100 kg/an, moins de 6 %) et jambon supérieur tranché par 20 (10 kg/an, moins de 4 %). S’y ajoutent bacon tranché par 20 (15 kg/an), jambon de dinde dans le filet tranché par 20 (10 kg/an), tripes à la mode de Caen en poches de 1 kg (20 kg/an), andouille de Vire (1 kg, 10 kg/an, maximum 15 %), pâté de campagne (2,5 kg, 10 kg/an, maximum 25 %), rillettes de porc (2,5 kg, 10 kg/an, maximum 40 %), saucisson à l’ail fumé (1 kg, 10 kg/an, maximum 24 %), rosette (2,5 kg, 10 kg/an, maximum 35 %), mousse de canard (1,5 kg, 10 kg/an, plus de 30 %) et chorizo (20 kg/an en 0,25 kg et 20 kg/an en 1 kg).

Les autres produits prévus sont boudin noir de 120 g (20 kg/an, maximum 20 % de matière grasse), andouillettes de 120 g (20 kg/an), merguez de 70 g (350 kg/an, maximum 20 %), chipolatas nature de 70 g (250 kg/an, maximum 20 %), saucisses de Toulouse de 120 g (350 kg/an, plus de 20 %), paupiettes de porc de 120 g (100 kg/an, 100 % porc, escalope entière sans barde, ficelle ni crépinette), chair à saucisse (50 kg/an, maximum 30 %), saucisses fumées de 50 g (50 kg/an) et saucisses de Francfort de 100 g (40 kg/an). La saucisserie en brasse, non portionnée « en rouleau », est exclue. La coloration artificielle n’est admise que si elle correspond à une caractéristique traditionnelle du produit ; la notation valorise les produits sans nitrite et à taux d’additifs le plus faible.

Exigences communes, conditionnement et contrôles

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire et d’hygiène applicable, les règles relatives à la charcuterie, les exigences de la restauration collective et l’information des consommateurs. Les produits sont conformes aux commandes du BPU/DQE ; le bon peut préciser une présentation sous vide ou sous atmosphère modifiée. La viande attendrie est exclue. Les fiches techniques indiquent les conditions optimales de conservation et les procédures de traçabilité et de contrôle du caractère sans OGM.

Les emballages sont aptes au contact alimentaire, propres et protecteurs. Les viandes peuvent être livrées sous vide, en caissettes plastiques réutilisables ou sous atmosphère modifiée ; un double emballage peut être demandé pour les pièces avec os sous vide. Les emballages réutilisables sont nettoyés par le fournisseur avant chaque réutilisation. Pour le lot 6, les produits sont emballés sous vide, sous atmosphère ou sous film alimentaire. Chaque bon de livraison indique notamment la nature et la quantité des produits, les dates de conditionnement et limite de consommation, si le produit a été décongelé, l’origine, le numéro d’agrément relatif à la naissance, l’élevage, l’abattage et la transformation, et, selon le cas, la catégorie de classement. La présentation limite les emballages et les manipulations.

Les vérifications quantitatives et qualitatives sont effectuées à la livraison. En cas de rupture d’un article, le titulaire informe le service de restauration et propose sans délai un produit de substitution de qualité au moins égale et au même prix ; le changement est acté si l’examen de l’échantillon proposé est satisfaisant.