Préparation, livraison et service de repas pour les aînés

Chaque repas comporte 5 composantes : mise en bouche ou canapés, entrée, plat principal avec viande et légumes et/ou féculents, dessert et pain. Le prestataire propose chaque année 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, avec des mets améliorés et une présentation festive, pour choix et validation par le CCAS. Le pain doit être frais, avec une portion individuelle sur table et du pain complémentaire pour la suite du repas.

Les boissons comprennent un verre d’apéritif avec ou sans alcool, un vin blanc, un vin rouge, une eau plate, une eau gazeuse, un café issu du commerce équitable et une petite gourmandise sucrée. Les viandes doivent être sans porc, tendres et faciles à couper. Les poissons sont frais et servis en filets ou médaillons sans arêtes.

Le prestataire fournit les nappes, les serviettes, la vaisselle, les verres et les couverts. Les serviettes sont en 3 plis, de 20 × 20 cm ou 30 × 30 cm minimum ; les nappes sont en intissé ou équivalent. Chaque plat est servi sur assiette et le vin et l’eau en bouteille de verre. La qualité des assiettes, verres et couverts doit être précisée.

Installation et service

Le prestataire met à disposition au minimum 4 personnes, dont 2 chefs de rang et 2 serveurs professionnels. Le dressage des tables intervient de 9 h 00 à 11 h 30, avec la participation d’agents de la collectivité. Le service en salle se déroule de 12 h 00 à 18 h 00, avec l’aide d’agents municipaux non professionnels, jusqu’à la desserte complète des tables, nappes comprises.

La prestation inclut le débarrassage, le rangement et le nettoyage de la cuisine et du bar, ainsi que l’évacuation des ordures ménagères. Le lavage sur place des couverts, verres et assiettes est réalisé exclusivement par le prestataire. La collectivité fournit les tables, chaises et décorations de table.

Un office est mis à disposition avec notamment 4 plaques de cuisson électriques, 1 four électrique, 1 armoire chauffante, 1 congélateur, 3 réfrigérateurs, 4 tables à roulettes, 1 lave-vaisselle, 1 porte-sac poubelle, 1 hotte et 5 plans de travail avec rangements. L’ajout d’appareils de cuisson à flamme, notamment un réchaud à gaz, est interdit. Le matériel, la marchandise alimentaire et les déchets doivent être retirés ou évacués dès la fin de chaque manifestation ; les déchets sont déposés dans les conteneurs de tri appropriés.

Repas à domicile

Chaque panier comprend les 5 composantes du repas : mise en bouche, entrée, plat, dessert et pain. Les plats sont conditionnés dans des contenants micro-ondables et chaque repas est placé dans un sac en papier Kraft. La livraison au domicile des bénéficiaires est assurée par les agents du CCAS et/ou les agents municipaux.

Qualité, hygiène et contrôles

Les viandes doivent être traçables quant à l’origine et au type d’animaux, avec des animaux nés, élevés et abattus en France. Les viandes reconstituées, traitées par attendrisseur, ainsi que les fonds de sauce bruns et les gélatines sont proscrits. Pour les volailles, sont notamment privilégiées les volailles fermières de 81 jours minimum, Label Rouge, ou de classe A élevées en liberté et alimentées avec au moins 75 % de céréales.

Le titulaire respecte les règles d’hygiène applicables au transport des denrées périssables, à la congélation, à la conservation et à la décongélation des denrées animales, ainsi qu’à l’hygiène du personnel. Il applique une démarche HACCP avec enregistrements documentaires, notamment des températures des chambres froides, des échantillons témoins et du nettoyage et de la désinfection. Les produits issus ou dérivés d’organismes génétiquement modifiés sont interdits.

Le CCAS peut contrôler les prestations de la livraison jusqu’à l’assiette et solliciter des contrôles inopinés des services vétérinaires ou de la concurrence et de la répression des fraudes. Sur demande, le prestataire détaille et liste les fournisseurs jusqu’aux producteurs. Il doit assurer la continuité du service et communiquer un interlocuteur opérationnel unique dans les 10 jours ouvrés suivant la notification.