Fourniture de viande fraîche

La fourniture comprend dix lots de viande fraîche : bœuf, porc et veau. Les quantités indiquées sont susceptibles d’être majorées ou minorées de 10 %.

Bœuf

• VF1 : bourguignon 40 g, 48 kg ; VF2 : bourguignon en émincé, 300 kg ; VF10 : viande de bœuf hachée, 120 kg.

Porc

• VF3 : goulash, 48 kg ; VF5 : rôti de filet, 48 kg ; VF7 : sauté, 48 kg ; VF9 : saucisses fumées arcisiennes, 50 kg.

Veau

• VF4 : goulash, 48 kg ; VF6 : rôti d’épaule, 48 kg ; VF8 : sauté, 48 kg.

Les produits sont désignés « LOCAL » dans les listes. Le bordereau exige que tous les produits soient conditionnés sous vide.

Caractéristiques et qualité

Pour les morceaux concernés, les descriptions indiquent des morceaux de muscles PAT en pièces sous vide. L’origine des viandes doit être précisée. Les découpes et morceaux doivent respecter les spécifications GEM-RCN citées pour chaque espèce : bœuf B1-13-03 (annexe 6), porc B1-16-05 (annexe 4) et veau B1-14-05 (annexe 4). Les viandes doivent être parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses.

Le contrôle de type HACCP s’applique aux produits alimentaires. La preuve de salubrité est demandée ; le fournisseur indique, le cas échéant, son agrément à un plan HACCP ou son assurance qualité. Des fiches d’autocontrôle peuvent être demandées.

Les emballages doivent notamment indiquer la nature du produit, la marque, le fabricant et son pays d’origine, le pays d’origine des produits importés, la variété, le calibre et la composition éventuelle, le poids net ainsi que l’année et le mois de fabrication. La traçabilité comprend la provenance, la composition, les dates de fabrication, congélation, décongélation ou reconditionnement et le numéro de lot. Les températures et conditions d’emballage, de stockage et de préparation, ainsi que la DLC, doivent aussi être indiquées. À la livraison, la durée restant avant la DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de cette DLC.

Livraison et contrôles

Les livraisons doivent avoir lieu entre 7 h et 9 h ; le candidat renseigne les jours de livraison et les délais proposés. Les commandes, passées par téléphone ou courriel, précisent notamment la fourniture, la quantité, le lieu et la date. Le transporteur doit s’engager sur les bonnes conditions de chargement, de déchargement et de livraison ; la propreté des véhicules, la température de transport et le respect des délais sont exigés.

Les livraisons sont contrôlées quantitativement et qualitativement. Une fourniture non conforme peut être refusée ; en cas de vice caché, le titulaire doit la remplacer par une fourniture identique en type de produit et en poids, sauf défaut imputable à une cause postérieure à la livraison. Des prélèvements peuvent être effectués à toute livraison pour analyses de composition et analyses bactériologiques par un laboratoire officiel. Les frais sont à la charge du collège, sauf si les résultats établissent une non-conformité, auquel cas ils sont à la charge du titulaire. Le collège peut également demander à surveiller les phases de fabrication.