Traiteur avec service à table

La prestation comprend la préparation, la livraison, la mise en température, le dressage sur assiette et le service à table d’un repas chaud. Le dispositif doit être en place et opérationnel à 11h00, pour une manifestation traditionnellement organisée de 11h00 à 16h30.

Le titulaire propose, par personne adulte :

• une entrée sous forme de soupe chaude ;
• un plat chaud sans porc et sans poisson, composé d’une viande, de légumes et de féculents ;
• une boule de pain ;
• un dessert ;
• le café, le thé, la tisane et les petits gâteaux.

Le CCAS fournit les vins, jus de fruits et eaux. Le titulaire assure le service à table des boissons, tandis que les élus servent le vin, avec relais du titulaire si nécessaire. Le CCAS dépose les kougelhopfs sur les tables pour l’apéritif. Le titulaire anticipe la fin du discours de 12h30 pour mettre le repas en température et servir l’entrée, puis sert le dessert dès la fin du spectacle prévu de 14h00 à 15h00, suivi du café, du thé, de la tisane et des gâteaux.

Composition, fraîcheur et qualité

Les produits doivent être exclusivement frais, non surgelés puis décongelés. Les préparations doivent être réalisées avec soin, au plus près de leur distribution, avec une présentation soignée et appétissante. Chaque proposition doit varier d’une édition à l’autre en tenant compte des menus antérieurs. Le titulaire transmet au maximum deux propositions de menu avec son devis.

Les compositions doivent intégrer des produits durables à hauteur d’au moins 60 % selon le CCTP, le CCAP mentionnant un minimum de 50 %. Sont notamment concernés les produits biologiques, signes officiels de qualité et d’origine, produits fermiers, pêche durable, commerce équitable, produits équivalents et approvisionnement direct à performance environnementale. Les produits de saison et les circuits courts sont privilégiés. L’huile de palme, l’huile de coprah, l’huile de coco et les OGM sont proscrits.

Le titulaire respecte la réglementation sanitaire applicable, la chaîne du froid et les règlements CE 852/2004 et 853/2004, et doit pouvoir fournir les certificats correspondants ou équivalents. Il assure la traçabilité des produits, l’information en français sur les allergènes et la conformité à la réglementation OGM. Le CCAS peut contrôler les locaux, la chaîne de production et le personnel.

Personnel, matériel et service

Le titulaire fournit un effectif de cuisine et de service adapté au nombre de convives, avec des personnels qualifiés et expérimentés, un référent identifié et des tenues de service entretenues à ses frais. Le personnel doit faire preuve de ponctualité, correction, discrétion, confidentialité, réserve et courtoisie.

Sont inclus la vaisselle, la verrerie et les matériels de service nécessaires : assiettes, bols à soupe, verres à eau, verres à pied et couverts. La location comprend leur transport et leur enlèvement ; la vaisselle est restituée non nettoyée. Sa livraison intervient le jeudi précédant la manifestation entre 8h30 et 9h00 au plus tard, et son enlèvement au plus tard le lundi suivant à 12h00.

Le titulaire installe et enlève ses matériels, assure la mise en température et le dressage dans le Hall 3, ou dans les offices prévus sous réserve de faisabilité. Il intervient de manière autonome, restitue les locaux dans leur état initial et ne peut pas nettoyer la vaisselle dans les locaux du Parc des Expositions. Les boissons non consommées sont remises au CCAS dans leurs cartons d’origine ; les consignes sont rangées dans les contenants correspondants.

Commandes, livraison et contrôles

Le CCAS communique le nombre prévisionnel de convives, les horaires, la date et le lieu de chaque prestation. Le nombre de convives peut varier de plus ou moins 10 % par rapport à l’estimation initiale ; la quantité facturée repose sur le nombre maximum indiqué au bon de commande. Le devis détaillé est transmis dans un délai maximal de 5 jours ouvrés.

Les livraisons partielles ne sont pas admises sauf autorisation écrite. Le titulaire assure le déchargement, la manutention, l’enlèvement des emballages et le respect des règles d’accès et de sécurité. Les denrées périssables sont transportées dans un véhicule réfrigéré conforme, puis entreposées sans délai en armoire frigorifique. Les vérifications quantitatives et qualitatives peuvent conduire à une admission, un ajournement, une réfaction ou un rejet ; les prestations non conformes doivent être rectifiées immédiatement sur demande de l’acheteur.